四川省大邑县王泗镇、晋原镇、安仁镇、悦来镇、董场镇、苏场镇、韩场镇、沙渠镇、三岔镇、上安镇、蔡场镇、青霞镇、新场镇13个乡镇现辖行政区域
四川省大邑县人民政府《关于划定王泗白酒地理标志产品保护区域的函》,大邑府函〔2012〕38号 四川省区域性地方标准:DB510129/T019-2010《王泗白酒(浓香型)》
一、原辅材料
1.高梁:产自中国辽宁、吉林、黑龙江东北三省辖区内的优质红高梁和川西丘陵地区的优质糯红高粱,质量符合国家关于高梁的标准规定。
2.小麦:产自四川的优质小麦,质量符合国家关于小麦的标准规定。
3.玉米:产自四川的优质玉米,质量符合国家关于玉米的标准规定。
4.大米:产自四川的优质大米,质量符合国家关于大米的标准规定。
5.糯米:产自四川的优质糯米,质量符合国家关于糯米的标准规定。
6.酿制用水:来自产地范围内,井深15米以上的深井水,质量符合国家关于饮用水的标准规定。
7.稻壳:壳皮整齐、颜色新鲜,无发霉变质现象,贮存时间不超过4个月。
8.大曲:以优质小麦、大麦为原料通过人工或机制的砖曲;制曲温度:58℃至65℃;糖化力>350mg/g.h;液化力>0.4g/g.h;储存期:成曲3个月以上方能使用。砖曲感官要求:外表面呈灰白色,菌丝生长良好。曲香味浓郁纯正、无异味。断面整齐,泡气,呈灰白色,菌丝丰满。皮厚≤0.5cm。
二、生产要求
1.工艺流程:
原料→粉碎→配料→拌和→装甑→蒸馏→量质取酒→分级贮存→勾兑调味→鉴评→产品。
2.生产关键控制点:
(1)清蒸排杂:清蒸排杂时间为40分钟。
(2)原料配比:高粱、大米、糯米、小麦、玉米按36:22:18:16:8的配比进行配料掺拌。
(3)窖池要求:连续使用5年以上的泥窖池。
(4)蒸料蒸酒:将出窖糟与粮食拌和后混蒸混烧。
(5) 入窖发酵:将掺拌均匀的物料入窖发酵70至80天,双轮发酵可达到140至160天。
(6)量质摘酒:按不同窖层、不同蒸馏段位量质摘酒。 贮存:蒸馏后的基酒放入陶瓷坛或不锈钢贮罐中分级贮存2年以上。调味酒贮存于陶瓷坛,陈味调味酒须贮存5年以上。
(7)禁止性要求:生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
三、质量特色
1.感官特色:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀。具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气,酒体醇和谐调,绵甜淡雅,余味悠长,具有本品典型的风格。
2.理化指标:
项 目 指 标
一 级
酒精度a /(%vol) 41~68
60~72
41~72
己酸乙酯/(g/L) 1.30~5.00
0.80~4.80
总酸(以乙酸计)/(g/L) ≥ 0.60
0.50
总酯(以1计)/(g/L)≥ 2.50
1.80
固形物b/(g/L) ≤ 0.40
a 酒精度允许公差为±1.0%vol。
b 酒精度41%vol~49%vol的酒,固形物可小于或等于0.50 g/L。
b 酒精度41%vol~49%vol的酒,固形物可小于或等于0.50 g/L。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
峨眉、瓦屋二山,绵延相连,奇险秀美,风峦叠翠,共同润育了钟灵毓秀的高庙古镇。高庙古镇自古以酒业闻名,酒文化底蕴深厚,是著名的“高庙白酒”原产地,素有酒镇之美称。诗曰:瓦屋寒堆春后雪 峨眉半山高庙酒。dLM
帝师曾壁光畅饮高庙白酒后,感其酿造用水取自花溪之源,欣然题词“花溪源”,后人将其刻于花溪源畔巨石之上。 “花溪源”不仅是高庙古镇的十大景点之一,更是高庙古镇酒业有限公司旗下一个具有深厚历史文化积淀的品牌。诗曰:花溪源水酿玉浆,东坡豪饮酌千觞;瓦山春酒宴归客,醉煞玉屏万木香。dLM
高庙古镇酒业有限公司独有高庙白酒惟一建造最早、连续使用酿酒并完好保存的老窖池,其窖池和酿酒作坊已被列入洪雅县文物保护单位。正是因为这独有的文物级古窖和手工酿酒作坊,才有了高庙古镇酒业独一无二的高庙白酒品质,也确立了高庙古镇酒业“高庙白酒第一窖”的地位。高庙古镇酒业有限公司出品的 “瓦山春”、“花溪源” 、“高庙白酒第一窖”系列高庙白酒,有小五粮液的美誉,被授予了眉山市知名商标,0洪雅县委、县人民政府接待用酒,洪雅县十大特色旅游商品等诸多荣誉。dLM
瓦山春酒是高庙白酒的鼻祖,瓦山春酒厂前身是高庙古镇禹王宫内的酿酒作坊,始创于民国17年即1928年,距今已80余年。瓦山春拥有高庙古镇现存最古老的窖池和硕果仅存的老窖,“高庙白酒第一窖”美誉由此而来。dLM
先将新鲜黄螺洗净,冷水入锅,待水沸后捞出。挑出煮熟的黄螺肉,晾干。用酸辣酱、盐、味精、白糖、胡椒粉、海鲜酱少许,调汁和螺肉拌和。用牙签将螺肉串连,每串三至四颗,然后装盆即可。香、鲜、辣、爽口。
据了解,浓香型特供酒特殊工艺在华北地区尚属首次应用,今后几年将带动这一地区推广并应用该项技术,促进北方浓香型大曲酒质量提高到一个新档次。
乌镇牌米酒目前有三个产品,分别为55℃的三白酒、12℃的白糯米酒、以及4℃的甜白酒。这三种酒都是采用传统工艺,经手工酿制而成的。
三白酒是乌镇人的美酒,天然原料纯手工酿成。何谓三白酒?《乌青镇志》上说:“以白米、白面、白水成之,故有是名”。此酒醇厚清纯、香甜可口,男女老少皆宜饮用。以其香气浓郁、酒味醇厚、入口绵甜、回味爽净、余香不绝而名声远扬。几百年来风靡江南,经久不衰。
三白酒除了55度的三白酒外,还生产1度的白糯米酒以及4度的甜白酒。
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