此外,武威凉粉品种繁多,风味各异。常见的有豌豆制成的白凉粉,荞麦制成的黑凉粉,扁豆、黄豆、蚕豆制成的黄凉粉,绿豆制成的绿凉粉,洋芋制成的洋芋粉等……白的透亮似白玉,黄的像蛋黄,黑的青如乌色,别具风味。
此外,武威凉粉品种繁多,风味各异。常见的有豌豆制成的白凉粉,荞麦制成的黑凉粉,扁豆、黄豆、蚕豆制成的黄凉粉,绿豆制成的绿凉粉,洋芋制成的洋芋粉等……白的透亮似白玉,黄的像蛋黄,黑的青如乌色,别具风味。
扶风位于关中腹地,地处“八百里秦川”核心区,日照时间较长,很适宜小麦生长。成熟后的小麦,拿上几粒用牙“咔嚓”一下咬开,满嘴麦香,可以看到呈半透明玻璃状的角质胚乳,细腻紧密,光洁如玉。
每年的新麦装进包后,人们磨新面制作面皮。
面皮又叫凉皮,据说是从唐代“冷淘面”演变而来。扶风面皮做法各具特色,口味也不尽相同,制作方法上基本为蒸面皮、擀面皮和烙面皮。平常做的主要是蒸面皮,蒸面皮又分两种,曰“直蒸”、“洗面”。
做“洗面”的蒸面皮时,在盆中先舀进面粉,加水调和,揉搓,一堆散如白雪的麦面粉慢慢变成宛如冰雕般的面团。再给面团浇上从井里打来凉水,双手用力揉挤抓捏,凉水慢慢变白,成为状如牛奶的面液。面液经过纱布过滤,放在另外一个盆子沉淀,如此反复,洗净活粉,最后只剩下绵软筋道的面筋。
女人开始生火烧水,给圆铁蒸锣抹足金黄的菜籽油,舀出沉淀面液多余水分,上下搅动,用勺子向蒸锣舀倒,面液迅速在蒸锣乱跑摊开。此时要注意,面液舀多了,面皮厚,不易熟,吃起来没嚼头;舀少了,粘在蒸锣里,提不出,易烂掉;还要端起蒸锣前后左右轻轻摇晃,让面液匀称平整,再把蒸锣放入滚开的水中三到五分钟,一张光洁透亮散发清香的面皮便出现在眼前。
做“直蒸”的蒸面皮时,面粉和凉水直接搅拌成面液,用蒸锣蒸制,吃起来绵软爽口。擀面皮则是把发好的面团,用勺子刮出适量,擀成面皮,搽油后一张张摞起放入笼屉蒸制,熟后切成稍宽的条状,擀面皮口感较硬,韧度高。烙面皮也分两种,一种烙好了蒸,另一种蒸好了再烙,相比较蒸好了再烙的吃起来更筋道,烙面皮外焦里嫩,晶莹剔透,有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点!
吃面皮时,最重要的是调料,油泼辣椒要做得地道,那味儿,辣而不骄,吃了让人直呼痛快,怎么也吃不够。再配上花椒水,大料水,花生碎,芝麻酱等。还有油泼蒜泥,新鲜的蒜头放进碗里,随意捏盐,加五香粉,捣碎油泼,再炝香醋倒入,这时,浓郁的香味四处弥漫。
配菜也有讲究,春天时用苜蓿、野菜、青菜、小芹菜、笋丝等;夏天时用黄瓜丝、豆芽、豆角、豇豆等,再把洗出蒸熟的海绵一样厚道有弹性的面筋,手撕或刀切,撒在碗里,与时令鲜菜、洁白柔软的面皮搅拌在一起,赏心悦目,好看好吃。
扶风面皮独具魅力,深受当地人喜爱。绿的青菜,白的面皮,红的辣油,看一看,色香味全,勾人馋虫;闻一闻,浓郁清爽,味美可口;吃一吃,又辣又香,满口生津,大人小孩个个吃得头上冒汗,嘴唇上沾满了油辣子,心里却美滋滋的,脸上笑得像花儿一样灿烂。
特色
面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首,它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰,然后推(或打)成米浆,上笼蒸成薄薄的饼子,置于通风处降温,抹上菜籽油切成细条,调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料,拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜,看起来白里透红,或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸,酸香可口。自古而今,汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。汉中盆地气候湿润,水源丰富,土地肥沃,物产丰腴,盛产稻米,素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料,头天将大米淘净,浸泡磨成浆,浆不可过稠过稀,以薄糊状为宜,然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆,置滚水中,稍烫便熟。提出平底锅,凉水中略浸,以筷头顺锅沿一旋,反扣,一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油,叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常,入口绵软,光滑细腻,口感极佳。当然,面皮离不陪衬,一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽,豇豆,多为爽脆之物,彼此相得益彰。此外,绝少不了调料:酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料,倘缺少了红油辣椒,便少了魂。 吃面皮不分节令,一年四季,春夏秋冬,均有做有卖,随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆,上席便金樽美酒,山珍海味,决不可少一大盘面皮,而且这面皮准定最受欢迎,最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人,也想吃碗米面皮子,开开口胃。后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不断,象面条状,改名“面皮”。(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而,汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消署,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。 《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。脾好了,人性柔,心好了,人实诚。
汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。故大米要用新米。
制作方法
1、米粉加水和成米浆,然后加入软硬适中的米饭;
2、用勺子把米饭捣碎,泡在米浆里过一夜;
3、把上述混合物倒入容器中,用高速打几分钟,然后用滤网过滤;
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中;
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点:
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些,切得比较宽,这才会正宗的;
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉,中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour(米粉),味道不对,而且有小粒粒;
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来,否则会粘;
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软,用全米粉蒸出的凉皮太硬。这个水量只是一个参考,可以根据自己的喜好加减,喜欢偏硬的就少加一些水,喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多,请记住。
和面团:
当年新面粉(不要特级面粉,一般即可)放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团(和面揉面最好同一方向)稍稍揉匀,盖半干笼布静置30分钟。
洗面筋:
盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,换一新盆同样倒入小半盆清水,将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔。
换水次数一般靠感觉,次数少面筋发粘,次数合适面筋筋道口感很好。
将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。
煮面筋:
锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用。
发酵:
将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水,只保留沉淀好的面糊。,加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵。
大概一夜左右或更长时间,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
擀面皮做法:
将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团,迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮放入笼屉。
(另一种方法:大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动,使面水变成半软面团后,再擀制成皮)
传统擀面皮做法:
待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。
烙面皮做法
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成)
注意!!以上擀制面皮过程尽量缩短时间,因为此时面皮未熟,一旦完全冷却再蒸就不好吃了!切记
岐山油泼辣子的做法:
油泼辣子一道菜!没错,只有到岐山真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜,一点都不过!因为太香了�
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做法如下:
1:碾辣面
取当年的干红辣椒(品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。
2:油泼辣子
取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中,加入少许盐和五香粉搅匀(也有加更多香料的)。锅内倒入菜籽油,加热到十成后关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入辣子罐油泼辣子面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。
3:第一关键点:激香
倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。
激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
4:第二关键点:润色
激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色吧),搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜-人,而碗边粘的辣子并不多,充分体现了好钢用在刀刃上,决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。
信息来源:武都区人民政府办公室
用适量的上等面粉,加水揉成面团在清水中搓揉稀释开,以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋,过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净,然后移入锅内文火加热温,烧沸后用短擀面仗搅拌,形成块状时,用木塔塔(形状似木工用的泥模)用力在锅内不停的翻压,待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准,将面块撕成等量的面疙瘩,再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮。
邳州面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,用罗儿筛过后,用熟油浇过,加点五香粉,芝麻等佐料,醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出邳州正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。
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