每年月日11月份和平共处12月份,是哈萨克族牧民熏肉的旺季。他们在这个时候,要挑选一些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后供给过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存,他们采用了多年积累的方法----熏。熏肉时,先将肉剁块,撒上盐,,搭在木架上四周是土块墙或是用其他东西遮挡一下,下面用松枝柴烟来熏,直到熏干,即成熏肉。
其中野生鱼庄最为集中的当数花梨乡乐旺河,就连贵阳市也有不少餐馆以乐旺河鱼做招牌菜来吸引食客。当地野生鱼取自流过门前的乐旺河,听着乐旺河流水的潺潺声,伴着锅里煮沸腾的汩汩声,品尝着最天然的野生鱼,实乃人生一大乐事。
开阳县城内也有几家野生鱼庄颇为出名,一是位于东兴大家的鲜香乐鱼庄,另一家便是位于贵开高速路口收费站处的紫江渔村。
当然,阿根廷的菜谱并非仅有一道菜,各种菜肴还是很多的,许多地方的饭菜也都味道鲜美,颇具特色。但是,阿根廷的烤肉确是一绝,不仅阿根廷人非常喜欢,在整个世界也很有名气。上个世纪末,阿根廷全国人均每年消耗120多公斤牛肉,在拉美各国以及北美、西欧许多国家都开设有专营阿根廷烤肉的饭馆,多数生意红火。不少旅居阿根廷的华人华侨从中国回到阿根廷后,下了飞机不是马上回家,而是先找地方大吃一顿烤肉。可见,美味的阿根廷烤肉在国内外的吸引人之多、之广。
人称阿根廷是世界的“粮仓、肉库、酒窖”,应该说是有道理的,因为仅有约4000万人口的阿根廷,每年为世界贡献6000多万吨谷物,向各国出口30余万吨优质牛肉和数量可观的红白葡萄酒,还不包括阿根廷人自己消耗掉的粮食、人均每年吃掉的百余公斤牛肉和喝掉的近四十公升葡萄酒。就畜牧业而言,在辽阔无垠的潘帕斯大草原上,你可能驱车数十公里而见不到一个人,但令人心旷神怡的天然草场和悠闲自得的牛群却随处可见,很容易让人想到阿根廷所产牛肉的数量之丰和肉质之美。
阿根廷的烤肉大致有两种方法:横烤法和竖烤法;使用的燃料基本上也是两种:木头和煤炭。横烤法,即,将肉平放在铁蓖子上面,下面用小块木头或炭火慢烤;竖烤法,即,将大块的肉挂在铁焊上,按一定距离插在火堆旁,肉的另一面再用铁皮挡住,以使铁皮反射的热量从后面对肉也进行烘烤。
这种烤法多用大块木头特别是树根作为燃料,尤以果木树根为佳。阿根廷人吃烤肉讲究的是“原汁原味”,也就是用最新鲜的牛肉(多为屠宰不久、未经冷冻的肉),烤的时候不对肉进行腌制,也不放除盐以外的其它调料。在餐桌上,往往会摆有用洋葱、西红柿、香菜的细末(有的地方还添加有稍带辣味的青椒末),加上橄榄油调制成的“奇米丘里”,以供人们根据自己的口味取用。
阿根廷烤肉中档次最高、烤制方式也最为复杂的是烘烤带皮带毛的全牛。通常的做法是:半夜时分将牛宰杀,从牛的腹部中间剖开但不分开,去掉内脏并洗净后平铺在用铁丝做成的大铁床上,然后放在炭火旁慢慢烘烤,一般需要烤10至12个小时。
由于牛的体积大,重量也大,烘烤的炭火旁总会架设有简便的起重设备,以便在烤制的过程中随时调整肉和火之间的距离和方位。在烤的进程中,要不时地往肉上洒盐,以使咸味能够渗透进肉里面。据友人介绍,烘烤带皮带毛的牛肉需要有高超的技术,一般人很难将肉烤得香嫩、松软、均匀,因而在阿根廷全国这样的高级厨师都并不很多。不过,在阿根廷的三年里,我却有幸多次、在多处享受到品尝烘烤带皮带毛全牛的待遇。
附带说一句:阿根廷烤肉不仅香嫩、爽口,还有肉质松软、易于消化的特点。但是,人们为了更好地享受牛肉的美味和加速肉的消化,每吃烤肉,必以葡萄酒(红的或白的,但以红的为多)和带“汽”(即含有二氧化碳)的矿泉水相伴。因此,阿根廷盛产的各种档次的葡萄美酒尽管色泽上好、味道颇佳,但多被国人所消费,而在国外的知名度却不很高。至于阿根廷的苏打水含气之多,在其它地方也很少见。
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