特产后腿腊肉 高山腊肉土特产

  赤水的高山腊肉,农家自养猪肉腌制而成，挂在烧柴草的灶台上，长期烟薰火燎,不知者一看：漆黑的一块，有时还长有霉斑，如何吃得？

待得主人将腊肉加工好，或煮筒筒笋，或炒成回锅肉，但见一块块腊肉晶莹透亮,不由得食指大动，一口下去，香而不腻，油而不亮，那种特殊的香味让你无法忘怀。此等腊肉，以赤水高山之上所出最为有味，赤水本地人，也以吃上一顿真正的高山腊肉为美事。

酥醪腊肉

每年入冬，博罗县长宁镇酥醪村的200多户人家家户户都加工腊味。由于农户选料都用自养的生猪，且腌制精细，味道特别，其腊味制品不仅在当地畅销。而且闻名珠三角地区。

酥醪腊肉，以其味“甘香、爽脆与不腻”自古以来久负盛名，为腊肉中之极品。其特异口感源自其传统饲养方法。采用漫长的一年多饲养期，煮熟饲料及每日喂食采自深山的青色饲料，饮优质之山坑矿泉水。采用山村传统工艺腌制和日晒风干而成。为无公害之环保食品。

酥醪人腌腊味很讲究，配方从不外传，山外的人大概只知道配料有茴香、八角、沙姜、蜜糖、料酒、生抽等十多种，但怎么也仿造不出它的特殊香味和爽脆可口的风味来。

腊味品种有:腊猪肉、腊猪头皮、腊猪舌、腊猪心、腊猪肝、腊猪肚、腊猪肠……一头猪除了猪血，别的什么都可腌制成腊味。

北川腊肉是四川省绵阳市北川县的。北川腊肉采用北川传统工艺腌制。制作出的腊肉色泽洪亮，味道醇香，肥而不腻，瘦而不柴，适应现代人对营养健康饮食的需求。

腊肉是一种具有地方特色的风味食品，全国各地腌制的腊肉口味都不尽相同，北川腊肉就是其中尤为著名的一种，北川县位于四川盆地西北部全境皆山，峰峦起伏，沟壑纵横，山脉大致的白什、外白为界，其西属岷山山脉，其东属龙门山脉，最高点插旗山海拔4769米，最低点香水渡海拔540米，相对高差4229米。地势西北高，东南低，由西北向东南平均每公里海拔递降46米。密布的溪流分别汇集于湔江、苏宝河、平通河、顺山势自西北向东南奔流出境。

凭借北川的独特气候以及人文文化，北川腊肉随着当地的历史以及人们生活的不断演变，就形成当地以及全国比较出名的腊肉之一，淳朴的北川人民，利用当地的地形优势，全年用绿色的粮食以及植被养殖出来的猪，味道鲜美，口感更独特，把喂养出来的猪，熏制成腊肉，起初是为了把吃不完的猪肉，用一种方式存储起来，智慧的人们，就想到把新鲜的猪肉熏成腊肉，这种方式可以存储几个月甚至一年的时间，这也是往往用来招待贵宾朋友的一种食物，随着生活的慢慢的改善以及被更多的人所认知，渐渐就形成了一种当地的，被更多人使用。

北川腊肉的做法

一：材料准备：绿色粮食以及青草养出来的猪、松柏树枝、食盐、花椒、茴香、桂皮等辅料

二：制作北川腊肉的步骤：

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍的三种方法：

(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；

(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；

(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制：熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肉产品在生产过程中，取定安黑猪的五花肉、肥肉、瘦肉和后腿肉，配以上等酱油、白糖、酒、盐等做为辅料，科学加工，晾晒干而成。本系列产品在加工制作过程中不加任何添加剂，防腐剂以及色素。纯属天然绿色肉类产品，经烹饪熟后，香气四溢、味道鲜美、诱人心田。

腊（xi1）肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（la4）与腊肉的腊（xi1）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，其实是因为腊（xi1）这个字的意思就是“乾肉”（见《说文解字》）。至于为什么现在人们都读la4，而不读xi1，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

 香菇炖腊肉是以巴中特有的腊肉和通江香菇为主料辅以当地名贵山珍精制而成。巴中人在每年小寒过后，将所杀年猪加工成块，用盐浸泡一月左右，再吊在火塘上用柏桠枝烧火烟熏。
这种腊肉香味可口，而且保存一两年不腐烂。民间还将杀年猪的鲜血与豆腐、糯米加工制成血丸，作待客的风味菜。

镇巴腊肉为地理标志保护产品。腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地产。而镇巴县的腊肉更是.其中的精品。“镇巴腊肉”之所以名扬陕南，其独特的腌制工序、选料考究、保存方式、烹饪技术等造就了今天的镇巴腊肉。
镇巴腊肉利用自然风吹干其水份，肉色鲜艳，香味醇正，不哈喉，无烟熏味，在加工过程中保持了原汁水份，食用时无粗糙感，不上火。备受消费者的喜爱。这种无污染天然的腊肉富含人体所需的多种氨基酸，微量元素，成为馈赠亲友的佳品。在镇巴的大小餐馆内，腊肉成为菜中之精品，五花肉、菜板肉，猪肘子均是腊肉中的上等菜肴。镇巴腊肉的吃法多样，煮熟以后可直接吃，肥肉不腻，瘦肉味美；可加入其它菜炖着吃，汤汁更是尽显其它炖菜无法比拟的味道；也可煮熟以后炒着吃，色彩比鲜肉更具魅力，口感和煮的味儿又有差别。
镇巴腊肉易于保存。一个夏天结束后，腊肉肉质不变质，在农户家里，一年四季都可以尝到腊肉，这得益于保存方式，有的置于火笼上，有的挂于通风处。
2010年12月，经国家质检总局审核通过，决定对“镇巴腊肉”实施国家地理标志产品保护。

产地范围

镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围为陕西省镇巴县所辖行政区域。.

柞水腊肉是陕西省商洛市柞水县的。柞水腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉，又叫熏肉，是柞水的地方，是人请客送礼的传统佳品，柞水县加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，腌入缸中，7-15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧柴火顶，是熏制腊肉的有利条件，即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托下亲友熏上几块。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起平味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

柞水腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

腊肉是苗腌萝卜家人的待客珍品，每年临近年关薰制。如用桔子皮薰烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。腊肉做菜前须洗净，煮熟、蒸软、再切片，既可直接醮酸汤辣子食用，也可加佐料翻炒，香味独特，菜色亦佳，薰制时先将猪肉切成三至五斤一块，揉盐和各种香料后腌三至五天，待盐及香料浸进肉内，再用竹条或藤条穿串挂到火坑上，以烟火慢慢薰干。薰制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。

腌萝卜 秀山腌萝卜别具特色。在秀山城乡，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊子。凤凰人不管男女老幼，不论文人农夫，都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多，各家自有绝招拒不外传，做得好的酸中有甜，甜中带香，再加上辣椒的辣味，这种味道只能品偿，难以言传

沈师傅腊肉是把新鲜土猪肉腌制一定时间后，挂在自家土灶上，再用柏树枝烟熏，在灶上熏一段时间后便收藏起来进行风干，阴干持续时间一年以上。吃起来口感醇香，腊味十足、味道特别。