下面条也煞是讲究,首先将面条在清汤里下到七成熟后捞出,丢入肉骨熬制的汤里,撒入适量的八角、花椒、糖、生姜末、酱油、盐,然后放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、肉丝、味精、猪油,煮到沸腾时放入面条即可。要是再加些辣椒,则味道更佳。
南京皮肚面风靡一时的现今,卖家虽多,但最正宗的一家非新街口明瓦廊内寡妇面 莫数。皮肚炸的好,泡的好,吃起来汤汁多多;再加上面有嚼劲;最重要的,辣好!不可不尝……
南京的干丝有一套独特的制做方法,那些嫩而不老,干而不碎的干丝,均为豆腐店特制而成,切丝细、麻油香、酱油上乘。原先的南京干丝有素汤素煮和荤油肉丝几种,民国以后,新品种不断增加。在清真寺有烧鸭干丝、开洋干丝等;在荤菜馆有春笋干丝、冬菇干丝、蟹黄干丝、鸡肉干丝等。而以小吃闻名的夫子庙永和园的开洋开丝则首屈一指。
从前南京茶馆小吃,总是先吃干丝。清人在<<望江南>>词中有“茶社客堪邀,加料干丝堆细”之句,可见南京干丝早已闻名。当年夫子庙地区的茶馆,家家都有煮干丝。永和园的干丝原以“烫”而闻名,实则煮、泡、烫结合,其目的是去黄桨味。
“烫干丝”的干子都是豆腐店特制的大白干,二寸半见方,厚不到一寸;干子要求嫩而不破,干而不老。先用刀批成36至42片,薄如纸,再切成丝,细如头发,能穿针。金陵美食家胡长荣老先生所教学徒,第一课便是刀工,刀工实习就是批干丝。经过训练,较好的学徒也只能批32至36片,可见,碗中不起眼的干丝,制作之精细,用料要求之高,都是十分讲究的。永和园的殷天宝老师傅的“烫干丝”,细如钢丝,技高一筹,曾吸引了众多的顾客。
开洋干丝是用原汁鸡汤煮制,选上乘湖米(开洋)煮透,洒上细如头发的嫩黄生姜丝,淋上小磨麻油,香气诱人,可口开胃,实为南京干丝一绝。
江宁金箔的历史可追溯到1700多年前,为中华传统生产工艺。1克黄金锤打出来的金箔可覆盖0.47平方米的面积。主要用于建筑、服饰、工艺品、佛像装饰贴金以及名贵中成药的配方。美国费城华人牌楼、北京天安门、人民大会堂、中央电视台、西藏布达拉宫等建筑装饰的金箔均为江宁生产。
金箔工艺品主要有:佛像、生肖、花鸟、龙凤呈祥物、金像卡、金箔画、纪念的名人金像卡、纯佛像卡、纯金佛像卡、纯金名片等,具有浓郁的文化底蕴和丰富的神蕴、是馈赠亲友、典藏纪念的精美饰品。
在众多的南京中,最能体现南京六朝古都形象的,是一尊神奇威武的石刻——辟邪。辟邪是古代镇墓的神兽,似麒麟而无角,两侧有翼,肌丰骨劲。南朝辟邪石刻最为有名,南京的辟邪很多就是南朝的遗存,作为南京的形象就是矫悍威猛镇灾祛恶的辟邪。南京市民对辟邪也是青睐有加,尤其是玉雕无尾辟邪,被人们视作守财的象征。在许多南京人的家中或者车里,都会摆上一只辟邪镇灾祛恶。
吃蟹前,最好先要挑个大、肢全、活动力强的蟹。普遍的吃蟹方法,据《清嘉录》记载:汤炸而食,谓之“炸蟹”。另有一种“面施蟹”的吃法。将蟹洗净后一切为二,涂上溶糊的面粉,放入油锅中微炸后食用。还有一种吃法叫“醉蟹”。据说是苏州一位菜馆老板看到江南第一风流才子唐伯虎画过的一幅“醉蟹图 ”,受到启发,便试制出一种醉蟹应市,一吃下来,竟然轰动传开,弄得苏州城里蟹价一日三跳,高涨数倍,具体吃法是先将蟹切开,除去蟹脐等秽物,然后在卤水里轻洗一下,再切成小块吃。吃蟹还有许多方法,《中华酒典》中作过统计,有姜味毛蟹、翡翠蟹、充蟹粉、面拖蟹、炸蟹等诸种。讲究一点的,用线将蟹扎牢,入锅蒸熟而食,称之为“清蒸蟹”。如果能遵循“九雌十雄”的经验,吃起来就更加有味道了,这样吃蟹,百吃不厌。坐在固城湖湖畔,听着秋风抚柳堤,手持硕大的蟹螯,口啜芬芳的佳酿,一起吟诵着李白“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,是须饮美酒,乘月醉高台。”的诗句,岂不是人生的一大美事。
固城湖螃蟹地理标志产品保护范围以江苏省南京市高淳县 《关于划定“固城湖”螃蟹地理标志产品保护地域范围建议的函》(高政函〔2007〕6号)提出的范围为准,为江苏省南京市高淳县固城湖和砖墙镇、阳江镇、淳溪镇、固城镇、古柏镇、漆桥镇、东坝镇、桠溪镇等8个镇现辖行政区域。
盐水鸭是南京有名的,久富盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。
地域范围
盐水鸭的主要产区位于北纬31°14′—32°37′,东经118°22′—119°14′,南京盐水鸭保护范围为南京市行政区划范围,保护面积6598平方公里。南京年养殖肉鸭4000多万只,年出栏量3000多万只,年保护量3500万只。
产品品质特性特征
1、外在感官特征: 外形饱满,体表光洁;皮簿油润,白中泛黄;肌肉切面呈微红色,质地有弹性;脂肪呈浅黄色;口感咸淡适中,清淡爽口;香醇可口,味似桂花。回味持久;肉质鲜嫩,嫩而不柴,久食不腻。 2、内在品质指标: 水分含量≤75.0%;蛋白质含量≥19.0%;脂肪含量≤20.0%。 3、安全要求: 南京盐水鸭原料要求按照无公害农产品标准执行,加工严格按照《南京盐水鸭加工工艺规范》要求执行。
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