1935年著名爱国人士,于右任随父驻岳对岳池米粉题词高誉。1950年,任川北行署主任的胡耀邦品米粉后赞不绝口,改革开放以来历届四川省委省政府主要领导来岳池皆爱食岳池米粉,特别是周永康张中伟十分关切岳池米粉事业的发展。
岳池米粉生产加工历史悠久,米粉小吃分肉粉和素粉两大类。其味鲜美,质地细软,不易断碎,入口微嚼而烂,易于消化,备受喜爱。此类小吃,最先开办于清光绪初年的东外街肥肠粉馆,用八角、茴香、三奈、生姜等香料与猪肠加水炖火巴作佐料,用炆火炖烂豌豆成汤,加上椒油(花椒、辣椒粉煎菜油而成)、葱、姜、蒜、酱、醋等调料,这些佐料、调料加入盛有米粉的汤碗内制成的米粉食品鲜美异常。陆续开办的粉馆有南外街羊肉粉馆、上南街牛肉粉馆、大东街鳝鱼粉馆及大街小巷的种种粉店,因佐料及烹调技术有异而各具特色,羊肉粉最受顾客好评。不少人把米粉作为早餐的最佳选择。尤其是严冬和初春,略带麻辣味的米粉让人食后顿感周身燥热,精神焕发。
岳池米粉有干米粉丝和水米粉丝。将干米粉丝放入盆加热水浸泡变 软,再加冷水,用“U”型竹编滤沸水中汤熟,滤干水后盛于碗,加骨头汤、肉馅、红油 、盐、葱、蒜、味精等调料即可待客佐餐,食之细绵爽口,回味无穷。岳池水米粉比干米 粉更加细嫩爽口,易于消化,老少咸宜。
烹调方法:先熬制大锅猪骨头汤,汤色鲜浓雪白 。用冷水将鲜水米粉丝浸散,放如滤 在沸水中烫熟,滤干水分将米粉盛于碗中,加如红 油、盐、姜、葱蒜、味精、花椒粉、胡椒粉(鸡肉粉用)、骨头汤和肉馅(有鲜鳝鱼馅、 牛肉馅、羊肉馅、肥肠馅、炖豌豆馅、猪肉杂酱馅)即食。清汤粉和鸡肉粉不用红油(即 辣椒煎的菜油)。每日清晨去“米粉一条街”吃水米粉的人络绎不绝。
名满天下的桂林米粉最早是从兴安发源的。两千多年前秦始皇发兵统一岭南时,大批北方将士南下,聚集在兴安修筑灵渠,前后达数年之久。北方将士不服南方水土,他们习惯于吃小麦面,吃不惯南方的大米饭,加上乡愁,患病的人很多。粮食从北方转输,长途跋涉,山1复,困难重重,如就地解决,只能用稻米。穷急之下,试将大米磨成粉或浆,加工成像北方面条一样的食品,就成了后来的米粉。兴安米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。
吃米粉用的卤水是用二十余种中草药加各种香料调配而成。这些中草药在两千多年前是修渠的秦军民夫经常用得上的药材,因为前来修渠的民夫士卒,除了高强度的体力劳动外,还面临高温、潮湿、瘴气、瘟疫等疾病流行,对中草药的需求量很大。他们从众多的中草药中选出部分药材和香料熬制成浓汤,加入米粉中同食会增加胃口。卤水的制作最讲究,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。
米粉是柳州人早餐的首选。有切粉和榨粉两种。肉菜有三鲜、又烧、香肠、脆皮肉、猪脚、牛腩等。粉好吃,主要是一靠汤火,二靠原料,三靠佐料。大街小巷都不乏小有名气的米粉摊,别看小店不起眼,东西却地道得很。荣军路口的猪脚粉,文惠大厦旁饮食公司门面、佳用中心购物广场旁的艺术粉店、木材厂对面的小摊都是吃粉的好去处。
柳州地方风味小吃,素以粉闻名,各种米粉名目繁多、五花八门。当年在柳州街头崭露头角的就有“原汤米粉”、“亲切粉”、“柳州切粉”、“柳州榨粉”等几种。
“素切粉”旧时映山街口的柯六婶、木桥街(柳江饭店附近)的袁十二娘卖的素切粉,价廉物美,让人一听就垂涎欲滴。她们的素切粉选用轻、盈、柔及不断不碎的米粉,再放上花生油、芝麻油、豆芽、酥黄豆、油爆辣椒等配料,若凉拌还可加上米醋、芥末、油葱和“散子”等,吃起来满口生津,一碗过去,还想再来二碗、三碗。
“原汤米粉”(俗名酸奶米粉):选用上等粘米制作出来的细榨粉。但吃法颇有标新立异之举:将榨粉放在制作榨粉时发酵的原汤里边煮边吃。抗战时期,位于“火神庙”(今青云菜市副杂商场内)韦奶摆卖的酸汤米粉最受人青睐,顾客盈门。她在酸汤米粉里放上里雍头菜、葱花、花生油、姜末、酱油、油辣椒等调料,味道清爽宜人,香辣可口,酸味绵长。
“螺蛳粉”柳州的螺蛳粉闻名遐迩,可谓独具特色,是柳州的招牌饮食。螺蛳粉有酸、辣、爽、烫、鲜的独特风味,位居柳州风味小吃之首。它由柳州特有的软滑爽的米粉做原料,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮焖螺蛳的汤水调合而成,吃后常使人大汗淋漓,但又因有奇特鲜美的螺蛳汤,会使您欲罢不能,尝后回味无尽。
至于柳州切粉和柳州榨粉,让人百吃不腻的原因主要是一靠汤火,二靠原料,三靠佐料,凡经营米粉的店家均在这“三”字上下功夫、做文章。当时在柳州较有名气的米粉店不下五十家,他们的米粉在柳州名盛一时,深受人们的欢迎。在今天,大街小巷的也不乏小有名气的米粉摊,别看小店不起眼,东西却地道得很,看着人多,不妨走进去花上一、两钱吃它一碗,说不定你还真会不愿走了呢!
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