【吹喇叭】
用面烙成大饼,大饼的特点薄如纸、大如锅 盖、色泽金黄,里外抹小磨香油,裹上南宫熏菜、鬼子肉、猪下水、炒鸡蛋等,卷成喇叭状,因食用时形似吹喇叭,故俗称“吹喇叭”。此小吃外焦里嫩,食用方便
【南宫熏菜】
选用优质猪肉,并按比例添加鲜鸡蛋、纯正绿豆 淀粉、姜丝和小磨香油,搅拌成粥状,灌入肠衣。
之后,用配好佐料的汤煮熟再用锯末烟火熏烤成紫红色,外皮再抹上香油,吃起来清香而没有腥味,放几天也不变味,深受群众欢迎。
【长寿菜】
特点:香菇软熟可口,滋味鲜美清香。 原料:水发香菇500克,净冬笋50克,酱油20克,白糖5 克,味精1 克,花生油30克,麻油 15克,湿淀粉3克,鲜汤150克。
制作过程:一、香菇去蒂,用清水反复洗干净。冬笋切成4厘米长的薄片。二、炒锅上火,下油烧至六七成热,放入冬笋片煸炒,然后下香菇,加酱油、白糖、味精、鲜汤150 克,旺火烧开,移小火上焖煮15分钟左右,至香菇软熟吸入卤汁发胖时,移旺火上收汁,用湿淀粉勾芡,颠炒几下,淋上麻油,出锅装盘即成。掌握关键:香菇选中等肉厚的为佳,要浸软发透。烹制要用小火焖煮,使其吸足卤汁,食时鲜香可口。
【三不粘】
原料:鸡蛋黄5个,白糖125克,湿淀粉30克,猪油适量。 制作: 将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉 加清水35克,用筷子搅匀,再加清水125克搅匀。
将锅置旺火上,烧热,下猪油,滑锅后倒出余油,随即倒入搅匀的蛋黄,用手勺不断的翻炒两分钟,再把25克猪油用手勺分3~4次陆续淋入锅中,同时不停翻炒,至金黄色不见油迹时,即可出锅装盘。 此菜色金黄,味香甜,炒制时不粘锅、勺、盛时不粘碟、筷,吃时不粘牙,故名“三不粘”。
【番茄腰柳】
特点:肉质软嫩,味道酸甜。原料:净猪里脊肉(即腰柳),水发玉兰片,黄瓜,熟火腿(或叉烧肉),番茄酱,面粉,鸡蛋,湿淀粉,鸡汤,白糖,醋,绍酒,精盐,味精 ,熟猪油,花生油。
制作过程:将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,背面则切直刀切完后,蘸上一层面粉;将玉兰片,黄瓜,火腿切成小丁,将番茄酱放入碗内,加入鸡汤,白糖,绍酒,醋,味精,精盐,湿淀粉和清水,调成芡汁,把鸡蛋磕在碗里搅匀,放入蘸上面粉的里脊肉;将炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸3分钟)捞出,沥去油,然后切成厚0.33厘米的片,一片搭一片地码在盘中;将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后下入黄瓜丁,玉兰片丁,火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。
( 厦门)
花生汤是福建 沿海地区风味独特的 甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句:“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生的多种烹调和吃法。
花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少都能吃。
厦门的花生汤最著名的是位于 中山路头的 黄则和花生汤店,距今已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。且味道美味而久久难以忘怀。
花生汤用料简单,煮法却甚考究。 花生仁用沸水冲烫去膜,加水、加少许纯碱,用旺火煮至花生仁熟后,改用微火煮烂。其特点:花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
花生汤的做法
主料:新鲜的 花生仁300克, 白糖200克, 清水1500克, 橙膏30克。
做法
1、先将 花生仁盛入锅内,另用一个锅煲开水。当水滚开时,把开水趁热冲入放有花生仁的锅内,用锅盖盖密浸约15分钟。然后倒入竹筛内,用手捏擦,使花生仁膜脱出,边捏擦边边漂水,漂至全部的花生仁膜脱干净为止,待用。
2、把已脱过膜的花生仁放进锅内,加入 清水1000克(可加少许纯碱),先用旺火煮滚,然后改用慢火熬煲。熬至约1小时后,再加入清水500克,再煲滚后,改用慢火再熬,熬至花生仁用手指压下去成为粉烂时,把 白糖和 橙膏放入搅拌均匀(在熬煲的整个过程大约要2小时30分钟)。上席时把甜花生汤盛入汤碗,趁热上,即成。
花生汤的特点: 花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
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