金湖县农副产品营销协会
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白鹅(活的)
金湖“八大碗”实际是一桌菜,在民间叫做“八样头”。是以前金湖民间请客时做的八道菜。上世纪70年代之前非常流行,只要请客都是这八样,形式一致,内容一致;而且是一碗一碗的上,前一碗吃完才上后一碗,家家如此。“八样头”在当时已经是高规格的宴席了,低一等的只有“六样头”或者“四样头”。
关于金湖“八大碗”以办喜事为例,第一碗是红枣,圆圆满满早生贵子,吉利。这一碗有个规矩,不能全部吃完,最少要留一个枣儿,这叫回汤。第二道菜上来的时候才把这回汤碗带走。第二碗上杂烩,就是百叶、粉皮和肉丝一起烧的杂菜。第三碗是分羹,相当于现在的鸡丝粉皮。第四碗是大菜,就是红烧肉。从前能吃到红烧肉可是很隆重的事情,如果是办丧事,此时是要奏乐谢汤的。第五碗和第六碗是两个炒菜,一般是炒韭菜或炒藕丝,上面加些百叶或肉丝做盖头,又叫浇头菜。第七道是红煮鱼,鱼到酒止,最后再上一碗青菜豆腐汤就用饭了……
如今的金湖“八大碗”经过厨师们的加工制造、精心制作,从内容到形式都焕发了新的生机。比如红烧甲鱼、菏荡金鳅、鸡汤鱼线、双煎藕夹等等特色菜肴,在南京、上海宣传时,已成为金湖美食的名片,为招商引资、发展旅游起到了重要作用。
大头菜又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。产于江苏淮安。首先选重量在半斤以上,外形整齐美观的大头菜为原料,刨去外皮。将去净外皮的光菜码堆、盖席。过五至七天后下缸“走鲜”(浸泡),浸泡期间每天用木榔头捣一次。经三至四天,在卤中洗净捞起,再转缸走鲜三至四天,即成为半成品。将半成品在卤中洗净捞起,倒入缸、坛或水泥池,推平,捣紧,踏实,盖席,用青石块压住,然后倒入澄清过的老卤,这个程序叫憋缸。在此期间要酌量加盐加卤。所谓老卤,系指腌大头菜三年以上的卤汁。端午节前后,老卤大头菜即腌制成熟。经此,过夏便不至变酸、腐烂,且随存放时间加长,鲜味有所增加。
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金湖荷藕为金湖县本地湖产珍品“蔬三鲜”之一,其果实称为莲,根茎称为藕,花称为荷。金湖荷藕藕节短、藕身粗,外皮呈黄褐色,肉质肥厚而白嫩。其色泽鲜艳,表皮光滑,体白个大,清脆香甜,以“粗、白、嫩、脆、口感好”而著称。
金湖荷藕的种植历史已有1000多年,金湖县境内种植荷藕14万亩,年产荷藕15万吨,产值达15亿元,境内形成集荷藕生产、旅游观光、休闲度假为一体的万亩荷花荡风景区。
金湖荷藕鲜藕可以生食或凉拌,特别是新采嫩藕,“凉拌藕片”的味道鲜嫩、清脆、爽口。立秋后荷藕成为家宴的必备菜之一,既可单独做菜,也可做其他菜的配料。煨炖藕汤、糖醋炒藕、藕肉丸子、藕香肠、虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、鲜藕炖排骨等等都是脍炙人口的家常菜肴。凉菜菱藕飘香、茄香鱼藕、糖水玉藕纳入了淮扬名菜,荷塘藕韵、灌蟹藕、农家藕饼、金针炖藕饼更是中国淮安淮扬菜系获奖菜点。藕也可制成藕粉、藕汁饮料。
八大碗:1、龙凤呈祥 5、长鱼鱼圆
2、叉烧长鱼 6、杂 素 鱼
3、乌龙抢蛋 7、米 粉 鱼
4、高丽长鱼 8、大烧马鞍桥
八小碗:1、烩 壮 元 5、铃铛鱼
2、锅贴长鱼 6、一声雷
3、银丝长鱼 7、龙凤川
4、二龙抢珠 8、长鱼羹
十六碟子:1、白炒长鱼片 9、炝虎尾
2、软兜长鱼 10、溜长鱼
3、子盖长鱼 11、桂花鱼
4、长 鱼 丁
12、长鱼圆
5、长 鱼 干 13、炸脆鱼
6、月 宫 鱼 14、长鱼丝
7、长鱼吐丝 15、炝班肠
8、炝胡椒鱼 16、蝴蝶鱼
四个点心:1、烧卖 3、银丝炒
2、酥合子 4、长鱼三翻饼
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