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不知从什么时候，在厨房间开始流传一个悄悄话“云南松露”，西餐厨师们乐滋滋地把它当做山寨版的“餐桌上的钻石”，几年过去了，这个“山寨货”开始摆脱法国意大利的影子，堂堂正正上了一流中餐的餐桌。

国货土产

云南松露一开始就被扣上个“山寨货”的帽子，大概超过2/3的人，对松露的认识，都来自于关于普罗旺斯的美文，“餐桌上的钻石”、世界三大美食等等，这个文艺的名字注定带着法国或者意大利血统，它特殊的味道也被人拿各种令人联想的味道形容过了。仿佛如果不用刨刀小心地削下薄如蝉翼的两三片来放在高级餐厅昂贵的那份食物上，就不能与它的地位般配，连拿来浸泡保存松露的橄榄油都身价倍增。所以，一听说还有国产的，多数人的反应是“中国也有松露？”

然而，云南松露是如假包换的松露。它在云南本地叫“块菌”，松露这种诗情画意的名字，很不幸，从来也没有轮到它头上过，也没有在中餐的餐桌上出现过。无枝无叶，呈块状生长在地下土层中，又因为能散发出类似“荷尔蒙”的特殊气味，在成熟以后经常被山区发情的母猪在放养时从土中拱出，所以在云南又把它叫做“猪拱菌”。

由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别，在过去，这种不为人知的野生菌往往被山民喂猪甚至抛弃；同时，在各种野生食用菌大量出产的7、8月份，它却藏在土壤中存蓄“能量”而难以见到其身影，只有在众多野生菌“落潮”的秋末和几乎“销声匿迹”的冬季，它才开始收获，从12月份一直可以到来年的1、2月份。忽然之间，有西餐厨师开始用它，拿来作为昂贵的法国意大利产的替代品，诚实地说，是同样的品种，有相似的香气，而价钱又是那么便宜，于是马上就传开了。

云南现在已经是松露在中国的最主要产地和经营贸易出口最大的集散地。在云南的昆明、大理、楚雄、保山、迪庆、怒江等州市均出产野生松露，最好、味道最浓郁的同样是黑松露。如今云南，不但蘑菇中间商们晓得了这个以前不值钱、喂猪的菌子是个高级的西餐材料，连找菌子的老农也都知道了块菌“可以壮阳”，到乡下做客，保不齐老乡最后会神秘又好客地倒一杯“块菌酒”给你，山里毒蛇、枸杞、人参、熊胆泡的那些都靠边站，鹌鹑蛋大小的小半瓶子块菌才是最大的人情。看来，不管产自哪一国哪座山，松露的味道给全世界人民带来的联想是一样的，在这一点上达成了空前的一致。

林间精灵

那些用优美文字描写普罗旺斯农民带着猎犬进山找松露的场景，也有云南版的。云南松露采收者既不牵猪，也不带狗，就靠经验，说起松露如数家珍，就凭着20多年的采收经验。雾锁晨光的清晨，山间弥漫着的轻雾像即将出嫁的新娘身披的白纱，空气中带着一丝寒意却格外清新湿润，松露生长需要比较特殊的环境，其生长地的主要树种就是云南松，长在松树的须根处。松露只生长在松花粉能够飞落覆盖的地方，而且土壤中要含有铜、铁成分，这些“元素”都是松露生长所必需的成分；除此以外，地形山势的变化和温度湿度的变化，以及阳光的照射分布也能影响松露的生长，如南北走向的山势有利于松露生长，森林中空气湿度要好，在温度高的地方，它就会生长在相对背阴的地方，而在温度低的地方，它就一定会生长在向阳的一面，果然，在一片山势不高的松林坡地挖了20多厘米的土层后见了云南松露。

这时带着红壤与腐质土层的松露展露眼前，捧在手中的松露确实其貌不扬，裹着泥土还真像是“山药蛋子”(土豆)，用刀切开，可以看见褐色的丝状斑纹，瞬间，一种奇妙的气味带着泥土的芳香在空气中弥散开来，甚是浓烈。

在南华，就是全中国最大的野生菌交易中心，那里街头到街尾都在卖菌子。黑色的块菌已经身价倍增，为数稀少的几块藏在叶子下面，比起满地的松茸，算是珍稀物种。当地人都不买，因为这个菌子特别爱长虫，也不好吃。拿起一块来看看，虽然跟冬天的巴黎街边橱窗里，挂着800欧元牌子的那一小竹篮没法比，但外形和法国黑松露非常相像，只是外皮的鳞片比较小，香气也弱一些。

在业内把直径3厘米以上的称为‘好货’，小于3厘米被称为‘小货’，超过5厘米就是难得的‘上品’了。‘上品’松露基本不做任何加工，只需冷藏保鲜，要以最快的速度供应出口才能有好价格；‘好货’松露由于价格适中现在是国内高级餐厅的抢手货，也用不着更多的加工处理，保持原生态最好；‘小货’松露也不能浪费了，经过干片和原料加工处理同样有市场。生意的事，其实就是上世纪80年代才开始的事情，松露年年有，只是就算到了现在，与满山的牛肝菌、松茸相比，还是少有云南人拿它来做菜调味的。”

的确，用云南的松露可以随时取得，而且只要用法得当，丝毫也不逊色于国外出产。而要是能跟中餐结合得好，就是很潮的事情。

禄丰萝卜是云南省楚雄州禄丰县的。禄丰县种植萝卜有悠久的历史，全县年种植萝卜4.76万亩。

萝卜是禄丰县的传统农产品，近年来，为把萝卜产业做大做强，禄丰县抓住被列为全省第一批高原特色农业示范县的机遇，围绕“调结构、定产业、建基地、扶龙头”的思路，依托罗次绿色食品加工园区，大力推进萝卜种植基地建设。同时，从科技支撑上寻求突破，加大萝卜新品种的选育和试验示范，并对萝卜种植和生产实行统一标准，以此提高产量和质量。采用萝卜与烤烟套种的种植模式，提高复种指数，挖掘增收潜力。此外，以“走出去、请进来”的方式，加大人才培养，提升产业人员的专业技术和营销水平。通过对龙头企业的扶持培育，推进萝卜产业从种植、管理到收购、加工、销售等环节的规模化经营和产业链延伸。

目前，禄丰县共种植萝卜4.76万亩，鲜萝卜年产量达16.6万吨，加工萝卜丝(条)1.4万吨，实现产值1亿多元，带动3万农户增收，产品销往全国各地，并远销日本、韩国等国家。

当归（学名：Angelica sinensis），多年生草本植物，在中国分布于甘肃、云南、四川、青海、陕西、湖南、湖北、贵州等地，各地均有栽培。当归的根可入药，是最常用的中药之一。

全当归根略呈圆柱形，根上端称“归头”，主根称“归身”或“寸身”．支根称“归尾”或“归腿”，全体称“全归”。全当归补血活血，当归身补血，当归尾活血。

据有关史料记载，沱茶是在1902年，由云南下关的“永昌祥”茶号首先创制成功的。 关于“沱茶”名称的来历说法不一。一种说法是由“沱江水煮云南茶”的俗谚而名； 另一种说法是云南茶叶由人背马驮运到西藏，因“驮”和“沱”同音，故称“沱”茶。

沱茶是香味型独具风格的优质产品，也是普洱茶中最著名的品种，这种茶采用肥嫩的 春尖茶作原 料，经高温蒸压软化塑形而成，形状似碗，紧实端庄，色泽暗绿油润、多毫；汤色橙绿明亮，香 味浓溢，性和味甘，脍炙人口。

茶叶入药，在史书中早有记载，而云南沱茶的药用功能则更负盛名，昆明医学院附属 第一医院提 出的报告说，云南沱茶有降脂作用。通过临床试验证明，云南沱茶的降脂效果与降脂药物“安妥明”的疗效相似，降脂率达64％，没有副作用。法国医学专家经过临床研 究证实，中国云南沱茶有抗胆固醇奇效。日饮三杯，可使血液中的脂肪降低22％。据 推测，云南沱茶中有一种或数种不详物质，在水中溶解后有促进新陈代谢，平衡和节 制胆固醇的奇效。

宜良板栗是云南省昆明市宜良县的。宜良板栗资源丰富，种植面积15万亩，年产量1万余吨，板栗品质优，上市早、口感好，加工保鲜技术成熟，产品市场广阔。

宜良是云南板栗的主产区。滇王甘栗经上报中国绿色食品发展中心审核，该产品符合绿色食品A级标准，被认定为绿色食品A级产品。

板栗的营养丰富，栗肉含有蛋白质10%、淀粉70%左右，还含有丰富的多种微量元素及矿物质，这些都是人体必需，有益身体健康和增强免疫力及生命活力的重要元素。

产于大理市七里桥乡辖区内感通寺方圆近10平方公里圣应峰（又称荡山）、马龙峰山脚一带，处在莫残溪、龙溪之间。由于具有雪山、云雾、清泉、沃土等得天独厚的地理气候条件，加上悠久的种茶、制茶传统，所产的感通茶经冲泡后，汤色嫩绿清纯、茶香浓郁、滋味醇甘，经久耐泡，历来被为待客的上品。其中感通碧玉茶更是上品中的珍品。感通茶也是白族三道茶中的“台柱茶”。随着海外游客的不断增多，感通茶已走出大理、走出国门( 大理)

云南米线，即云南当地的米线，是著名食品，也是当地人最喜爱的食物。云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。著名的有过桥米线、鳝鱼米线、大锅米线、豆花米线等。

米线顾名思义是用米加工而成的，值得注意的是加工米线用的大米一般都是相对不太好的米，或者是陈米，据说以前人们因为这些米不好吃，才把它做成米线的。

米线的意义

知道吗？米线是云南人的命，云南人长期在外，回家第一件事必是先过米线瘾；也有的甚至不惜千里迢迢，请人从昆明坐飞机带碗米线来解馋……

米线制作

制作米线有以下几个步骤：泡米（将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时），磨面（放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面），制粑（将米面加凉水合成耙），压线（将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。），回生（将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。），这样大众味美的米线就制作完成了。

“过手米线”是德宏傣族景颇族自治州独具民族特色的风味小吃。做法特别，吃法有趣。先把手洗干净，把少许米线放在手心，再把调料加在米线上，用手把米线包圆喂进嘴里，故称“过手米线”。

“鳝鱼米线”是玉溪风味小吃的当家品种。鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料，还有油炸的水发猪皮，有滋有味。

“鸡肉米线”要数弥勒、云县等地的比较有特色，米线中加入卤鸡汁、卤鸡块，香甜可口，富有营养。

“肠旺米线”主要内容有肠和旺，肠是将猪大肠翻洗干净，卤熟；旺即血，可用羊血或猪血。“豆花米线”的配料为煮过的水豆腐脑，风味别致。

云南米酒是云南昆明的。选用云南优质粳米、糯米，配以一定比例，经发酵酿造，压榨过滤，澄清盛装于鲜竹筒中。随着存放时间延长，酒色增浓，固形物增多，酒度回降，溶量渐减，但不影响饮用。

以羊蹄筋为主料，配以木耳、黄花等分别蒸、煮而成。特点是柔滑鲜香。此菜始源于甘南藏族自治州一带，据传明代已著名。

白水豆腐是云南省曲靖市沾益县白水镇的。白水在清代，其豆腐已名扬四海，当时白水镇仅仅是一驿站，1们每到一次，便会来到白水村里一姓李的豆腐摊上吃碗豆腐脑，回程时必带豆干而回。

白水豆腐白、细、嫩、筋，豆味香浓。刀切豆腐或片、或块、或条，茬白而细，软而筋，煮在锅里时久不烂，放油锅煎炸而色黄、虚软，吃起来既绵又筋。豆腐含蛋白质高，并含有钙、铁等物质，营养丰富。豆腐经压制做成的豆腐干，更为细腻绵筋，凉拌、爆炒、煎煮均可。凉拌豆腐干细丝，为白水宴席凉菜佳品。