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“腊八豆腐”是黟县民间的风味。在农历十二月初八前后，黟县的家家户户都要晒制豆腐，当地人将这种在新年前晾晒的豆腐，称作“腊八豆腐”。

做法：用上等小黄豆做成豆腐，把豆腐抹以盐水，在温和的太阳下慢慢烤晒而成。“腊八豆腐”平时用草绳悬挂在通风处晾着，吃时摘取，一般可晾放三个月不变质、变味。

成品色泽黄润如玉，入口松软，咸中透甜，又香又鲜。如在晒制时加入虾米等辅料，则更加美味。它既可以单独成菜，也可与肉类搭配，或炒或炖，都是美味。招待贵宾时，黟县人还将其雕刻成动物、花卉的模样，淋上麻油，拌上葱姜蒜等佐料，配成冷盘，成为酒宴佳肴。

蝴蝶面是安徽黄山徽州的风味小吃。先将面皮切成菱形片，入油锅炸发捞起转放入炒锅中，加肉片、冬笋、虾米、火腿、香菇、青菜和肉汤炒焖入味后即成。面皮炸发焖软，爽口不腻。因菱形面皮形似蝴蝶，故名。

祁术为白术的一种，是名贵地道中药，因产于祁门而得名。我国浙江、江西、云南等省均产白术，但以祁术品质最优，为白术最上品。

祁术习生于海拔千米以上、多云雾、土质肥沃的山坡上，怕高温，忌积水，较耐寒。祁术为菊科多年生草本植物，茎高20—80厘米，上部有分枝。叶为卵状披针形，边缘有细锯齿，两边有柔毛，有暗红色长柄，头状花序较大，开白花略带黄色。瘦果密集羽状冠毛，籽比芝麻籽还小，灰黑色。根状茎大者如拳状，形似如意，与茎杆相连处较细长，如鹤颈形。故祁门老药工在鉴定祁术时，总结了一句俗语“鹤颈如意形”来概述其特征。断面色白质润，大者中心带有朱砂点，味先甜后苦。

祁术以块茎入药，具有补气健胃、补血、壮筋等功能。早在《神农本草经》就载有白术“气味甘温，无毒。主风寒湿痹，死肌痉疸，止热，除热，消食。久服，轻身延年不饥。”《本草纲目》中对白术功用的叙述可谓详尽，“其功用甚火，即补脾温胃和中燥湿，益气生血，进饮食，治劳倦，化疟癖，除呕吐，消痰水，遂水肿，止泻痢，收白汗，长肌肉，理心下急满”。山区群众熟知祁术的药用价值，形容说：“一场大病，祁术不离，吃上两斤，上山有劲”。据现代药理证明祁术主要成份含挥发油，具有明显而持久的利尿、降糖、强壮、抗血凝等作用，可用于治疗肝炎、胃溃疡、糖尿病等疾病。

祁术的经济价值很高。早在清末，在南洋群岛召开的国际土会议上，祁术被评为优良品种。民国时期，药号（即今药店）在出售祁术时，都用一特制的小盒子包装，每盒装祁术1斤。凡出售的祁术每株都留有约5寸长的颈，以示与普通白术之别。在包装盒外面贴有仿单，名曰“天生祁山野白术”，售价达32块银元1斤。

祁门具有适宜祁术生长的得天独厚的自然条件，近年来，人工种植祁术也获成功。

(摘自《祁门风物》)

歙（shè）县珠兰花茶，产于安徽省歙县，有珠兰黄芽峰、珠兰大方、珠兰烘青等品种。

窨制工艺分两个阶段：一为制茶坯，二为窨花，又称“熏花”。花茶的档次以制坯原料品质高低而异，用毛峰、大方毛茶制坯窨制的花茶属高档名茶；用烘青原料窨制的为大宗花茶。制作茶坯是将毛峰、大方、烘青等毛茶原料，分级分批通过筛分制坯工艺，按标准样精制成各种级青茶坯，称精制素茶。窨花工艺，是将精制素茶窨以新鲜珠兰鲜花，使原料茶吸收花香，经一次或多次窨花之后，便制成珠兰花茶。

歙县珠兰花茶珠兰花香浓而不烈，清而不淡，所以其窨制的烘青珠兰花茶清香幽雅，鲜纯爽口，外形条匀齐，色泽深绿光润，冲后整朵成串，汤色黄绿清明，叶底芽叶肥壮柔软。

石鸡是一种大型的野生蛙类，学名叫棘胸蛙。形似一般的青蛙，但粗壮肥大得多，成蛙体长超过10厘米，体重半斤以上，大的接近1斤。头又宽又扁，吻端圆并且突出于下颌，吻棱不很明显；皮肤粗糙，背部暗灰色，有许多疣，雄性的胸部长有分散的角质黑丁肉刺，如同黑棘，故有其名。因体大肉多，且细嫩味美如鸡肉，人们便将其唤作石鸡。

石鸡分布于我国南方诸省，祁门山里的密林峡谷，是其理想的栖息地。它喜阴凉潮湿，畏烈日，白天躲在溪流旁、石窟里、岩沟内，晚上出来在水上觅食，并时常发出鸣叫声。山民们掌握其习性，在夏夜点燃火把，沿山溪循其叫声寻找，用火把一照，石鸡突见亮光，往往瞠目发呆，束手就擒，非常有趣。

石鸡食用价值远远高于牛蛙，堪称山珍上品，被国外美食家誉为“百蛙之王”。其肉不仅味美可口，而且营养丰富，高蛋白质低脂肪，且有滋阴降火、清心调肺、健肝益肾的功效，尤其是夏天，多吃石鸡可以不长痱子。徽菜中以石鸡为原料的佳肴很多，不论是红烧，还是清蒸，均清香味醇。尤以“清蒸石鸡”最负盛名，这道菜的做法是：将石鸡剁成块，配以火腿片、香菇片，加入多种调料，入笼蒸熟而成，此菜汤清香浓，细嫩柔滑，鲜醇无比，令人难忘，为徽菜中的传统精品。（摘自《祁门风物》）

千层锅

千层锅是祁门山区的一道美味菜肴。其原料多用农家土菜，一层层码放进一口大铁锅中，大火烩煮得透熟，热气腾腾地连锅端上桌。一般情况下顶上盖的一层是红烧肉片，硕大肥实，油而不腻，周围是排列整齐的肉圆，往下有油炸的豆腐、风干的野味、鲜嫩的竹笋、多样的山菜，通常最下端是干菜拌米粉，油足味厚。吃一层，露一层，每层都不同样，每层都有自己的风味，既新奇又有味，而且料多份足，既是一道菜，也可当饭吃。

据说这道菜的来历与曾国藩有关，当年，曾国藩率湘军驻祁时，时常行军，有时驻扎在荒郊野外，便因陋就简，在堤畔上挖一排灶，架一溜锅，有什么原料都拿来一锅烩，创造出这种即省工省料又独具风味的名菜。后来这道菜传到安凌一带民间，久而久之，叫出“千层锅”的名头来。无论逢年过节、还是结婚做屋，当地人们都喜欢做这道菜。而且不同的地方，不同的人家，作菜的原料不尽相同，但都离不开山珍野味，脱不了农家特色。

黄山名菜

明初，户部尚书连心荣将皖南山区的马蹄鳖进贡给朱元璋，嗣后即为贡品。皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产之甲鱼质地高出一等，腹色青白，肉嫩胶浓，无泥腥气，当地民谣说：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”，故称马蹄鳖。其采用火腿佐味，冰糖提鲜，炭火风炉小火细炖，熟后香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉质酥烂，裙边滑润，医学记载：“甲鱼有滋阴补阳，软坚散结和清香虚热之作用，近代研究甲鱼富含动物胶，碘、铜、维生素等，有滋阴补肾、滑症等功效。

臭鳜鱼俗称“桶鱼”，和中和汤一样，也是祁门的一大名菜，不但大多数祁门人爱吃，而且外地人每当品尝以后，也都赞不绝口。

唐代祁门著名诗人张志和诗云“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼具有肉嫩、刺少、细腻、味美的优点，为食客所喜爱，杭州西湖就有一道名菜为“西湖鳜鱼”。祁门的臭鳜鱼何以成为一道名菜，这其中还有一段故事。

抗日战争以前，安徽省城在安庆，当时祁、安之间尚未通车。出祁门城北门，过胥岭、大坦、大洪岭是通往安庆的大道，这条路长数百里，每天来往商旅络绎不绝。从祁门运往省城的茶叶、山珍土产和从省城运来的日用品及沿江一带的鱼虾鲜货都要靠人工挑运，来返一趟一般要走6、7天。因为祁门人爱吃鳜鱼，挑来的鱼虾鲜货中以鲜鳜鱼为最多。有一年端午时节，一个小贩在贵池贩了一担鲜鳜鱼用木桶装着挑来祁城，在一家客店住下。店主人向他买鱼待客，谁知因路遥天热，鱼闷在桶里时间过长，已有臭味了，挑鱼小贩急得直哭。店主见其老实可怜，就买了一条，多加些姜、辣等佐料烧好自己吃，哪知味道比鲜鳜鱼更具风味。

从此祁门人就开始吃起“桶鱼”来，正宗的臭鳜鱼，要经过一番特殊的制作，味道特别鲜美。臭鳜鱼成了祁门最负盛名的菜肴之一，并且列入了徽菜菜谱，烹制过程更加考究。尤其是红烧鳜鱼，堪称徽菜中的精品，骨刺与鱼肉分离，肉成片状，细嫩滑腻，醇厚入味，且带有一种嗅之舒适的臭味，倍受食客亲睐。（摘自《祁门风物》）

火焙豆腐是黄山市屯溪区和休宁县一带的特色小吃。它是将老豆腐切成方块，放在架上发酵，然后在木炭火上烘焙，两边烤成蜡黄，随烤随吃，吃时在豆腐上抹上辣酱、麻油等佐料，入口更为鲜美。

黄山名茶主要有驰名中外的黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、屯溪绿茶、黄山绿牡丹等名茶。茶叶优劣要先靠色、香、味、形来识别( 黄山)