用料:狮头鹅-只,上等酱油二斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二条,南姜六两,肥猪肉一斤,清水以浸鹅为度。
将川椒炒至微香,肥肉切片,南姜打碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
将鹅宰後去毛,清水洗净,吊起晾乾,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,稍停片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后,将鹅吊离汤面。稍凉後,放入卤汤中再慢火煮十分钟,又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀,又使其容易着色,卤成後色泽光洁腊艳。最後,将鹅再放入卤汤中,熬煮约二小时左右,中间要将鹅身翻转数次。卤熟後,捞起晾凉,才可切块装盘,并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块,会因肌肉收缩难看。
近年来,生产发展,经济活跃,人民生活水平提高,卤鹅摊星罗棋布,食者甚众。每逢四时八节,市井常有代宰代卤的摊档,路旁摆满大锅大鼎,充满过节气氛;平时宴客,人们总喜欢端个盘子,到市场剁盘鹅肉,配上几条青翠的芫荽,调碟蒜泥醋,蘸着吃,其味无穷。
光华朥糕,创始人杜光华,澄海县涂城乡人。民国初年设店于家乡,因铺号“光华”故名。该店朥糕以其“冰凉”、“柔润”之特点而胺炙人口,夏秋两季尤盛。又有凉喉解毒的作用,亦称“凉喉糕”。
光华朥糕分乌豆沙、芝麻两种。乌豆沙质细如泥,厚朥精制后必窖藏一至三年后方能采制;芝麻糊制后,亦须密封于盛器,放进井心冷却退火后才用。朥糕皮薄如纸,用糯米志渗水混凝后碾成薄片,作为上下糕盘,夹心后再度精细朥制才成。食之清甜适口,沁透脾胃,顿觉爽快非常。驰名各地,远销东南亚。今后代子孙继操旧业,生意兴隆。
咸菜,名闻遐迩的潮汕酸咸菜,潮菜三宝之一,素以金黄晶莹,酸甜酥脆,香醇爽口,风味独特而令人馋涎欲滴,饮誉海内外市场,尤其是澄海外砂酸咸菜历来采用独特的科学腌制方法,质美味香,入嘴清凉可口,更受人们青睐。
清·嘉庆的《澄海县志》有载:“芥菜,也名大菜,本县秋收后田野种植甚多,收获后用盐渍味道甚美。”由此可见,澄海人腌制酸咸菜历史悠久。-制作方法潮汕酸咸菜的具体腌制过程是选用潮汕大芥菜100公斤,粗盐7公斤,放入缸中,适当加点水,然后把缸口密封,再整缸放在太阳下晒,10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之处,除用盐量少之外,还有酸咸菜腌制前,大芥菜是不用先晒太阳的,其次腌制酸咸菜是连芥菜叶,不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸咸菜浸在盐水汤中,则可存放约半个月,酸咸菜存放久了,就会发出臭酶味。用料说明腌制酸咸菜时,同样要注意一点,就是装缸时,也要用石头压住芥菜,使其浸在盐水汤中。菜色特点味道酸咸可口,引人食欲。
明代《澄海县志》中载:“物产,果类有橄榄,实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜,其中可用盐渍。”
橄榄与盐渍芥菜叶(俗称酸咸菜叶),精工煮制成为乌橄榄菜,食之开胃消食,帮助消化,增进食欲。
澄海橄榄菜的传统制作工艺是:将橄榄清洗干净,用清水浸渍漂洗,滤去酸涩水分;再选取盐渍的酸咸菜,用刀切碎,把橄榄与芥菜叶放入铁锅,添加花生油及适量食盐,以文火煮至将近熟烂之时,将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀,再煮五分钟后即成。
橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜,取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶煎制而成,其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代,经加工制作後具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点,可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。
橄榄菜制法讲究,须经八道工序:先选用碧绿丰润的鲜橄榄,去其苦涩,再以香醇花生油和盐反复番炒,尽取香馥之味,留其珍贵橄榄油成份,加入精选芥菜叶,并控制不同火候,慢慢搅伴,榄汁、香油渐渗其中,使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬,佐以香料,方制成滑润爽口的橄榄菜。下箸品尝,舌肠芳洌,细细咀嚼,留香齿颊,别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素,生津益脾,促进消化,为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。
橄榄菜是一种闻名遐迩的潮汕杂咸小菜,不仅海内外的潮汕人喜欢,很多外地人吃后也都赞不绝口。不但如此,乌橄榄菜还与菜脯和咸菜一样也是一种重要的潮菜原料,用它来炒饭或蒸肉,能产生一种难以形容的油香美味。我一直很奇怪,为什么青绿色的嫩橄榄,与咸菜叶一起熬制之后,会变成黑亮如墨的乌橄榄菜呢?而且这样一种风味独特的黑色食品,又是在怎样的情形下被创造发明出来的呢?
有这样一个创制乌橄榄菜的民间传说:每年夏天,肆虐的台风刮过之后,橄榄林子里总会落下一地的橄榄花。橄榄花就是尚未成熟的青橄榄,这时距离秋冬的采摘期尚远,橄榄果个小色青肉嫩核稚,吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇,舍不得让橄榄花在地里烂掉,就拾了一篮回家熬煮。因为旧时每家每户都有一个咸菜瓮,瓮头(上面)总堆放着一些咸菜尾(叶),巧媳妇便将这些咸菜下脚料也取出来洗净切碎,放进生铁鼎(锅)里与橄榄花同煮。她的本意,只是将废物利用起来,留着以后慢慢食用。不想奇迹真的出现了,乌橄榄菜就此诞生了!
从技术的层面看,发明乌橄榄菜的关键环节是熬煎橄榄树脂。但此项技术的发明及应用,潮汕人的先民南越人至迟在唐代就已经掌握了。这是因为橄榄本来就是一种原产于南越的果树,南越人除了嗜食橄榄果之外,还熟悉橄榄树的种植技术并能够综合利用橄榄树的各种价值。
对此唐朝人刘恂在《岭表录异》中是这样记载的:“橄榄树枝皆高耸,其子深秋方熟,南人重之,生咀嚼之,味虽苦涩而芳香胜于含鸡香也。有野生者,子繁树峻,不可梯缘,但刻其根下方寸许,纳盐于其中,一夕,子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶,南人采之,和其皮叶煎之,调如黑饧,谓之橄榄糖。用泥船隙,干后牢于胶漆,著水益坚耳。”这里提到,橄榄树的枝节皮叶会分泌一种乳脂,经过熬煎之后,就变成黑色的饧状物,所以称之为橄榄糖。
橄榄树脂并不仅仅作为船舶的粘合剂,品质好的还能成为香料或药材。宋代周去非在《岭外代答》中就提到一种“橄榄香”,说其由“橄榄木节结成,状如黑胶饴,独有清烈出尘之意,品在黄连、枫香之上”。
潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化,首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝功夫茶,个中滋味非此道中人是很难理解的。地方志书在记载橄榄时最重视的就是品质,比如嘉庆《澄海县志》说橄榄:“实尖而小者为美,圆而大者稍逊之。”光绪《海阳县志》则说:“其种有青有黄。青者味涩,唯黄而尖有三棱者佳。”这里提到的三棱橄榄,原产地在潮阳金玉的芦塘乡。2005年有一株树龄五百年的橄榄树王,挂果158公斤,拍卖得到52.7万元,创下了惊人的交易记录。
其次是表现在对橄榄树的综合利用上。橄榄树挺拔高耸,木质轻疏松软,故张岱《夜航船》说:“此木可作舟楫,所经皆浮起。”按古人造船的最大特点是不用铁钉,有了橄榄树,造船所需的木材和粘合剂就都能够解决,航海就变成了轻而易举的事情。所以我们说,不但潮汕人的乌橄榄菜可能与橄榄糖有关,就连航海等生活方式都可能与橄榄糖有关。这也许能够回答为什么古代的潮州海商会那么出名,古航道:“万里石塘”为什么由潮州起始,经南海诸岛而到达异国他乡。
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