顺德特产五香干鱼 顺德鱼干哪种好吃

临涣五香大头菜是安徽省淮北市濉溪县临涣镇的。濉溪临涣五香大头菜，呈黑色发亮，内外一样，久贮不变质，香入其内，时长味高，四季食用皆宜。

五香大头菜的原料系用当地人称作腊疙瘩（苤蓝）的蔬菜。鲜腊疙瘩个大，浑圆。选料是，一般挑选0.5—1市斤重的为宜。腊疙瘩要求新鲜、不冻、不坏、不糠，无疤、无夹。在制作时，先将鲜腊疙瘩去皮破开，然后入缸腌制。在整个制作过程中，回卤两次，翻缸出晒。完成工艺流程需6个月，每次回卤均需加用糖色食盐，然后加上一定比例五香粉，经炒食盐拌匀，装入缸内密封，需一个月时间待辅料渗透后，方可出售。

瑶寨五香熏鱼

“五香熏鱼”是弄场瑶家传统的腌制鱼，是一种专门用来招待贵客的奇特菜肴。

客人光临，朴实好客的主人从小缸中捡出一两尾沾满糟辣碴子，带着浓郁的姜、蒜、酒、芬芳的金黄鱼干。上桌后，主人从厨房里拿来刀子和砧板，切掉鱼的头尾，然后按几人共桌(连主人在内)，每人一份切成数块，送到各人的碗里让客人品尝。因为鱼肉已经是熟的，不需再煮，可直接人口。此腌鱼肉呈棕色，极似腊品，但并不干枯，因为它已“吸饱”了糟辣汁，人口后松、软、韧、香、辣俱全，鱼肉亦酥脆爽口，可放心嚼食。细细品尝其中滋味，令人回味无穷，不忍马上吞下，但又仅此一块，主人绝不添加，说是祖上传下来的“规矩”：每次招待客人，只能每人吃一块，如果谁贪吃一块，鱼骨会变硬刺破喉咙，“无药可救”。当然，这都是主人家故弄的玄虚，故意让客人牵肠挂肚，经久不能释怀，回味无穷。

为了弄清这种色、香、味俱佳，诱人食欲的“五香熏鱼”制作，好不容易待主家酒足饭饱后才侃了出来：选料时挑选一斤左右重的鲤鱼，青鱼、鲫鱼也行，不需刮鳞，从背脊下刀把鱼破开，留下肚皮相连，去鳃，除内脏，用小竹片把它撑开撑平，再用盐、酒、蒜、姜、五香粉、酱油，腌一天。然后放在铁筛上用温火慢慢的烘烤，使它慢慢的烘干水分，至烘熟但又不能烘焦．待整块鱼全都色泽金黄即可装缸。装缸前先在缸底铺上一层生盐，然后铺上一层姜丝、剁碎的红辣椒、老蒜、35度以上的米酒、拌过甜酒药后的糯米饭．再铺上一层烘烤好的鱼块，依此顺序一层佐料一层鱼，一直铺至缸口，最上层用生盐铺上一寸多厚封面，盖上一层布，用木盖把缸盖好，最后用石灰膏把缸口全都封紧。两个月后可食，一般可保存一年。

“五香熏鱼”不知始于何代，还是由别的民族传了进来但它已在宜州山弄里瑶、壮人家世代相传，成了一种独具民族特色的传统佳肴。

原料：青鱼2500克，五香粉15克，葱姜末5克，酱油30克，白糖、麦芽糖各100克，味精15克，葱姜汁、绍酒、精盐、酱油、色拉油各适量。
      
制法：1、鱼去鳞，开膛去内脏，洗净晾干，去头尾，开成鱼条。根据鱼条大小，批成形状相同的大片，加入葱姜汁、绍酒、精盐拌透待用。
      
2、铁锅上火倒入色拉油，烧到200℃时，分几次放入鱼块，炸至金黄色捞出，待用。另取小锅上火，稍加一点油，将葱姜末炒至发香，加入绍酒、酱油、白糖、麦芽糖、五香粉熬汁，待卤汁稠浓时，加味精，将炸好的鱼块倒入锅内拌匀，捞入大盘内稍冷，即可改刀装盘上席。
     
特点：味香汁亮，外脆里酥，甜咸适口。

过桥丁贵鱼

说实话，西江鱼这个名字还是第一次听说，是广东省内西江中产的鱼，有很多品种，做法也不尽相同。

天水怡阁首推的是过桥丁贵鱼，该是顺德的名菜。丁贵鱼是西江鱼的一种，有些生僻，过桥的做法则再熟悉不过了，用火腿、柴鸡、干贝、飞龙等材料吊汤，至少熬煮三个小时，把丁贵鱼切片，配上白玉豆腐、香菜等辅料，用滚热的汤将生鱼片烫熟，鱼片、豆腐同样的嫩滑爽口，不分伯仲。

顺德民丰物阜，县人自古食不厌精，脍不厌细，加以外出经商、作官人多，不断传入外地的制作经验，逐渐形成特色鲜明的饮食习俗。早在清代，就有“凤城食谱”的名目，菜式烹饪成为粤菜的重要组成部分，时人称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”(梁介香《凤城梦游录》)。及至近世，“食在广州，厨出凤城”的说法，得到外界公认；广州、香港、澳门以及海外粤人聚居地的酒楼餐馆，多喜标榜“凤城（大良）名厨”以广招徕。顺德厨师特别擅长清蒸河鲜（海鲜），小炒菜式也很到家，充分体现鲜、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如“水鱼（甲鱼）三味”：甲裙加杞子、桂圆、冬菇、瘦猪肉清炖，头、尾和爪红烧，肉切薄片配冬笋或菜胆生炒。一只甲鱼因应不同部位可制作出多样的风味。“炒水蛇片”：水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。极其鲜美爽滑。“野鸡卷”：肥、瘦猪肉分别切片，拌生粉及其他佐料，卷成圆筒形蒸熟后切成棋子状。再油炸成金黄色上碟，以汁淮盐蘸吃，甘香可口而无肥腻之感，是佐酒的上等菜式；“大良炒牛奶”将鲜牛奶混和鸡蛋清，加入蟹肉、虾仁、鸡肝粒之类炒制而成，鲜嫩软滑，浓郁可口。是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。其他如褪骨大鳝、六味烩长鱼、乐从鱼腐、均安鱼饼、龙江米沙肉、虾饼、大内田鸡、凤城酿节瓜、酥炸春花肉等，都制作精细，独具特色

在吃法上，地方特色鲜明又大众化的，为淡水鱼的烹饪，方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种

全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形，制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油（经煮沸的花生油），名“清蒸”，以鲩（草）、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可，一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆，可免燥热上火，又别具滋味。先炸后炆称“红烧”，与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼（以鲩鱼和鳙鱼为主）配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁，则为“五柳鱼”，也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小，调味后以生粉拌匀，放进沸汤锅内浸熟，蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃，香滑可口，俗称“浸滑鱼”

片食是将鲩鱼或大头鱼（鳙鱼）的脊肉起出，切片，以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻，再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃，俗名“鱼片打边炉”，是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之，名“炒鱼片”；若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻，名“鱼片粥”

拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后，放进沸汤中浸熟，取出去骨，放汤加配料制成羹，名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥，名“鱼蓉粥”。

剁食是将鲮鱼（鲩鱼、大头鱼亦可）的脊肉剁至糜状，加配料和挞至起胶，再捏成丸状，名“鱼球”，蒸熟或沸汤浸熟均可，又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食

酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出，取其肉剁糜，掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料，调味后酿回皮囊内，回复原型，煎或炸熟后略炆即成

生食俗称"食鱼生"，取鲩鱼（鲤鱼亦可）脊肉去皮及皮下红肉，抹干后以快刀切成蝉翼般薄片，再加入姜丝、葱丝、炸榄仁（或炸花生、炸粉丝）、酸荞头丝、蔬果（雪梨、莲藕之类）丝、熟盐末、花生油和芝麻油，拌匀生吃，味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病，近年已不如过去盛行

腌食实为制作鱼干，将扁鱼（鲢鱼）、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞，以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干，里外再匀涂一层乌酱晒干，蒸熟佐膳。味道甘香，耐嚼醒胃，比之鲜食，别具风味

此外，有几种传统点心小食也名闻遐迩：一是金榜牛乳，为雪白圆状薄片的咸乳酪，以水牛奶制成，创始于明代，味略咸而甘香，佐粥下饭有坠火功效；二是大良双皮奶，始制于清代，为甜炖水牛奶，碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜，食味清甜嫩滑，乳香浓郁；三是大良的嘣炒，为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，始制于清代，形似金黄色的蝴蝶，过去广东人称蝴蝶为嘣炒，故名；四是凤城鱼皮角，始制于清代，鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮，鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅，包成小巧玲珑的饺子状，宜汤煮、宜干蒸；五是伦教糕，始制于明代，糕体雪白晶莹，爽软滑润而有弹性，食味清甜透凉；六是龙江煎堆，始制于明代，为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)

薛城金虹食品厂特色产品，该产品经10余道制作工序，40余种调料加工而成，其外形色泽金黄，气味芳香，含有高蛋白、低脂肪等多种维生素及矿物质，食用五香猪蹄具有开胃健脾、消淤化积、延衰健美之功效。

均安煎鱼饼

均安煎鱼饼甘香爽滑，鱼肉有弹性，以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食，在顺德均安镇已有一百多年的历史，曾获“中华名小吃”的称号。

特点是色泽色鲜美，爽滑甘美。

原料：

鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐

制法：

1.将鲮鱼肉剥茸，加味精、盐打至有弹性，然后加入适量清水拌均成胶糊，再用模压成薄饼状。

2.慢火烧锅下油，放下鱼饼，慢火煎至两面起金黄色即成。

“双皮奶”素有广东甜品之王的美誉。这种由牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成的特色小吃，起源于广东顺德，至今已有百余年历史。其状如膏，色洁白，口感细腻嫩滑，如丝如绸，入口即化；口味香而不重，甜而不腻，吃后唇齿留香。根据个人喜好的不同，又分为原味双皮奶、红豆双皮奶、莲子双皮奶、双皮奶窝蛋等多个品种，可热品亦可冷食，适合做饭后甜点，能帮助消化、养胃，特别对女性，常吃，有养颜美容的功效。

双皮奶因首创于广东顺德的大良镇，故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮，呈膏脂状，所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东，至今不衰，享誉遐迩。

选光鸭一只洗净，将盐、生抽、五香粉、姜片、葱条、米酒、白糖、味精、麻油分别涂在鸭腔内外，放入冷藏腌制12个小时以上，取出吊干，整只放入蒸笼蒸至刚熟取出，风干，食用时斩件上盘。

山东历史传统名吃——五香脱骨扒鸡，最早创产于禹城，因其工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点而远近闻名。据传乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。1919年载入《山东各县乡土调查录》，列为《中国名菜谱》145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。

《禹城县志》记载，制作扒鸡最早的禹城城北月牙湾村民王明奎，其祖辈皆以煮鸡为生。他家把杀好的鸡将两腿交叉别入膛内，把两翅膀从鸡脖的刀口插入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上常用的佐料，曰“扒鸡”。后来，为招揽生意，他请一名老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调味品，煮出的扒鸡，大开胃口，那时叫作“五香扒鸡”。王明奎18岁那年（清光绪十七年，即公元1891年）秋季的一天傍晚，他把20多只鸡煮在锅里，灶中多加劈柴，燃起火就去歇息，由于劳累，醒来时天已大亮，炖时大过，锅里的鸡塌了下去，一提鸡腿，骨肉分离。他哭笑不得，只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里提到县城去卖，并将煮烂的鸡取名叫“五香脱骨扒鸡”。在县衙门口叫喊了几声后，“脱骨”二字便引起众人注意，霎时间招来了许多食客。从此，他家煮鸡都长时间炖煮，直至脱骨，形成了独特的制作工艺。因此，禹城五香脱骨扒鸡便名声大振，南北驰名。于次年初（1892年）在德州办起了以经营脱骨扒鸡为主的小饭庄，从此，禹城五香脱骨扒鸡便传入德州。另外，王明奎有个儿子叫王吉三，爷俩凭着一手高超的技术，先后在禹城火车站、德州、济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺，禹城五香脱骨扒鸡的名声也越来越大。

自从清宣统元年（公元1909年）起，随着津浦铁路的修筑和通车，禹城以制作扒鸡为生的人逐渐多了起来，其中有一名老厨师名叫王玉亭，是城关马屯村人，他不断改进工艺，制作的扒鸡质量超过了王明奎，使扒鸡这一美食更加发扬光大。到了民国年间，禹城火车站逐渐添设了“福和居”、“祥胜居”、“八大处“等扒鸡铺，当时就有“闻香下车，品尝为快”之说。

全国解放以后，在党和政府的关心领导下，禹城扒鸡业也有了更快发展。1956年，有公私合营过度为国营禹城扒鸡厂，在此基础上，禹城扒鸡不断改进加工工艺，提高了质量，生产规模日益扩大，经济效益不断提高。改革开放后特别是近年来，为了进一步开发禹城扒鸡，使这一历史名吃发扬光大，禹城市委、市政府决定实施“种鸡饲养——雏鸡孵化——肉鸡饲养——扒鸡加工——专业销售”生产链条，推动了全市扒鸡业发展。截至2002年底，全市已发展扒鸡龙头企业10家，加工户（店）100多家，年产销量达200余万只。金帅、乐星、傻小二、屠记、云亭扒鸡加工企业及其产品美名远扬。特别是我市产业化龙头企业德州市金帅食品有限公司生产的金帅牌扒鸡，2005年成为扒鸡有史以来第一个“山东名牌”。将扒鸡产品的质量和产量提高到一个新的水平，被沃尔玛等国际超市巨头选定自有品牌产品，产品在全国21个省市70个大中城市的沃尔玛超市均有销售。受到广大消费者的普遍青睐。新华社、中国新闻社、香港《大众报》等新闻媒体，都为禹城扒鸡作过专题报道，从而使禹城扒鸡驰名中外、誉满八方。

信息来源：禹城市地方志编纂委员会办公室