现用人们常把豆干切成丁、角、条、末状,或做馅或油炸或入汤或装盘。“经济困难”时期,人们吃不起肉,但却离不了它:买块布包豆干,埋入盐巴里几天,它会变得又咸又韧,用来就稀粥,又节省又够劲。
行现现在安溪人依旧爱吃“莲兜美布包豆干”,平日或逢年过节,家家户户常会炒上一盘,自奉、下酒均宜。它的清香、它的弹性、它的嚼头,使它成为最有特色的家乡风味小吃。返梓的老侨胞临走时,都要带走一些“莲兜美布包豆干”。这家乡土便宜、耐藏、好带;可烧、可烤;可做汤、可当菜、可送礼。更让他们不忍割舍的,还是故乡的亲情吧!
化这“莲兜美布包豆干”之所以能够香飘万里,除了其价廉外,应该是它与一般豆腐迥异的“秉质”和做工使然。
发多先要选取当年新割的饱满黄豆,淘净砂土,置入温水中浸泡一夜,至少10个小时,让它吸足水分、涨得鼓圆。然后把浸泡好的黄豆细细研磨成浓浆,把浓浆和三倍温水倒进铁锅内,文火慢煮,沸腾时要加入少许凉水,使它不会漫出锅外。持续煮上二十来分钟,待豆浆熟透稍浓了,将浆装入细纱巾缝成的白袋中,滤净豆渣。再把滤过的豆浆置入大木桶,加入适量的盐卤,让它凝结成豆花,就可分装入小白布包扎紧,加上木板轻压,发酵的同时又沥去大部分水分。待差不多五成干时,将它一一翻个身,置入木模;木模板上,还要逐渐加上石块,使水分尽量沥干。解开小包后,粉嫩白皙的布包豆干,便如邻家少女初长成,惹人喜爱让人怜了!
到出早年的布包豆干用栀子汁染成黄色,黄澄澄的,煞是好看;后来有个别人“偷梁换柱”,以建筑用的黄染料充栀子,就没人敢要黄豆干了,现在清一色是白的。安溪通往厦门的国道205线官桥镇莲兜美村路段,两侧两溜儿紧挨着的摊桌上,全是布包豆干。南来北往的游人旅客,常会请司机师傅在这稍作停留,好买上几串布包豆干,带上一串喜悦、一串清香,边尝边奔向远方。
金黄的色泽,入口化渣。在十年前,不管是两鬓斑白的老人,还是天真烂漫的孩童,都对它情有独钟。它就是铜梁传统名点兰花根。经过时代变迁和市场洗礼,如今少见踪影的兰花根,将实现“凤凰涅槃”,重新出现在我们面前。
兰花根,至今已有200多年的生产历史。由于其特殊的香味和口感,成为老少皆宜的食品。
据《铜梁县商业志》记载:兰花根起源于清代,以其原料精,工艺佳,曾于清末至民国20年代,在每年二月的成都花会上,多次获得省政府奖品奖状,著称铜梁。如今,铜梁县糖果厂早已灰飞湮灭,兰花根制作工艺,也技随人去。我们也只能从一些老艺人依稀的记忆中感受曾经的辉煌.
1990年,兰花根还代表重庆参加了全国名、优、特新产品展销会,兰花根生产技师有两人曾先后获得四川省劳模和全国劳模称号。
兰花根的制作工艺独特而又考究,要制出上乘的兰花根,必须选取上好的糯米,经过浸泡、碾粉、制坯、下锅炸制、拌糖等多道程序。
虽然兰花根独具特色,但随着时代发展,市场上出现大批色、香、味俱全的特色小吃及西式蛋糕,而传统的兰花根因为成本居高不下,又缺乏包装和促销手段,基本被挤出了市场。
目前,掌握兰花根生产工艺的传承人基本不从事兰花根生产,而是选择了其它谋生的手段。仅有一位原铜梁糖果厂的下岗工人王祖全,是目前铜梁唯一还在继续生产兰花根的传承人。
为了使铜梁这一自己的重新走出重庆,走向全国,我县制定了一系列保护措施。由政府出台政策,将兰花根列为非物质文化遗产保护产品。由政府每年拿出一定的资金来,支持企业把兰花根发扬光大。县贸易局、县旅游局将兰花根作为铜梁主要加以宣传包装,并落实了定点生产厂家。更值得欣慰的是,县政府已将兰花根列为政府礼品采购清单。
我们相信,铜梁兰花根,不久后将成为龙乡铜梁的又一特色品牌,以崭新的面貌出现在世人面前。
石滩镇是巴南区最边远的山区镇之一,境内旅游资源丰富,极具开发潜力,“巴南三峰”中的两峰方斗山和双寨山镶嵌石滩,独特的地理环境优势为有机农业、养生养老、乡村旅游提供了理想的发展环境。目前,该镇建成高山错季蔬菜基地1万亩,高山优质稻基地1万亩,新建生态土鸡种苗养殖场和有机农场各1个。注册使用“方斗山”和“琢玉农业”商标,9类农产品被评为无公害产品,石滩大米、黄豆、玉米通过有机认证,石滩琢太有机大米在第九届中国国际农产品交易会上荣获金奖,石滩大米、豇豆、糯玉米、土鸡深受市民喜爱,供不应求。
2013年,重庆市巴南区石滩镇农业服务中心申报的“石滩大米”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:13096355。
重庆市巴南区石滩镇农业服务中心
13096355
米
重庆火锅底料的特点
麻辣为主.多味并存.
讲究调味.善于变化
注重用汤.崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
重庆火锅底料配料照片(12张)豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
说到重庆给人的印象,人们肯定首先想到的是火锅啊,美女,山城什么的,但是如果我说重庆有一种美食比火锅还出名,排在火锅之前的就是重庆小面。小面是重庆人和川东人对面条的称呼。狭义的小面是指仅以葱蒜酱醋辣椒调味的面条,而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面。不像其他地区吃面条时讲究的面条筋斗,汤头鲜浓,重庆人对小面优劣的评价的标准是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。
重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅,清早起来,街边的面摊格外红火,尽管堂子装修的不好,甚至没有堂子——美女在这个时候也从不顾及自己的淑女形象,吃着那是个香哦;西装革履的绅士,放下公文包,呼-呼-呼,三下五除二的就把一碗重庆小面吃尽。面摊前,男女老少——有白领,有棒棒,有小学生,等等,形形色色的人聚在一起,不论身世,不论地位,为的就是一碗重庆小面。
制作方法
做法一
经常看到很多朋友在讨论重庆小面,其实按以下步骤你也可以做出好吃重庆华飞小面 重庆华飞小面
的小面:
A、面一定要新鲜的水面(南方那种碱面不行,有点碱就可以,超市有卖的)。
B、准备好调料,按步骤放到面碗里。
C、不知不觉放了这么多调料到碗里了,加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然最好)。闻一下,是不是香气已经飘出来了?喜欢干拌面的少放点水。
D、先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了 。
做法二
主料:面条(生)
辅料:莴笋叶、葱、花椒粉、姜、蒜
调料:酱油、辣椒油、鸡精重庆小面 重庆小面
做法
1、把姜蒜剁成末,把香葱摘洗净切成葱花。
2、莴笋叶冲洗净用手揪成段。
3、锅中加清水烧开。
4、水开后抽入一小把挂面,然后快速用筷子搅散。
5、趁着煮面条的时间调汁,两勺酱油、两勺花椒面、一勺姜蒜末、两勺红油辣椒、半勺鸡精、一勺葱花、一勺猪油。
6、在调料碗中加入两锅勺面汤,家里如果有骨头汤是最好了。
7、看着面条没硬心,放入莴笋叶即可关火。
8、把莴笋叶先挑入碗中,再挑入面条,最后撒上葱花。[2]
4制作技巧编辑酱油,不需要多贵的生抽老抽,黄豆酱油即可。(为什么要先放呢?因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量,可以先少放,万一淡了加盐,切记不要在煮好的面里加酱油)味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,建议多放点)
油辣椒,小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面(有种叫“美名洋”的牌子不错)放在小罐里,熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。花椒面,能吃辣的城市很多,最能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因,因为面馆是天天换这2种调料
混合油(猪油、菜油、香油),油一定要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替
葱花,多放。以上调料是必备,以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备
炒香的花生碎粒
少量姜蒜末,也可以用超市有卖的姜油蒜油代替
醋,对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要,但不要放太多
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