麻糖水是德江人用大米、玉米或薯类等蒸煮发酵装坛精心制作而成,全县乃至周边几县向仅有德江产出。麻糖水酒精度一般在15度左右,糖度在35度以上,土家人在农忙时署热天喝两碗麻糖水,既解口渴,又提神充饥,亦称麻糖水为“土茅台”。麻糖水的营养价值不低于的啤酒、饮料等,在土家人眼里它既是饮料,又是琼浆,是千百年过节走亲访友的馈赠佳品。经专家化验,麻糖水中所含-偏高,固不能暴饮,每年入秋后便是麻糖水生产制作的最佳季节。
麻糖水是德江人用大米、玉米或薯类等蒸煮发酵装坛精心制作而成,全县乃至周边几县向仅有德江产出。麻糖水酒精度一般在15度左右,糖度在35度以上,土家人在农忙时署热天喝两碗麻糖水,既解口渴,又提神充饥,亦称麻糖水为“土茅台”。麻糖水的营养价值不低于的啤酒、饮料等,在土家人眼里它既是饮料,又是琼浆,是千百年过节走亲访友的馈赠佳品。经专家化验,麻糖水中所含-偏高,固不能暴饮,每年入秋后便是麻糖水生产制作的最佳季节。
榨萝卜不同于泡萝卜,呈粉红色,半透明状,可切成片、条糌上糍粑辣椒吃,香脆可口,酸中带甜。可以除乏解疲。
江口榨萝卜主要原料是本地产的原生态圆润光滑的红萝卜、盐、冰糖;将红萝卜洗净放在瓷缸内,一层萝卜一层盐,其间加入适量冰糖。萝卜放完后用原生态稻草盖上,用太平河中无污染石头压住稻草,浸泡30天左右可食。
滑肉传统酒筵佳筵,自古为婚宴、春宴席上精品,其原料为蕨粉、瘦肉配以佐料蒸熟,再切成小方块,冲上鲜汤,上席食用。此菜色鲜,食之滑溜爽口,回味无穷。
高山的板粟,为特大形油板粟,外壳油感突出,色泽鲜美,营养丰富(含定粉50%左右,蛋白质9%-12%,脂肪3-4%)适应性强,果实性好(定植1-2年始果,4-6年就可进入成果期),株产达20公斤,高山板粟年产1万公斤,种植面积达9000平方米,6000余株。高山板粟可生食、炒食,去壳与外皮炖煮食兼可,营养价值高,有养肤适颜功效。
贵州—玉屏箫笛,蜚声海内外,是与茅台酒齐名的“贵州三宝”之一。玉屏箫笛,音韵清越,工艺精巧,是民族乐器中的精品,是玉屏侗、汉、苗、土家等多民族文化发展融合的结晶。许多箫笛艺人都为它的发展作出过贡献。玉屏箫笛的制作,要经过制坯、雕刻、成品三个流程,七十多道工序。品种由一箫一笛,已发展为七箫十二笛一百多个花色品种
文化:玉屏箫笛,名扬海内外。相传早在公元一世纪时古玉屏的所在地五溪,就有箫笛流传。玉屏箫笛始制于明永乐年间,在中国乐器中独树一帜。1913年在英国伦敦国际工艺品展览会上,获得银质奖;1915年在美国旧金山为纪念巴拿马运河开通而举办的太平洋博览会上,获金质奖。它是中国最先获国际大奖的民族民间乐器之一。玉屏箫笛,雅俗共赏。明、清两朝被列为贡品,深受皇室垂青。而在民间,知音、朋友之间往往将它作为珍品互赠。玉屏箫笛上雕刻的龙凤图案,据说就是取材于萧史弄玉吹箫引凤的爱情神话故事。
相传三百年前,玉屏有一个姓郑的人,在一次赶场时候认识了一个自称"鹿皮大仙"的道人,他们两人一见如故,情趣也十分相投,送结成为知己。道人时常在山上徘徊低吟,诉说他对当朝的不满。有一天他从山上采来一根竹子,将它制成箫吹奏起来,引起知交的共鸣。不久道人要远游他乡,便把制作箫笛的技艺传给了这位姓郑的朋友。从那以后,郑家就开始自制自销箫笛。可能这就是诗句"仙到玉屏留古调"的出处了。
制作工艺:玉屏箫笛从选料到制作十分讲究。它是用当地一种特有的长在阴山溪旁少见阳光的水竹制作的。这种竹节长、肉厚,通根基本一致,只有人的拇指粗细。砍竹的时间很讲究,一般是立冬后两个月为好。因为这时的竹含水和糖分少,做出的箫笛不易开裂和霉变。
制作要求更是严格,从伐竹到制成有几十道工序。最后在箫笛表面刻以诗画。管身的古铜色彩刻上各种图案、诗词更显得古朴典雅。玉屏箫笛中尤以"龙凤屏箫"最受欢迎。它是雌雄成对的策管。雄的略粗,雌的稍细。吹奏起来雄箫音浑厚洪亮;雌箫又音色圆润含蓄而隽永。雌雄合奏,好似一对情侣在合唱,是那样的协调和谐,娓娓动听。"
江口萝卜猪又叫“钻子头”。该品种是江口县人民在长期的放牧饲养过程中,通过人工选育选配和自然选择形成的特有品种。具有体型矮小、耐粗饲、抗逆性强等特点。萝卜猪肉因皮薄骨细,肉质细嫩,肉味鲜美,无论从体型还是肉质或口感上均与白萝卜十分相似而得名。萝卜猪主产于梵净山下的江口县桃映乡、坝盘乡等乡镇,所以又叫梵净山萝卜猪。
江口县萝卜猪的发展历经数百年,文字记录最早见于1959年。1983年列入《贵州省品种志》、《贵州省畜禽品种资源保护名录》,2003年列入《中国家畜禽地方品种资源图谱》。堪称全省地方优质肉猪,深受消费者青睐。
江口县萝卜猪体型较小,头大小适中,嘴较长而尖,当地群众称为“钻子头”,额部有2~3条横行皱纹,耳大小适中下垂,背腰平直而稍窄,臀部倾斜,大腿瘦削,腹部容积大但不过于下垂,四肢短而纤细、结实,肢势良好,后肢略高于前肢。成年公猪体重为81.5千克,母猪体重为44.1千克。经产母猪窝产仔为6~7头,肥育期日增重为240千克,屠宰率为65.2%,膘厚3.4厘米,眼肌面积12.7平方厘米,瘦肉率为35.3%。
目前,江口县萝卜猪存、出栏量均突破10万头大关。
2013年,经国家工商总局商标局认定,“江口萝卜猪”荣获中国国家地理标志证明商标。
江口萝卜猪
江口县畜牧技术推广站
11000224
猪肉
备料
备料是基础,要备“三大块”,即是备好猪肉、猪小肠和佐料。
1、猪肉。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉,前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,看各人的爱好。一般肉要做到肥瘦三七开,洗净后切成细长条备用;
2、小肠。小肠要选用200斤以上的猪的小肠,取新鲜、无穿孔的,用温水洗净备用;一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。
3、佐料。佐料主要有:食盐、花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈、白酒、糖等。
“专家”称每10斤肉放3两盐;白酒每10斤肉倒半斤酒;花椒,不爱吃的人勿放,喜欢川味的人是必放的;胡椒粉、八角、小回香、三奈等每10斤肉放2、3克就行了,根据各人的口味可自行调整,如果要放的话,建议碾碎一些;糖,可以用白糖、冰糖,也有的放葡萄糖,每10斤肉放1至2两就行了,糖可以调味,也能让香肠上色,薰制后色更好一些。
放佐料有一个小窍门,把锅点上火,倒一些油,用小火,把花椒、胡椒粉、八角、小回香、三奈等香料炒一下,炒到出香味就可以出锅了。把香料炒一下而不是直接拌,是因为炒过的香料很容易出香味。
拌料
把切好后的肉放到盆里,把炒好的香料放进去,再加食盐,还有加一些白酒提香,然后把这些料搅拌均匀,腌制约20分钟待用。
灌香肠
1、取一段小肠,将肠衣套在筒上,筒可以用矿泉水瓶口或是用包装带皮做成圆圈,在肠衣的另一端打上死结。将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。
2、全部装完后将肠衣口扎紧,用针(缝衣针)在香肠上扎孔排出里面的气体。要是想吃淡一点的话,就可以灌好之后马上扎针孔,要是味道吃的比较的重的话,可以在灌好了第3天再扎针眼。还有,在灌的时候,可不要用力使劲的往下灌呀,以免肠子挤爆了。
3、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。在每间隔两节的地方拴上挂绳。
熏烤
熏烤是思南土家香肠制作的关键环节。
1、将灌好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒2到3天,把香肠外面的水分凉干。
2、准备好熏烤用的柏树枝,柏树枝最好是现砍的;还可以准备点葵花壳、柑蔗皮、米糠等。
3、熏烤用铁桶,当然最好是专门用砖做的烤房。
4、熏烤时在铁桶上放上木条,最好用铁丝网,把香肠平铺在上面,要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙,然后用麻袋包好。用麻袋可以让烟通过,如用塑料编织袋包,一是塑料编织袋遇高温有污染,另一个就是太密,烟不容通过。
5、把柏木树枝和木炭燃,用烟慢慢熏,香气会慢慢沁入香肠,香肠内的水分也随之蒸发掉。熏烤的时间至少要10个小时以上,中途还要翻制一下,把上层的香肠放到下层来,这样整炉香肠就比较熏烤得匀一些。
成品展示
以下是熏烤之后折的香肠,还有腊肉。你看,亮晶晶油光光,那个香气就不摆了。
如果是在农村,就不必这样费神,把灌好的香肠直接挂在经常烧柴火的地方,慢慢地熏烤,那才是地道的土家香肠呢!
食用时,把香肠洗净蒸熟切片装盘就行了。如果香肠放置时间久了嫌味道不鲜,你还可以生切片炒着吃,别有一番风味!
亲,看完流口水了吧!如果你家没有条件制作,欢迎到思南来品尝购买正宗的土家香肠!(文/罗福能)
原料:糯米300克,大米200克,熟腊肉150克,青蒿菜200克,苦蒜(野葱)150克。
调料:茶油、盐、味精等适量。
制作方法:蒸。腊肉切成小丁,苦蒜去根须切成短节,蒿菜洗净(只用嫩叶),切成短节,揉出苦水剂干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待用。糯米、大米淘洗干净,糯米用水浸泡;大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出,滤去米汤;糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起,放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀,放入甑内,用大火蒸熟即成。
风味特色:青蒿野葱味馨香,腊肉香味浓郁,米饭油而不腻,流行于铜仁地
技术要领:蒿菜只用嫩叶,必须揉出苦汁,茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。
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