招远市瓜菜协会
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小米
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信息来源:乡村大世界
蒸馍样也叫“馒头”,在介绍杞县蒸馍样之前,让我们先来看一下“馒头”的来历:
《三国志》:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水源猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。’亮曰,‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂,塑成假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。”
自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后,馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。三春之初,冬去春来,万象更新。俗称冬属阴,夏属阳,春初是阴阳交替之际,祭以馒头,为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的,而且个儿很大。
唐宋以后,馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》:“今俗屑面发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中,记有当时馒头的发酵方法:“每十分,用白面二斤半。先以酵一盏许,于面内跑(疑是“刨”之误)一小窠,倾入酵汁,就和一块软面,干面覆之,放温暖处。伺泛起,将四边干面加温汤和就,再覆之。又伺泛起,再添干面温水和。冬用热汤和就,不须多揉。再放片时,揉成剂则已。若揉搓,则不肥泛。其剂放软,擀作皮,包馅子。排在无风处,以袱盖。伺面性来,然后入笼床上,蒸熟为度。”
至清代,馒头的称谓出现分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”
不管有馅,还是无馅,馒头一直都是作为祭祀用品而存在,祭祀完了之后才可食用。蒸馒头直接供食用则始于清代以后。馒头的形状也开始演变为圆形、方形等多种,方形馒头在我们这里称作“卷子”,圆形的则称作“蒸馍样”。
杞县“蒸馍样”早在清末已闻名周边各县,素有“杞县蒸馍有千层,睢县芹菜没有渣”这样有说法。《随园食单》论“千层馒头”:“杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层,金陵人不能也。”由于杞县蒸馍样具有“色白如雪,形似妇乳,揭之千层,麦香浓郁,嚼之味甘”的特点,因此,清末以来凡有人来杞县走亲访友,或游人旅客路过杞县,都要到县城寻找杞县蒸馍样以品尝,临走时还要多买几个带回去给家里的长辈们品尝。
据家住县城东关现年85岁高龄的张宏起老先生介绍,解放前杞县城大约有四五十家馍店,且多为父子店或夫妻店。由于当时经济条件所限,都是早上和上午出去卖馍,下午用卖馍得来的钱去籴麦、磨面,晚上发面,连夜加工蒸熟天微亮就出去卖馍。由此可见开馍店的辛苦程度,难怪当时有这样的俗言:宁肯闺女扔河里,也不嫁给卖馍的。张先生讲,杞县馍样之所以好吃关键在它的制作工艺:以10斤面为例,先用白面二斤半,在其中间刨一个小窠,然后再将事先用一酒盅活酵子泡好的酵汁倒入,和就一块软面,用干面盖上,放到温暖处。等到面发了以后,再用干面加水和就后再盖上。等再次发起,将所剩面粉加水和成面块,不须多揉。再放片刻,揉成剂子,性发后上笼蒸熟则成。制作过程中需要注意0:一是掌握好用水量,一般1斤干面做成1.2斤熟馍;二是掌握好水温,水太凉了面不发,水太热了做好的馍表面上起泡泡,影响美观;三是掌握揉剂技术,揉好了做成的馍一层一层的,而且很暄,否则做成的蒸馍坚硬难吃。
几百年来,杞县蒸馍样一直以其独特的工艺和色香味征服着杞县本地各阶层人士以及全国各地来杞做客的人们。虽说目前县城里已经没有以前那么多馍店(指以蒸馍样为主),仅剩的三两家却仍就保持着原先蒸馍样的制作工艺和特色,如果买个尝尝,兴许会勾起你童年的不少回忆。
小米饭是大同人们餐桌上的金子。改革开放前,大同县人早上吃的是小米稠粥,晚上喝的是小米稀粥,久吃不腻。小米粥的做法看似简单却也是一门学问。做粥讲究火候,火候把握不好,做出来便呈混沌状态,既非稠粥也非稀粥,吃起来没什么滋味。做稠粥时,将小米陶尽,撒进开水煮上一阵,发觉快要“练”了,抓紧撇米汤,然后用微火焖,火大了,粥即会焖焦。焖好后,用勺子在锅里搅动,这就是所谓的“搅粥”。而后将粥铲进一只瓦盆里,上下左右颠摇,变成了一个腥团,杉里人叫“圆圪蛋”。这是稠粥。稠粥讲究个老到,稀粥橱要煮“练”,若是米崴野家,上浦下淀,那就不涯想了。好的小米做成稠粥,不仅绵还带一点甜。大同县的主妇们做酌粥不软不硬,色泽金黄,火候掌握的好。有时,还将山药和小米放在一块焖,做出来的稠粥吃起来更有滋味。
吃粥可以不用烩菜,倒几滴素油,就上一点咸菜,吃起来蛮香的。如果佐以烧茄子,或者拌豆腐,那味道就更好了。到现在,不管城里人怎么油条花卷的吃,大同县人民的早饭仍然是小米粥。
小米粥也是最养人的食物。村子里哪位殄亲要是没了奶,而她的孩子又正嗷嗷待哺.小米饭就是最好的乳汁了。乡村的很多孩子就是用一勺勺黄灿灿的小米汤喂大的。
山西
古县金米协会
古县所辖石壁乡、旧县镇、永乐乡、南垣乡共4个乡镇30个行政村。地理坐标为东经110°56′~112°08′,北纬36°03′~36°16′
大连赵屯金谷米业有限公司(原康泰米业)是加工赵屯小米的龙头企业。该公司与辽宁省农科院经济作物研究所合作,引进小米优良品种张杂8、张杂10,免费分发和指导当地农民种植,与农民签定购销合同,保证了小米货源和质量。公司建有除尘、去杂、碾米、抛光、精选等小米加工一条龙生产线,采用真空包装,年加工质量优良的赵屯牌小米1000吨,远销省内外,产品供不应求。2014年,赵屯牌小米被评为辽宁省著名商标。
赵屯小米
粮食
大连
大连瓦房店市赵屯金谷小米协会
瓦房店市所辖赵屯乡、土城乡、闫店乡、松树镇、得利寺镇、李官镇、永宁镇、老虎屯镇共8个乡镇95个村。地理坐标为东经122°10′09″~121°47′07″,北纬39°36′48″~40°05′04″
青阳镇位于邹平县西南部的长白山脚下,三面环山,一面临湖,境内有低山丘陵、平原多种地形,低山海拔在100米-765米之间,山青水秀、空气清新,昼夜温差、季节温差较大,地下水资源丰富,土壤肥沃,无污染,为天然矿泉水,是谷子生长的理想基地。
小米是青阳的特色农产品,它具有颜色鲜亮、味道纯正,香气溢人、风味独特、营养丰富等特点,产品远销省内外,深受广大消费者的欢迎。
为提高小米品质,该镇成立了“青风泉”农业合作社,为社员提供技术培训、市场信息、实践示范、产品销售、技术指导等一系列服务。该镇还注册了“青风泉”青阳小米商标,采用真空包装,使小米的保鲜期达到了一年以上,产品达到出口标准。
2013年,经国家工商总局商标局认定,“青阳小米”荣获中国国家地理标志证明商标。
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