关于“鸡”的美食文章,讲得最多的是鸡种的问题,但当大家认准了像清远鸡、海南鸡、湛江鸡等几个鸡种以后;当食肆师傅们对鸡只的烹调方法精益求精以后,我们不禁要问:接下来食肆又会想些什么方法突围而出呢?
这不,善于创新的汇景酒家酒家老板就推出了在树上睡觉的爬树鸡,这可是麦总在云浮投资的养殖基地专门放养的鸡。你可别小看了这种鸡,这只鸡是在山清水秀的云浮山上长大的健康鸡,它们每天在没有污染的山上自由自在地生活,吃的是小虫子、粟米等等健康美食,经常飞上树枝和屋顶,而且还会在树枝上散步,散累了就在树上睡觉,多舒服的日子,这样没烦恼、没污染的鸡吃起来当然是不一样的哦。
鸡肉的吃法很多,蒸、焖、炖、烤均各具风味。其中粥水浸鸡非常不错。清甜中带有淡淡的米香,而且不含油脂和胆固醇,用它来代替做菜时要用到的上汤或肉汁,低油低脂,符合现代人的健康追求。这不仅完全保留粥底的绵滑糯香,又使得鸡肉更加的鲜美、爽滑和清香,完全能吸引食家的味蕾。据大厨介绍,鸡是用最传统的方法,即用清水蒸鸡的方法来做,这种清蒸鸡嫩滑爽口,味道纯正,在完全没有调味料的情况下,鸡本身的鸡味和鲜嫩被淋漓尽致地发挥出来。
【风味特点】
1.广州文昌鸡的“文昌”二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。 2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。
烹制方法】
1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。 2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。 4.用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。
【工艺关键】
1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。 2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。
鸽子属于鸟纲鸽形目鸠鸽科。鸽是人类最早训化的鸟类之一。公元前3000年的埃及菜谱中已记有用鸽子制作的肴馔。我国相传自秦汉起就已开始养鸽,至清代已有养鸽专著《鸽经》问世。
鸽子体态丰满,肉质细嫩,纤维短,滋味浓鲜,芳香可口,是上好的烹饪原料。
红烧乳鸽的方法:取一月龄肥嫩乳鸽数只,宰杀去毛,扒去肚杂,放入酱油、大小茴香、姜末、八角等佐料配制的料汤中,浸渍约20分钟,捞出凉干。锅置旺火上,油炸乳鸽至外酥内嫩时捞出。
花生油、白糖适量,熬成红色,加酱油稍烹,放汤(水),将乳鸽放入,汤量以漫过鸽身为宜,上加葱、姜片、花椒、盐适量,15分钟左右,出锅盛盘。原汤加粉子适量、黄酒、花椒油,熬成浆状浇入盘内,即可上桌。
鸽肉营养丰富,易于消化。每100克鸽肉含蛋白质22。14克,脂肪1克,所含微量元素和维生素也比较均衡。中医认为,鸽肉味咸性平,具有滋肾益气、祛风解毒之功效,主治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症;另外,对头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。
无论是成虫还是幼虫,都能够在空中飞行,而且善于游泳,速度极快。它以鱼苗及其它水虫为食,是肉食性昆虫。龙虱具有滋阴补肾、活血强筋的功效。“秘制椒盐龙虱”、“和味龙虱桂花蝉”是大受欢迎的佳肴。
文化:据唐人苏颚在《杜阳杂编》所载:“唐永贞元年,南海贡奇女卢眉娘,年十四,工巧无比,能于一尺绢上绣《法华经》七卷,字之大小,不逾粟粒,而点划分明,细如毫发……”以上《杜阳杂编》记载的正是唐顺宗永贞元年(805年),南海14岁姑娘卢眉娘于皇宫中在一尺绢上绣《法华经》7卷,字如粟粒而点画分明、细如毛发,足见其技之精。
到了宋代,民间日常已广泛应用刺绣品,其中的欣赏品的工艺日臻成熟。明代中后期,广绣已扬名海外。
正德九年(1514年),葡萄牙人在广州购得龙袍绣片回国,得到国王厚赏广绣之名遂传至欧洲,绣品从此输出国外。
广绣作品有一个共同特点,远看非常醒目,近看又精细非常。清初,英国商人拿服饰图样到广州绣坊订绣品。因图样乃西方油画风格,绣工为绣得惟妙惟肖,便增加绣线种类及改革绣法,丰富绣品的表现力,使广绣技艺更加提高。如以孔雀羽毛扭绩成线缕,以马尾缠绒为勒线等。英国商人带服饰图样到广州加工刺绣,使广绣吸收了西洋油画的艺术风格,运用-和光线折射的原理,丰富了 广绣的设计色调和表现力,绣品广泛地应用于室内装饰和日用衣饰上。清中叶是广绣出口的全盛时期,大幅的绣画纳税也要白银1.2两,可知价值不菲。当时的广绣作品布局章法已中西合璧,用色浓艳且非常光影变化。今故宫仍保存着当时广绣挂屏可证其艺术高超。
乾隆期间,广州刺绣业成立了行业组织—锦绣行。光绪年间,广东省成立工艺局,设缤华艺术学校,传授绘画、刺绣、雕刻等技艺。
清代,广州的刺绣作坊多在状元坊、新胜街、沙面一带。绣品的特色是构图饱满、繁而不乱、装饰性强、色彩鲜艳、富丽堂皇,高档绣品有条幅、挂屏、台屏等。清末,有名画家参与广绣设计,使技艺更有发展,如光绪三十一年(1905年),广东省工艺局聘画家高剑父任宾华艺术学校校长时,设绘画、刺绣、雕刻等习艺班,高剑父红颜知己宋铭黄(1877~1940,后为高夫人)任刺绣班教师。该校又设滨华绣品陈列馆,陈列广绣精品,其中的孔子立像精致无比,不见针眼,形象栩栩如生。民国初,宋铭黄随高剑父到上海,创办“上海女子刺绣院”,宋以高的花鸟画作为刺绣画稿,改进刺绣针法,被誉为“改革刺绣工艺的范本”。1920年,在“广东省第一回美术展览会”上,宋铭黄的刺绣作品参展,好评如潮。
清末民初时,广绣业行会“锦绣行”有会员1000多人。广绣名师辈出,早起有百岁是福陈球,门下弟子不少成为名师:四代相传专绣贡品的黄洪,能在两寸见方的贡品荷包上绣出种种花鸟,精致之极;能画能绣得周云笙,构图新颖、针法独特。还有许荣、许松、周德、朱苏等名师一批。
发展:1955年5月,广州市组建了由新滘区大塘乡19位绣花外工组成的刺绣供销生产合作社—第一刺绣社,两年后更名为新滘刺绣社。
1956年,广州刺绣业实现全行业合作化。
1957年,广州市工艺美术研究所成立,在配备绣工、设立实验工厂的同时,吸收一批美术学院的毕业生和美术专业人才从事绣稿的设计和绣制。
1965年,新滘刺绣社与其它刺绣社合作,抽出人员专门从事珠绣品生产,从来料加工逐步向出口外销发展。
1978年9月,新滘刺绣社转为合作工厂,1979年改名为广州珠绣品工艺厂。
陈少芳 陈少芳,世界非物质文化遗产——广绣唯一传承人。中国高级工艺美术师,中国工艺美术大师,中国刺绣研究委员会委员,中国刺绣专业委员会副主任委员,世界民间文艺家协会会员,广东省民族民间文化保护工程专家委员会委员,“广东省民间文化遗产抢救工程专家委员会”委员,广州市人民政府文史研究馆馆员。荣获第一届(亚太地区)民间艺术家最高奖“金飞鹰奖”终身成就荣誉称号。荣获“第一批国家级非物质文化遗产(广绣)项目代表性传...... 详细>>>
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