“酱油之乡”源远流长
隆昌位于四川盆地东南部,是川渝两地的接合部与桥头堡。唐贞观元年(627年)置县,明代取兴隆昌盛之意得名。从古至今,隆昌是连接川渝、辐射云贵的重要交通枢纽,自古就有“北接秦陇、南通滇海、西驰叙马、东达荆襄,以弹丸而当六路之冲,扼川南而通四面八方”之称。
历史上,隆昌也是一个大型的“移民之乡”。明末清初,在“湖广填四川”的移民浪潮中,大批粤赣闽客家人随之西进,其中一部分人最终扎根隆昌,成为四川第二大客家人聚居区,并把客家文化的种子播撒在这方土地上。目前,全县79万人口中就有超过25万人为客家人,至今仍有许多人会说“客家话”,有“西部客家第一县”、“川南客家大本营”之称。
隆昌的历史文化、风俗人情带有强烈的客家特征,其美食亦丰富多彩、百菜百味,如隆昌羊肉汤、苕丝糖、火锅、干锅、糯米饭、糍粑(糯米饭、糍粑为客家美食)、老鸭汤等等。而其中最具特色的,就数“隆昌酱油”了。
数百年前,隆昌的客家祖先经过艰辛的长途跋涉,将酱油的制作工艺也带入了隆昌。至清朝时期,县城就有著名的天成酱园、天一酱园和立达酱园,响石镇有周家金钰酱园(上金钰)、陈家金钰酱园(下金钰)和叶家酱园,龙市镇有余家酱园和张家酱园等。
客家饮食讲究本汁本味,不使用过浓佐料,清淡可口、利于消化,因此,客家人开办的酱油作坊生产的酱油不添加色素、自然天成,酱香浓郁、酯香突出,酱油色泽红褐色,是客家美食必备的调味品,在国内外有很高的知名度。四川大学教授、四川客家中心副主任李映发描述的四川客家文化非常适合于隆昌酱油:“源起东晋下及宋元明清传美味,技承中原以达川闽粤赣酿奇香。”
隆昌人对酱油情有独钟是有传统的,作为生活中必不可少的调味品,过去,不少家庭一年四季都找不出一粒盐巴,但厨房、灶间却堆满了酱油瓶子;当地不少人炒菜烹饪多不用盐,而是以酱油代替。用酱油与少许猪油炒饭,几百年来都是这里老少皆宜、深受喜爱的传统美食。该县酱油生产企业之一——四川省山乡酿造食品有限公司董事长郑兴明告诉记者,他们除了依古法生产传统酿造食品,还开办了一个餐馆,酱油炒饭就是一道招牌菜,无论达官贵人还是平常百姓均“好这一口儿”,常常供不应求。其原因说来也简单,就是除了酱油炒饭本身的味美以外,它还使人想起了儿时的记忆、“0味道”。
经过数百年发展,隆昌全县现有大小酱油生产企业及作坊40多家,年产隆昌酱油达4000多吨,产值达4000多万元,生产厂家的数量位列全省之首,据说在全国也名列前茅。
在隆昌,大小酱厂星罗棋布、新老字号品牌林立。知名酱油品牌有“山古坊”、“天一”、“美美”、“群生美”、“罈子山”、“金鹅”、“金燕”牌酱油等。其中“天一”牌隆昌酱油获得四川省著名商标称号;“美美”牌隆昌酱油1991年获得国家轻工部优质产品奖,1994年被授予“四川省最受群众喜爱食品”称号;群生酱菜厂“美美”牌隆昌酱油2002年获“四川省群众喜爱产品”称号;“山古坊”系列产品荣获西部博览会“最受观众喜爱展品”奖。
如今,隆昌酱油不少远销全国各地,但也有的“足不出户”,如响石镇的群生酱菜厂生产的酱油因质量好、产量少、价格廉,常常供不应求,仅是周边几个乡镇的消费者就抢购一空。
虽有众多优势,但随着时代发展,隆昌酱油产业也显露出了一些不足,如生产分散、规模化不大、品牌意识不强,有“小富即安”思想等,制约了其做大做强,面对国内外“酱油列强”的冲击,隆昌酱油这一特色产业也面临着严峻的挑战。
近年来,为保护特色产业,传承历史文化,隆昌县委县政府高度重视隆昌酱油产业的传承与发展,县质监局更是发挥职能优势,全力帮扶其质量提升与品牌创建,继“隆昌土陶”、“隆昌夏布”、“隆昌豆杆”成功申报国家地理标志保护产品后,又联合其他部门开始共同推进隆昌酱油地标保护产品申报工作。
岁月悠悠,酱香绵长。相信在隆昌县委县政府的重视指引、各部门的帮助支持下,更经过各酱油生产主体企业的不懈努力,隆昌酱油产业一定能再上层楼、续写辉煌,迎来一个更加美好灿烂的明天!
隆昌酱油
四川省隆昌县现辖行政区域
《隆昌县人民政府关于隆昌酱油地理标志产品保护区域建议的函》,隆府函〔2014〕60号
四川省(区域性)地方标准:DB511000/T20-2014《隆昌酱油生产技术规程》
始产于1740年的龙牌酱油至今采用传统天然晒露发酵工艺酿造、原汁原味,富含18种氨基酸,260余种香气成分。
到了湘潭,不买‘龙牌酱油’,等于没去。”此话并非无稽之谈。湘潭素来有“酱油王国”之称。早在1915年,湘潭的龙牌酱油就与贵州茅台酒同时获得“巴拿马国际博览会金奖”。湘潭龙牌酱油除有“取消泽鲜艳,酱香浓郁、滋 味鲜美、咸甜可口和久贮不变、无浑浊沉淀及霉花浮膜”等独特优点外,还含有260多种香气成分及人体所必需的氨基酸,乃上等营养佳品。龙牌酱油滴滴香浓源远流长,上世纪60年代前后出生的湘潭人,没有谁不是吃龙牌酱油泡饭长大的。湘潭有句妇孺皆知的俚语:“龙牌酱油灯芯糕,砣砣妹子尽你挑”。这些足以证实龙牌酱油在湘潭人日常生活中的普及和必备。早在100多年前,清代大学者、著名书法家何绍基就在品味龙牌酱油做的佳肴后,留下了“三餐人永寿,一滴味无穷”的名句。
湘潭制酱历史悠久,《湘潭县志》记载,早在清乾初年,湘潭就有了制酱作坊。湘潭市酱作业首创自清乾隆初年本县商人龚裴然,当时龚庆祥斋酒酱作坊生产的酱油“汁农郁、色乌红、香温馨”,被称为“色香味三绝”。
湘潭的龙牌酱油选用上等黄豆、面粉为原料,采用独特的传统工艺酿造,具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久贮无浑浊、无沉淀、无霉花等特点。而首创原汁酱油的吴元泰、吴恒泰酱园是两家百年老店。
1956年公私合营后,“两吴”和“大丰”三大酱园合而为湘潭市制酱厂,产品商标就为“龙牌”,“龙”便正式成为了湘潭酱油的象征。1965年12月,龙牌酱油被评为中南五省优质出口的酱油;1978年6月,在全国出口酱油评议会上获第一名;1981年和1985年,两次获得国家银质奖。然而,这并非湘潭制酱同仁的终极目标,他们早已把目光投向了金牌。1985年第一个响应1委员长关于和平统一的“九条建议”,毅然从台湾归来的马璧教授,听说家乡的酱油两度“夺银”,即兴作诗道:“台北邻商曝酱香,每闻此味忆家乡,回归喜见银牌奖,预料金牌更闪光。”果然,“功夫到家福自来”,1988年12月27日,湘潭的龙牌酱油,终于获得首届食品博鉴会金奖。获金奖后,中华全国归侨联合会主席张国基题词致贺:“天厨臻味觉,鼎镬赖调和。”
湘潭龙牌酱油之所以能香满天下,是因为选料、制作乃至储具都十分讲究。主料采用脂肪、蛋白质含量较高的澧河黑口豆、荆河黄口豆和湘江上游所产的鹅公豆。辅料食盐专用福建结晶子盐;胚缸则用体薄传热快、久储不变质的苏缸。生产中,浸籽、蒸煮、拦料、发酵、踩缸、晒坯、取油七道一序,环环相扣,严格操作,一丝不苟。生产酱油外,还有原酱伏酱、紫油萝卜、紫油姜,历来深受广大消费者的欢迎。特别是紫油姜久负盛名,它采用在白露前出土形似人指掌、杆断无筋、枝长瘦、荷口短的优质嫩姜,经精细加工,最后以龙牌酱油浸泡,其味道鲜美,咸辣可口,清香细嫩,是增进食欲的佳品。
建湖县上冈酱醋厂生产的黄海牌三伏酱油,历史悠久,驰名中外。相传在100多年前,有个熟谙制酱技术的镇江人来到上冈开了一爿王记酱园,以优质的面粉做成坯饼,采用民间传统的酿造工艺制曲发酵,经过盛夏头伏、中伏、末伏的日晒夜露,抽出的酱油取名为“三伏酱油”。1915年该产品参加巴拿马万国博览会,并获得金奖。
上冈酱醋厂按照传统的发酵工艺,选用优质的面粉、黄豆为主料,经过保温、上黄、加菌、浸泡、淋浇,历经一定时间后抽出的酱油,除去沉淀物,再经灭菌等多道工序精制而成。该产品葡萄糖成分含量高,质地醇厚,味道咸中夹甜,美味可口,是烹调、凉拌、佐餐理想的调味佳品。1974年作为江苏省惟一的出口酱油,在广交会上受到中外客商的欢迎和好评。目前,产品远销全国各地,并外销马来西亚、加拿大、日本、美国、英国、德国、法国、香港等国家和地区。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
芝麻,海陆丰人多用来擂咸茶。其实,芝麻大有潜力可挖,我相信通过芝麻可以打造出一系列亮晶晶的品牌。芝麻可做芝麻糖、芝麻糊、芝麻饮料,前者早已有之,芝麻饮料,目前的市场上还没有。芝麻富有营养,生津止渴,含有多种对人体有益的元素。
典故
相传南宋末年(1279年2月),元兵入侵,宋室南走,宋帝昺与陆秀夫逃到陆丰乌石村一带,住在一户姓林的农家里。当时的百姓贫困潦倒,民不聊生,适逢青黄不接,宋帝吃不到一顿像样的饭。尝尽山珍海味的皇帝,哪里吃得下农家饭。一天,林大娘做芝麻糊给孙子,多做了一碗给宋帝。宋帝看到黑乎乎的芝麻糊,皱着眉头问:“这是什么东西?这么脏的东西能吃?”林大娘回答:“芝麻糊。”那碗芝麻糊浓浓的香味,直钻宋帝的鼻子,在皇宫再好的佳肴也闻不到这么香的味道。宋帝经不住那香味的吸引,还是端起了芝麻糊。他用汤匙挖了一点点送进嘴里,芝麻糊一到嘴里,就惊叫了一声:“好东西!”那碗芝麻糊几汤匙就给宋帝吃得干干净净,吃完后叫道:“再来一碗!乌石芝麻天下一绝,独一无二!”林大娘回答:“没有了。”宋帝很是遗憾地说:“大嫂,以后,天天给我做芝麻糊。”林大娘对他苦笑着摇了摇头,本想说几句,但还是忍了。深居皇宫的宋帝,哪里知道百姓的疾苦。宋帝看着林大娘喂着才四个多月的孙子,就问:“怎不见孩子的母亲?”宋帝这一问,林大娘的眼泪簌簌而下,她擦着眼泪说:“孩子出世不到十天,她……她死了,这苦命的孙子就是用……用芝麻糊养活的,是这芝麻糊救了他的命……”宋帝看着孩子回答林大娘:“是一个好孩子,他的命不苦。你看他长得眉清目秀、大耳朵、阔嘴巴,是一个福相之人,日后必有出息!”林大娘听到宋帝这番话,终于破涕为笑。后来,这孩子应验了宋帝的金口玉言,果然有出息,成了一个大商人,富甲一方。
泰和生产酱油已有160年的历史,其配料精当、制作精细、味道咸中带甜、浓度高、烹调菜肴色泽和润。品种有建设、生产两种普通酱油,还有制作技术比较复杂,用料、工艺要求较高的富强特级酱油,近年来又在富强酱油基础上配以泰和乌骨鸡,制成营养丰富、香味醇美的乌鸡酱油。产品远销省内外。民国初年,泰和沿溪渡的酱油在美国芝加哥国际酱油评选会上获优质奖;50年代,富强酱油在上海华东调味品协作区评比中被评为优等产品;乌鸡酱油在1989年的广交会上获得好评。
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