捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
“并”,是不加任何配料,仅用酱油、食盐、花椒油、八角粉、猪油作为调料的净烤方法,可用于烤制鱼、鸡、鸭和各种肉类。用“并”的方法烤鱼,需从背部纵剖,去鳞、去鳃,掏除内脏,冼净滤水,用食盐和辣椒粉(不喜欢辣者,可不加辣椒),渍制10~15分钟,净鱼体压扁用竹夹夹住,借火塘中的炭火烘烘烤至熟,加抹少许猪油复烤片刻即下夹装盘。这种净烤鲜鱼,外黄里嫩,味道鲜纯,香甜可口
用“并”的方法烤鸡、鸭,鸡、鸭,去毛后应从背部连接,掏去内脏,洗净滤干,宰掉头、脚,仅用鸡、鸭的腿及身体,抹上食盐、酱油、八角粉、辣椒粉,稍渍片片刻,将鸡、鸭体压扁,用竹夹夹住,用炭火烘烤至九成熟时,用猪油涂抹一遍鸡身,再用微火慢慢烘烤至熟。下夹整只装盘或切块装盘。用“并”法烤出来的鸡肉,表皮油黄发亮,肉味鲜纯,喷香可口
用“并”的方法烤牛肉,选新鲜纯净牛肉300克,洗净滤水,用食盐、酱油、辣椒粉少许涂抹搓揉,使佐料味入肉,用夹棍夹住牛肉,烘至肉不滴水时,加抹一次猪油,复烤至八成熟时,将肉取下用刀背或木锤轻锤,把肉丝敲松、敲散,再抹一次猪油,上夹烘烤至香脆,下夹后撕成肉丝装盘。这种烤牛肉,肉呈现丝状,色褐红油润,香脆可口
“并窝”烤法,需要在主料内另入较多的配料,并用主料包裹配料进行烘烤,使所烤食物充分吸收配料味道。这种烤法既可用于烤家畜家禽肉,更适合烤野味肉。用“并窝”方法烤牛肉,烤的方法与“并”相似,但需以青辣椒、大葱、芫荽、苤菜、青蒜、鲜香茅草等为配料。当牛肉烤至八成熟时,取下肉块,用刀背或木锤轻敲,当肉丝敲松、敲散以后,将肉块摊开,把佐料切细拦上食盐、味精摊于肉块之上,将配料裹于肉内,用鲜香茅草叶捆扎,加反动派猪油上夹复烤至熟。这种裹料烤牛肉,肉色油润,配料翠绿,红绿相间。肉香而不脆,肉丝松散适口,带有浓烈的配料味,色香味俱佳
“并窝”这种方法极适合烤带腥味的野味。若用其烤竹鼠肉,取300~400克鲜竹鼠肉作主料,以大葱、青蒜、苤菜、芫荽、荆芥、青辣椒或辣椒粉适量作配料。先将青辣椒、青蒜、苤菜洗净、切碎入锅炒至香味溢出时取出,加拌葱末、芫荽、荆芥、野花椒粉和食盐、味精拌匀。竹鼠肉抹一次盐,用香茅草捆扎后上夹先烤至七成熟,然后取下剔去肉内骨头,将肉块锤松、锤散摊开,铺上配料,卷成肉卷。用香茅草捆扎后上夹烘烤,烤至配料散发出香味时,加抹猪油用微火慢烤至热,取下装盘。用这种方法烤制的竹鼠肉,色褐红,肉丝松散,内层红中夹绿,肉味鲜香不带腥味,营养丰富,系民间珍肴
“并雅”,也是一种物理学烧烤方法,其特点是用芭蕉叶、木叶包起来起食物来烘烤,使食物经煤烤后原法不会散发。这种方法可用来烤动物脑类、小鱼小虾,也可以用来烤野菜。用“并雅”的方法烤猪脑时,取猪脑一个作为主料,以大葱、姜、青辣椒、芫荽、荆芥配料。猪脑冲后剔去杂质,按50克左右一份切份(不切亦可),摊于鲜芭蕉片上,放上数片香茅草叶,将洗净切碎拌有食盐味精的配料的铺在猪脑面上,用芭蕉叶仔细包严(至少要包三层),用绳子捆扎后上夹,用微火烘烤至熟,下夹装盘,或以叶包代盘摆于桌上。用这种方法加工的猪脑,形呈现饼状,色泽白中显翠,味鲜的小鱼小虾。欲烤食的小鱼,剖腹挤去内脏,洗净滤水,加拌青辣椒末、芜荽、葱花、食盐、味精,用芭蕉叶严密包裹,以香茅草捆扎,上夹用微火烘烤至熟,下夹装盘上桌。包内小鱼与配料紧密结合成饼,白绿相间,味鲜、香,略带辛辣。( 西双版纳)
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