龙眼性喜温暖,最适温度为年均温度20~23℃。冬季绝对低温<-4℃的地方,难于经济栽培。岑溪市地处桂东南,属南亚热带季风气候区,日平均气温为21.3℃,极端最低气温-3℃,无霜期327天,适宜龙眼生产。岑溪市种植龙眼已有2000多年的历史,岑溪农民在很早以前就掌握了移植、嫁接、栽培、管理龙眼的技术,并有加工龙眼干、桂圆肉的丰富经验。目前,岑溪市种植龙眼面积3.5万多亩,年产量9000吨,年加工桂圆肉及桂圆干果品达3000多吨,马路镇桂圆肉加工基地已成为全国最大的桂圆肉加工销售基地之一,产品远销广州、上海、港澳等全国50%以上的省(市)和地区。2009年,马路社区被区人民政府命名为“广西桂圆村”。
“秋风起,吃腊味”,梧州流行这样一句话。每年立秋之后,天气转凉,猪肉腊肠等腊味就成为桂东人的佐餐佳肴。梧州腊肠的历史可以追溯到清代乾隆年间,在光绪年间蓬勃兴起。小小的腊肠汇聚了众多“秘诀”,一股腊香飘扬大江南北。听老梧州人说,腊肠传入梧州以后的大部分时间里,腊肠就是珍贵佳肴的代表。1901年,梧州“良田腊味”店开业,所经营的腊肠在当时最为出名。“驰名两广,良田腊味”这句广告语仍回荡在老梧州人的脑海中。
梧州腊肠外观红润,制作方法以风干为主,目前以龙舟牌腊肠为代表。梧州腊肠与广式腊肠特点明显不同在于:外形细长,外表起大坑皱纹,红白分明,味微咸不太甜,越嚼越香,甘香不腻。蒸出来的腊肠口感细软,可与其他食品原材料做成各种美味菜肴,既下酒又下饭。制作梧州腊肠时,猪肉的好坏绝对是第一位的,选用梧州附近有着“狮子头、豹子眼、竹筒脚”之称的陆川公猪为佳。庄国礼说,梧州腊肠不光要讲究肉的质量,腌制所用的材料也非常重要,会直接影响到腊味的味道。
梧州腊肠是如何出炉的呢?首先选新鲜猪大腿肉和臀肉,切肉并剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉块,将上述米酒和酱油与肉充分混和,腌制2~4小时。灌制的过程十分讲究,先将肠衣洗净沥干备用,后将竹管套入肠衣内进行灌制,每灌12~15厘米,可用绳结扎,直至灌满全肠。在装填原料过程中,应边装边挤紧,将肠衣内的空气尽量排除干净。接下来的工序就是烘晒。梧州腊肠仍采取柴火烘烤的方式,温度控制在50℃左右。烘烤时间一般为一两个昼夜。火烘湿肠的时候,应特别注意控制温度。若温度低,则易引起发酵和变质;温度过高,则会使脂肪融化,把瘦肉烤熟。
2008年8月27日,国家质检总局批准对梧州腊肠实施地理标志产品保护。这是继梧州龟苓膏后,梧州又一个地域特色产品获得国家地理标志产品保护。迄今,梧州腊肠获奖无数,并远销海外,最远到达非洲。
梧州民间目前仍保持着自制腊肠的习俗。梧州人方国工说,腊肠属于季节性生产的美味,每年农历七月初一开始做腊肠,七月初一刚好插完晚稻秧,于是当地就有了“插完晚稻秧,洗脚上田做腊肠”这句顺口溜。
梧州腊肠地理标志产品保护范围以广西梧州市人民政府《关于划定梧州腊肠地理标志产品保护范围的函》(梧政函〔2007〕94号)提出的范围为准,为广西壮族自治区梧州市现辖行政区域。
枣,历来就是我国著名的水果之一,早在1000多年以前,我们的祖先就有人工栽培枣的习惯。广西种植枣的历史也是十分悠久的。宋代范成大编写的《桂海虞衡志》中,就有关于“赤枣子”的记载。苍梧自古是枣子的主要产地之一。以长洲、竹湾、寺中、泗洲、正阳、夏郢、人和、龙潭等地最多。所产枣子个大肉厚,品质优良,是制作蜜枣的最佳原料。苍梧蜜枣就是采用这些地方盛产的鲜枣为原料,经精心加工而成的传统蜜饯食品。
苍梧蜜枣有悠久的历史,清代的《苍梧县志》有记载。到雍正年间(公元1729—1733年)苍梧蜜枣已颇有名气,相传曾被列为土贡之一。民国时期,苍梧蜜枣以梧州蜜枣的招牌,行销广州和港澳地区,故至今仍有“苍梧的蜜枣,梧州的招牌”之说。解放后,苍梧蜜枣的传统加工技艺得到了充分的继承和发展,产品和产量不断提高。由于苍梧蜜枣选料考究,制作精细,产品形状美观,色泽鲜艳,松酥易化,清甜爽口,营养丰富,而深受消费者的信赖。产品畅销全国各地,行销港澳,出口东南亚地区,成为苍梧县大宗传统出口商品。苍梧县蜜枣的制作工艺如下:
(原料)鲜枣、白糖。
(工艺)分为六道工序:
(1)选料。选用八成熟的鲜枣,俗称青枣,以枣身发白、无虫蛀、个大肉厚者为佳。成熟过度的鲜枣在煮制时易烂;成熟度不足的鲜枣吸糖力差,因此,过熟或太生的鲜枣均不宜加工蜜枣,否则影响成品质量。
(2)刮枣。俗称梳槽,即用特制的工具逐个将枣皮刮裂成槽。刮枣时,枣槽要求深浅适中,槽行均匀。
(3)漂洗。枣子刮成槽后,分大、中、小堆放,不能混放在一起煮,以免生熟不均。煮枣应用铜锅,随时去枣胶白泡。煮约1小时,取出用冷水漂洗,去掉枣胶。
(4)煮糖。将白糖加适量水放入锅中煮制,煮成摄氏105-110度的糖浆备用。另把经漂洗去枣胶的枣坯放入铜锅中,加入部分糖浆煮制1小时,中间分两次加入剩余的糖浆,煮沸时除去糖泡、枣胶和其它杂质。如果糖泡过多,可加入少许花生油,再去掉浮在上面的杂质,待枣身槽纹开口吸糖,并饱满有透明感时,糖浆已达摄氏115—118度。此时将枣坯捞起,置筛中冷却待用。
(5)整形。用手工把枣坯逐个压扁,同时捻成马鞍形,并分别大小将其排列于簸箕中,以便掌握其干度和分级。
(6)晒制。枣坯经整形后应及时置太阳下曝晒或送入烤炉慢火烘焙,以防止枣坯因停放时间过久而出现“流糖”现象。晒制过制中要注意加强翻晒,对成形不佳的枣坯,在翻晒时应补加整形。晒制2天后,可趁热连簸箕收回,用塑料薄膜密封起来,俗称“焗箕”,以促成制品透明,酥松起糖霜。然后继续进行晒制,直至干爽为止。
(特色)形似马鞍,形态精美。枣身干爽,有糖霜,晶莹透明,酥松易化,清甜可口,蜜香浓郁。
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