主料:猪里脊
辅料:菠菜、鸡蛋
调料:腐乳汁、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱姜、香油、料酒
烹制方法:
1、将猪里脊肉切片,加料酒、胡椒粉、干淀粉、鸡蛋上浆,菠菜洗净焯水后放在盘中;
2、取一小碗,放入葱姜末、腐乳汁、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少许水调成汁备用;
3、坐锅点火倒入油,放入肉片滑散后倒出控干油,锅中留底油,放入肉片,倒入调好的腐乳汁大火翻炒片刻,淋香油出锅浇在菠菜上即成。
特点:嫩滑爽脆,红润,甜咸适口,南乳味浓郁。
历史上的乾隆皇帝曾经三下江南。一次他亲率几位近臣,微服私访,来到山城会昌,这位天子喜爱山水风光,也喜欢附庸风雅,随处赋诗填词。他看到会昌虽属僻地,却风光旖旎,野趣天然,于是游兴大发,一行人随意玩赏,竞走人驿道边上的一处深山。暧暖远人村,依依墟里烟。但见山中一幢草屋,炊烟袅袅。此时众人肚中饥饿,便顾不得体面,闯入这户人家。这家主妇热情好客,虽不知来者身份,还是一边端水让众人洗脸,一边张罗做饭。近臣发话说:“我们饿了,快去办十二道菜来。”主妇含笑应允。转眼间,饭好菜香。桌上端放三大碗菜:一碗蒸蛋,一碗青菜拌豆腐,一碗酱干丝。乾隆皇帝一行人吃惯山珍海味,何曾见过这等山村小菜?皇帝指着蒸蛋问:“这道什么菜?”妇人回答:“滚冻。”滚烫而能“冻”结,有趣!天子颔首。妇人指着另两碗菜逐一介绍:这叫“白日青天”,那叫“龙须”。那位近臣却仍显摆,问:“妇人家,我吩咐你办十二道菜,为何才有三道,是不是怕我们没有银子?”主妇指着蒸蛋中的韭菜说:“韭菜加蛋,不就是十菜!”近臣哑然无对,天子龙心大悦,连称“甚妙”。饭毕,主妇不收银子,还特意送上一包酱干。乾隆皇帝龙颜一笑,吩咐近臣研墨铺纸,御笔挥写一首七绝回赠。
乾隆皇帝回京后,将酱干与太子和众妃分享。太子连称“佳品”,过口不忘。太子即皇位后,庙号嘉庆。嘉庆皇帝谈起会昌酱干,言辞中不乏赞语。抚台暗记心中,回赣后指令下属进贡。那时酱干尚无保鲜技术,抚台便沿江附设专递。可怜几多船夫日夜兼程,苦不堪言。由于山里人家不识字,终归把乾隆皇帝书写的墨宝弄丢了,所以成书稍后的《赣州府志》和《会昌县志》记载甚略。然而,民间传说却象酱干制作技艺一样,一代一代流传下来。
近年来,会昌县在传统工艺的基础上,又在产品的保鲜、营养方面不断创新,使这一当地得到了更多消费者的青睐。同时,该县在资金、销售方面对酱干产业给予扶持,不断扩大生产规模,使酱油豆干的生产企业达到20多家,年生产酱干2000多吨,产品远销广东、上海、北京等30多个省市。
平江酱干起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街,故又名长寿酱干。
这长寿街是以长寿老人多而得名的。传说年寿最高的是一百八十岁。长寿街名字的来历是个带有神奇色彩的传说,但这里历来出长寿老人,到如今依然是不争的事实。
据科学研究,爱吃豆腐对人的健康极为有利。长寿街的人寿长,一个重要的原因,就是这里的人特别喜爱吃豆腐。有人开玩笑说,出酱干和出将军,是长寿街以及平江县近代对中国的两大贡献。平江县共出将军五十多位,在长寿街就有十位。
长寿街的豆腐自古就很有名气,特别嫩。
酱干则是清咸丰年间百岁老人何维丰(1847—1947)的首创。他在长寿街上开有一家酒店。当时下酒的冷碟佐菜无非是花生米和猪头肉之类。何维丰老人想,我们长寿街人喜爱吃豆腐,要是豆腐能作冷碟下酒该多好啊!他决心自己来闯一闯。经过多次试验,老人采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺,将特制的豆腐干先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制,再用木炭火慢慢地烘烤,让其入味,终于生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干,取名“多珍酱干”;每十片用棉线一匝,谓之一筒。由于味道醇美,耐嚼爽口,酒客们在店里喝完酒总是还要带几筒酱干回去。这样一来,酱干生意竟比酒生意还好。何维丰老先生干脆打起招牌开办酱干作坊。
到民国年间,长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区,成了平江的一大。建国以后公私合营,长寿供销社聘请何维丰老人的儿媳为技术员,逐步扩大了酱干的生产量。
平江酱干现状
酱干是豆腐制品,极易生霉变质,寒冬腊月也只能存放三五天,这就极大地限制了它的销售市场,只能养在深闺,走不出山门。改革开放后,采用现代保鲜技术生产酱干,并配上真空包装。平江酱干从此走出山门,畅销各地,饮誉海内外。就连远在京城的老将军们,一年四季都可以品尝到这家乡的风味了。
如今,无论来自天南海北的人,凡是到过平江的,没有不尝尝平江酱干的;凡是尝过平江酱干的,没有一个不是赞不绝口的。当然不只是待客佐酒,平日无事无味时拈一片放在嘴里嚼嚼,味道好得很呢。平江酱干耐人嚼,嚼的不仅仅是鲜、嫩、咸、辣、甜的五香味,嚼的还是一种独特的历史文化。当然,对平江人来说,更是多了一份浓浓酽酽的乡情。
平江酱干历史补遗
平江的豆制品生产历史悠久,风味独特,久负盛名。自古以来,平江人就一直把大豆作为主要的农作物,县境内献钟、加义出土的豆类碳化物证明平江种植大豆已有两千多年的历史,乾隆乙亥年(公元1755年)《平江县志》对大豆种植有详细的记载。
“多珍酱干”后改名“五香酱干”,是平江的著名。由于它酱香浓郁,回味无穷,所以在历朝历代都是贡品。
平江酱干营养
平江酱干不仅好吃,而且营养价值高。
昭通人走亲访友,一份馈赠乡党的土仪是必不可少的。带的是什么?当然是昭通酱。不明就里的人会担心这份土仪过于菲薄,但真正能让昭通籍的乡友真诚接受、欣喜莫名的还就是这物什。割舍不掉的乡情是一个重要因素,但昭通酱也确实是一件妙不可言的"尤物"。
昭通酱色棕褐,鲜润油亮,味浓酽,麻辣鲜香又略有回甜味。作为调味品使用,入于荤菜,可淡化其油腻;施之于淡莱,又可获得荤香的感受;单独佐餐,调和口味,增进食欲,余韵悠长。昭通酱的历史渊源已很难追溯。有人认为,昭通居民多为各省迁徒而来的移民,这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术,相互取长补短,不断改进配方、工艺;更得昭通独特原材料、气候、水质等条件,才形成了昭通酱这一特有的地方产品。
昭通酱的制作方法并不复杂,但用料考究,发酵时间长。
第一道工序是制作豆面。选择上等大豆,用文火焙炒至酥脆,磨成细面,过筛,备用。第二道工序是制作"酱面"。在豆面中加泉水,搅拌均匀,干湿以能将豆面捏成坨为宜。民间制作"酱面",在捏坨时有"紧三把,松三把,不紧不松又三把"的讲究,主要是让捏成坨的酱面均匀、致密。成蛇的"酱面"装入垫有稻草的竹筐内,再以稻草覆盖,存放发酵印天。期间,要定时将竹筐中的面坨作上下左右调整,使面蛇发酵充分、均匀。当面坨中可见黄白色霉衣时,从竹筐中取出,掰成小块,于阳光下晒干,再磨成细面。第三道制作工序俗称"下酱"。
在磨细的"酱面"中加入适量的食盐、辣椒、花椒、八角、茵香、草果、芝麻等调料,混合均匀,装入瓦盆内,再加入泉水,充分搅拌,露天放置。瓦盆只能用尖顶的竹蔑盖苫罩,要防雨,又透气,隔日或3日搅拌一次,置放100天才能成为成品。每年冬季,家家户户晒"酱面"、"下酱",已成为昭通民俗的一部分,成为昭通城乡一种触目照眼的景观。
民间制作昭通酱选料极为考究。大豆、辣椒碱地必须是本地产 的,食盐要用自贡产的井盐,花椒要用"金河椒",水更是非昭通大龙洞的泉水不用。说起来有些玄奥,风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产,这显然与气候、水质等有特殊关系。民国时期,曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱,基本材料相同,工序工艺也一样,但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。也有在外地生活的昭通人试验过,将在昭通制成的"酱面"带到外地去完成"下酱"这最后一道工序,所得结果也难以尽如人意。"桔生淮南则为桔,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同,所以然者何?水土异也。"
社会在发展,昭通酱的制作也很难再坚守传统生产工艺的防线。为了满足消费者需要,适应国内市场变化,"老字号"的昭通市万和酱园厂,在传统工艺基础上采用新的生产技术,大批量生产的昭通酱完全符合部颁标准,多次荣获优质产品、名品称号。并发展了多种衍生酱品,较著名的鲜肉酱、油酱、花椒酱、香椿酱、木樨酱、火腿酱等,久贮不变;携带方便,美味可口,盛销不衰。
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