与北京烤鸭、南京桂花鸭不同,兴化熏烧鸭有着其独特风味,是由“烧腊摊”上发展起来的。熏烧鸭是用蒸锅加各种佐料煮成,熟烂而不散。整只取出,剁切时皮肉完整。每户每天都制作熏烧鸭,经久形成了“老汤”,有了这“老汤”,兴化熏烧鸭才算味道地道。
该县注重农产品产业化和品牌化发展,独有的永兴镇老豆腐、岱海镇粮食、厂贡梁小米、厂汉营乡莜面、六苏木镇金红小苹果等农产品已分别办理了商标注册手续,分别冠名“宁朔牌”老豆腐、“岱海牌”粮食、“厂贡梁小米”、“厂汉营莜面”、“岱海秋红”,为进一步发挥资源优势、推动产业升级、促进群众增收奠定了坚实的基础。
黑蜂牌系列产品,系公司开发的系列精品之组合,是集蜂产品之精华,哺人类之身体的全营养食品。
东北黑蜂系列蜂产品是以新鲜王浆和椴树蜜为主要原料精制而成,被欧盟认证为有机食品并颁发证书。主要产品有四宝液、硒力王浆蜜、防结晶椴树蜜、花粉宝、蜂胶液、蜂胶软胶囊。东北黑蜂牌胶液、蜂胶软胶囊,是新开发研制成功的产品。本产品含有丰富的矿物质和多种微量元素,可助人体生肌活血、细胞再生、养胃平食、强身健体,防治疾病之功效,对糖尿病具有一定疗效。具有纯天然、无污染、色正味香、清甜可口等特点,是延年益寿、永葆青春之珍品。
马鹿全身都是宝,鹿茸、鹿血、鹿肾、鹿鞭甚至鹿尾、鹿筋都是非常珍贵的药材,具有很高的经济价值。
百叶是豆制品。在泰兴,几乎每个村庄都制作百叶,但出名的却要数孔桥百叶。
孔桥百叶之所以出名,一是选用当地的优质黄豆,二是就地取用了“两泰官河”的水,三是历代相传的手工制作工艺上,有一整套秘不外传的绝技,像点卤、压榨等。
百叶制作时,先要将精选的黄豆粒洗汰干净,在石磨中碾成浆水,然后置于大铁锅中用猛火煮沸;三开以后,再改为中火;等上九十分钟后,便用小火。此时的豆浆已浓如乳,香溢屋。煮沸的豆浆置于缸内后,掌勺师傅便取出一只卤水钵子,往缸中点卤水。量的多少取决于浆花的成色。其点卤功底,全凭长期实践中的积累。
点卤后,将浆缸封盖,焖至浆花成片后,便用铜勺由缸内均匀地盛至长方形木榨箱中。该箱长有60厘米、宽有20厘米、厚有40厘米,四周钻有珍珠般大的小孔。操作时浇一层豆花便盖上一块纱布,浇满后加上盖板,再用石块等重物压上。随着压力逐渐加大,木箱里的水便像乱箭一样窜出来。据讲,何时取出百叶视水滴的程度才能确定。
成品的百叶薄如纸,柔似绢。一张百叶,抓起来成团,放松后平展光滑,色泽金黄,放在眼底下细看,仿佛有豆油渗出。标准的百叶,用行话来说,一斤黄豆必须做到二十张,技艺高的可达二十二张。其要求只有一个字:薄!
孔桥村六组的王宏发老人,是做百叶的高手。现今虽已76岁高龄,但耳不聋,眼不花,对制作百叶这一过程谈起来如数家珍。从他的口中得知,他已是王家的第三代传人。上世纪七十年代,他曾专门给粮库加工制作百叶。改革开放后,老人便将手艺传给儿子和邻居。
百叶含有大量蛋白质和赖氨酸,有极高的营养价值,能强身健体。它的吃法五花八门,除炝、炒、烧、煮外,还可包卷油条等。
靖江人爱吃刀鱼,更善治刀鱼,最有名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴,20多道菜完全是用刀鱼制作的,真叫人难以置信。文武刀鱼,一品豆腐,刀鱼面,醋溜鱼块,光听一下菜名,就让人垂涎欲滴了。
文武刀鱼,是一盆之中有两条刀鱼,一条为红烧,一条为清蒸,一盆两味,相得益彰。刀鱼面是用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状,可以炒,也可以煮,雪白晶莹,鲜韧爽滑。一品豆腐则是用刀鱼肉做成豆腐形状,用火腿丝拼成“一品”二字嵌在上面,红白分明,所谓“一品”就是赞美其味道美至极品。
品尝了刀鱼宴的食客只觉得满桌佳肴至鲜至嫩,却不知刀鱼芒刺如何取出。据说,一条刀鱼全身共有近千根芒刺,而取出这些芒刺则是厨师的绝活。
过去人们常用的方法,是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面,锅里放适量的水,水上搁一张铺有纱布的竹匾,然后盖上锅盖加热,蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上,刺就除掉了。现在,厨师先把刀鱼皮完整地揭下来,这样可以连皮带出一大半的细芒,然后用猪肉皮垫底,用刀背轻捶刀鱼的身子,那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了,最后用刀口轻轻一抹,纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了。有了这些纯净的刀鱼肉作基本原料,再加上厨师的巧手加工,一桌丰盛的刀鱼宴就做出来了,这哪里是在做菜,简直是在创作一件完美而奇异的艺术作品。
靖江人把鲥鱼称为“鱼中之王”,一方面是它的味道鲜美,营养价值高,另一方面则是随着环境的变化,鲥鱼的产量越来越少。
早在明朝时候,鲥鱼就被列为贡品,每到阳春季节,官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。如今,在靖江的高档酒店,人们也能品尝清蒸鲥鱼这道名菜。
鲥鱼的与众不同之处,在于洗和烧的时候不去鱼鳞,因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外,还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话,靖江人也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞之苦,真是别出心裁。
靖江有一句很有名的说法,叫“拼死吃河豚”。河豚鱼身上有足以至人死命的毒素,实在不能掉以轻心。然而,人们又难以舍弃河豚的美味,常用苏东坡 “蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的诗句,来提示不要错过吃河豚的季节,可见河豚的诱惑力。不过现在人们可以放心,因为靖江人引进高科技的生物技术,利用江滩围栏养殖的河豚,既保持了野生河豚的风味,又大大降低了它的毒性。
靖江人所说的“拼死吃河豚”,其实应该说“拼洗吃河豚”,也就是说在剖鱼的时候,要将鱼的肝、肠、眼睛等有毒的部分剔除干净,然后将鱼肉在清水中反复漂洗,直到看不见一点血丝为止。当然,烧的时候一定要烧熟烧透。其实,河豚只要彻底烧透了,也就变成无毒之物了。
河豚之美在于它的奇香。河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出半个村,一条巷,弥漫一大片,难怪河豚要作为最后一道菜端上来,因为一尝河豚,则百菜无味,可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。
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