豆腐丝采用德江北部农家自种的黄豆为原料,以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括:泡料(将黄加温水300C左右浸泡)、磨料(使用石磨)、过滤(使用滤网,俗称豆腐包)、煮浆(用敞口大锅)、加细用加细网再次过滤、凝固(下卤,控制温度和浓度)、成型(榨出浆水)、分块(切成小块)、上料(香料及盐)、熏炕(用柏木屑进行熏制)后形成豆腐干,然后切成丝状(切丝要求刀法纯熟,切片均匀),最后进行包装。豆腐干、豆腐丝可以烹制出各种各样的菜肴、小吃,它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或炖、或炸,冷盘、热菜、汤羹、火锅(佐以酸辣椒、肥肠)样样皆能,香味独特,色鲜味美,尝之齿生香。
托口镇位于洪江市南部,属两省(湘、黔)、四县市(洪江市、会同县、芷江县、天柱县)交接地,东与江市镇相连,南接会同县,西与芷江侗族自治县相邻,北与沅河镇为界,土地总面积117.3平方公里,镇政府驻大桥街居委会,距市治黔城22公里。该镇东西长20公里,南北宽18公里。境内地势西南高,群山起伏,属低山、中低山区;东北部地势低,属丘陵地夹有小量河谷平原。最高点在豹雾山,海拔804米,最低点为杉木桥,海拔185米。属亚热带季风性湿润气候,气候温和,降水充沛,日照充足,年平均气温17.8℃,年降水量835mm。
“托口生姜”已有100多年栽培历史,姜枝细嫩修长,色泽美观,姜肉脆嫩化渣、香辣适中,产品远销湘、黔、川、渝等省、市,去年销售收入1600万元。托口生姜独特的鲜脆、肥厚、口味醇正的优势,已成为农副产品的后起之秀,在未来的几年中,将会成为托口的拳头产品和支柱产业。
作为托口“三宝”之一的“玉竹”牌生姜是托口的,它素以“嫩”、“鲜”、“脆”而闻名,具有极高的食用和药用价值。但在以前,人们只是简单的种植加买卖生姜,而市场上生姜的价格一般并不高,所以种植生姜的农户增产不增收。近年来,托口镇党委、政府把生姜的深加工作为政府经济工作的重点。一方面,对生姜市场进行整合,把坛子生姜作为食用产品来开发;另一方面,多次参加省内外的各种农业、食品博览会,成功的把文章做到了省内外很多地区。
目前,托口的生姜加工企业已经初具规模。近年来,产品年产量达到80万公斤以上,年利润已达到了200万以上,并创出了“玉竹”、 “招招”等驰名品牌,产品更是远销广东、浙江、福建等地。
经国家工商总局商标局核准,洪江市“托口生姜”正式注册为中国地理标志证明商标。
史口烧鸡发源于山东东营史口镇,是鲁北地区远近闻名的一大名吃。史口镇地处黄河之畔,渤海之滨,历史悠久,物产丰富,食材广博,商业发达。史口烧鸡继承了鲁菜传统工艺,又汲取了本菜肴风味,选用当地品种鸡,经过宰杀、取血、退毛、清五脏、去腥气、盘雏形、调六味、烹煮熏蒸等多种工艺精制而成,因其“醇香入骨,酥脆可口,淡咸适度,味重不腻,营养齐全,南北皆宜”之风味特色,深受食客欢迎。
游黄河口,观河风海韵,品史口烧鸡美味,是二十一世纪一种新的文化时尚。
制作方法
史口烧鸡制作分为选鸡宰杀、清理整型、配料焖煮、砂糖烧烤四步骤,看似简单实则技巧要求极高。
选鸡宰杀
选鸡:正宗史口烧鸡选用的活鸡体型较大且农户饲养时间一年左右的小柴鸡,而不选用纯肉食用鸡。肉食鸡饲养期限极短,饲养过程中大量使用激素和抗生素,其肉质极为松软、经焖煮易成烂泥、口感粘腻、食之无味,而史口烧鸡选用农户柴鸡其口味及健康品位不言而喻。
宰杀:将重约1500克左右的活鸡割断气管,放净血,用65℃左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水。
清理整形
将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,右翅从嘴中交叉而出,鸡头与右翅连为一体,鸡脖拱起,左翅尖别于翅根处。烧鸡整体内敛庄重而又大方美观。
配料焖煮
史口烧鸡焖煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,焖煮4至5小时,期间要有专人守候掌握火候。长红烧鸡有一秘诀“要想烧鸡香,八料加老汤”。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上锅的老汤,如此沿袭,越老越好。史口烧鸡第一店已有二十余年历史,老汤功底更是一脉相传,做出的鸡果然香气扑鼻,老汤可谓此处诀窍与精华。
砂糖烧烤
将焖煮入味的熟鸡捞出沥干汤汁,铁锅上部放好铁箅,将熟鸡整齐排放于铁箅之上,锅底按比例加入白糖和红糖,开火加热使糖燃烧,将熟鸡烧烤上色,并再次入味。
这样制出的史口烧鸡是高蛋白低脂肪性营养食品,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,始终保持独特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝”,并兼具开胃、补肾、助消化的作用。
产品特点
史口烧鸡肥而不腻,色鲜味美,食用勿需刀,用手一抖,骨肉自行分离,无论冷热,均余香满口,至今回味起来,犹垂涎三尺。
史口烧鸡销售
史口烧鸡在史口镇有几十家店面,各具特色,并在全市均有销售网点。
在当今人人感叹无安全绿色放心食品的时候,史口烧鸡将秉承“安全、绿色、健康”的原则,为天下喜爱美食之人奉上真正的人间美味,欢迎新老顾客品尝选购。
信息来源:文/ 图/史口镇
豆瓣鱼选用一斤半至两斤的鲶鱼,破腹洗净,洒上少许川盐码味,抹上湿欠粉下锅,炸至金黄色(不能炸过心);锅里留一些油,放入剁碎的聚森茂红豆瓣、姜米、葱蒜头、焖出味来;加猪油和筒子骨鲜汤熬成汤汁后,将炸过的鱼放入。此时,才放特晒酱油、醪糟汁、味精、允丰正黄酒,少量白糖微火烧20分钟。将鱼捞起,用旺火将留在锅里的汤汁第二次加油和入少量香醋。再将鱼入锅,起锅时加水和豆粉汁亮油即成。照这个菜谱依葫画瓢,肯定成不了名菜佳肴。现场可观看到掌勺大师,像魔术师般的挥舞铁勺,两次加猪油,两次熬汁,依次放什么份量多少,都十分讲究,全靠大师傅掌握火候,配料独到。最忌用泡姜泡海椒和过量糖醋。
磁器口吃豆瓣鱼,还有个食俗,传说是百年老字号聚森茂酱园的掌墨酿造师游老先生沿袭下来的:鲜鱼由顾客自选,看鱼下锅。讲究吃全鱼,盛菜用鱼钵,吃时不动鱼头和鱼尾,为保留鱼的骨架完整,吃完上面再翻吃下面。由于汤汁味道太好,食客常唤来堂倌将鱼头和鱼汤汁,加嫩豆腐或血旺下锅加工,据说味道更为鲜美。店家免收豆腐钱和加工费,只要给堂倌几个铜板的小费。
木兰围场西部,紧靠滦河岸边,背依着一座大山,山势强劲,就像一条蜿蜒的巨龙,因而就有一个大气的名字——龙头山。围场东部还有个叫龙头山的地方,因此西部这个龙头山前面便加了个“西”字,后边省去“山”字——成了西龙头。
传说康熙皇帝曾到过西龙头,看到那山气势不凡,山头像龙头,山脉像龙脊,便心生忌讳,一问叫西龙头,立刻下令在龙的脖颈开辟一条大道,意即砍断七寸割了龙头。由于龙头下还有一条潺潺东流的小河,为防那条龙百年后复活能够喝到水,遂将西龙头的名字改成了“甘沟口”。
随后,在当地大排宴席,宴席的主食就是粘豆包。吃惯了宫廷玉宴的康熙皇帝,对小山沟的风味很有好感,当即挥笔写下“甘沟口粘豆包好吃”几个字。
次年,康熙又来围场,御厨们立即从甘沟口运来磨好的面粉,准备了粘豆包,谁知皇帝仅仅吃了一口,便摇摇头放下筷子。御厨们查明是没有用当地水做饭的原因,遂从甘沟口火速运来水,又做了一回,这才博得康熙的笑颜。从此以后,康熙每次巡游围场,甘沟口粘豆包都是必备的主食。
改革开放后,政府充分尊重农民意愿,农作物种植不再受到限制,粘黍子可以大面积种植,吃粘豆包不但不是一种奢望,还成了当地旅游接待、馈赠亲朋的一道金字招牌。
粘豆包是一种源于满族的食品。满族人传统上喜欢粘性的食品,有利于在寒冷的天气里长时间地进行户外活动,如狩猎等。目前在满族地区非常的普遍,是人们冬季餐桌不可或缺的主角。 粘豆包一般是在冬季开始的时候制作,然后放入户外的缸中保存过冬。一切工艺源自于天然,属传统天然食品的典范。粘豆包不但营养均衡,更包涵了古老的文化传承,是粗粮细作的先河。
工艺传统虾酱制作周期至少8个月
有关虾酱的加工方法,早在北魏时期中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有记载:“做虾酱法,虾一斗饭三升为糁,盐一升水五升和调日中曝之,经春夏不败”。随着历史发展和工业化程度不断进步,冷藏、冰箱、风干、真空包装、即食食品等多种形式的现代化食品加工方式的出现,虽大大提高了水产品的保鲜水平,但采用古老传统方法腌制而成的“羊口虾酱”,却以其口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质,深受消费者青睐,产品销往全国各地,是值得寿光人骄傲的地方。
羊口虾酱
地域范围
羊口虾酱的制作加工主要分布在山东省寿光市羊口镇,羊口镇隶属于山东潍坊寿光市,位于渤海莱州湾南畔,寿光市最北部,小清河入海口处。羊口虾酱地域范围是羊口镇镇区及周边部分村庄,东经118°46′—118°58′,北纬37°11′—37°17′之间,总面积1.3万公顷,年产量5000多吨。
产品品质特性特征
1、外部特征:羊口虾酱颜色酱紫,呈黏稠状,气味鲜香,无腥味,酱质细腻,无杂质。 2、内在品质指标:据中国营养学报道,蜢子虾的补益作用和药用价值均较高。祖国中医学认为,蜢虾味甘、咸,性温,有壮阳益肾、补精、通乳之功。凡是久病体虚、气短乏力、饮食不思、面黄羸瘦的人,都可将它作为滋补和疗效食品。常人食虾,也有健身强力效果。羊口虾酱保持了蜢子虾固有的营养成分,味道别致,气味鲜美,是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品,虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,虾酱中还有一项很重要的营养成分—虾青素,虾青素是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂,其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂。天然虾青素清除自由基的能力是维生素C的6000倍,天然VE的550-1000倍,被称为超级维生素E;另外,天然虾青素还有一个明确的特点是唯一能通过血脑屏障的一种类胡萝卜素。食用虾酱对身体颇为有益。虽然虾酱营养丰富,一般人都可食用,但虾酱为发物,宿疾者、正值上火之时不宜食之;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜多食虾酱。虾酱一般作为调味品,吃法也很繁多,既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼子食用,还可用于菜肴的调味,如虾酱豆腐、虾酱炒鸡蛋等等;虾酱放入各种鲜菜内、肉内食用,味道最鲜美;吃汤面加入少许虾酱,则别具鲜味;也可生吃,也可蒸一下作菜肴吃;用虾酱配上黄瓜、嫩葱、萝卜、生菜、菠菜等时令蔬菜蘸食,就是所谓的超级美味“抹虾酱”,是最鲜美无比的山东传统美食,尤其大葱蘸虾酱更是山东人经典名吃。安全卫生指标符合《虾酱SC/T3602-2002》关于虾酱卫生安全规定要求。 3、质量规定:a.应检项目全部符合标准要求的判为该批合格。其中每批平均净含量不得低于标准示量。b.安全卫生指标检验结果中有一项指标不合格,则判该批产品不合格,不得复检。c.其他检验结果中有一项指标不合格,允许加倍抽样将此项指标复查一次,按复验结果判定该批产品是否合格。d.其他检验结果中有两项及两项以上指标不合格,则判该批产品不合格。
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