北京特产煎豆腐 客家煎豆腐图片

典故：王致和臭豆腐的“出世”是偶然的。清康熙八年（公元1669年），安徽仙源县赴京赶考的举 人王致和因未考中，困居在当时的安徽会馆。王幼年曾在父亲开设的豆腐作坊学过手艺，为 了维持生计，继续攻读，以求下科发迹，他便在会馆附近租了几间房子，每天磨上几斗豆子 做成豆腐沿街叫卖。有一次，豆腐作得多了，没有卖完，又时值夏季，如不及时处理就会发 霉变质。他苦思对策，忽然想起家乡用豆腐作腐乳的方法。从未做过腐乳的王致和灵机一动， 寻得一个坛子，将剩下的豆腐切成小块，一层层地码好，用盐腌起来。以后他一心攻读，渐 渐忘了此事。到秋风送爽时节，王致和又重操旧业，这时才想起那坛腌制的豆腐。他急忙打 开坛盖，一股臭气扑鼻而来。取出一看，豆腐已呈青灰色，但一尝，却滋味鲜美。送给邻居 品尝，众人称赞不已。于是，一传十，十传百，“王致和”臭豆腐在民间逐渐流传开来。王 致和考场失意，屡试不中，臭豆腐的生意却日渐兴隆，遂弃学经商，在前门外延寿寺街购置 一所铺面房，开了“王致和南酱园”。至清朝末年，许多太监也竞相食用，甚至将臭豆腐列 为“御膳”小菜之一。因臭豆腐的名称听起来不雅，于是皇上赐一名叫“青方”。王致和南 酱园门前的三块立匾绘制了彩色龙头，象征着“大内上用”。臭豆腐一经“上用”，顿时身价 百倍，生意蒸蒸日上
特点：闻着臭，吃着香，味道鲜美
功效：臭豆腐怪味新奇，脍炙人口，具有开胃、增进食欲之功能
工艺：王致和臭豆腐是以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵 等多道工序制成。其中腌制是关键，撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了， 豆腐不臭；盐少了，豆腐则过臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香，这是因为豆腐块上繁殖了 一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道非常鲜美。臭味主 要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是苦浆水、凉水、 盐水，又形成了豆腐块呈豆青色。( 北京)

是金湖的一样家常菜。无论是家庭小宴，或是亲朋聚会，宴桌上总少不了一盘黄澄澄、油润润、香酥可口的煎藕夹。

外地人虽然也有这种吃法，但绝没有金湖普遍，做法也不及金湖的细致。藕去皮洗净，切成如纸的薄片，切时要特别小心，必须两片连在一起，这样才便于包馅。做肉馅也有些讲究，选料既不能太肥也不能太瘦。将肉剁成糊状之后，放时葱、姜、盐、糖、味精等佐料，然后把肉糊夹在两瓣薄藕片中。藕夹包好后就是和面，面要调成稀稠均匀的面浆。面浆里要掺进少量的矾和碱，这样煎出来的藕夹才又酥又脆。若是在面浆里加上两个鸡蛋，煎出来的藕夹不仅鲜嫩，而且黄澄澄的更好看。面浆调好后，把藕夹放在面里沾滚，让面浆糊住藕孔，然后放进油锅里煎炸。煎藕夹对火功十分考究。首先要急火将油烧滚；火太弱，煎成的藕夹就不酥。待藕夹炸到八成熟，再捞起放在平锅里煎炒，将油炕干起脆，直到呈现出黄里透红的颜色，加上香料和白醋，这藕夹便做成了。

原料：地瓜、油、枫糖。

做法：地瓜去皮，切片，油中煎到金黄，放些枫糖更加美味。

北京烤肉

烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具──铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘，下面烧木柴，上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透，桌上放铁炙子，铁面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔烧火，上面放葱丝，把浸好佐料的肉片放在葱丝上，用特制的长约一尺半的大筷子翻动，待牛肉呈现酱紫色，羊肉呈白色时，即可食用。边翻边吃。

香椿拌豆腐

香椿被列为“小八珍”之一。是名副其实的有香气的香菜，不光有一种典雅的香气，而且还具有良好的养身功效，含胡萝卜素，维生素B，C等，有清热解毒，健胃理气，止血消炎等功效。

香椿要吃早，吃鲜，吃嫩。吃法吧凉拌，炒，炸，腌等。

做法：

1.嫩豆腐一块，切薄长方片。放漏勺内开水焯透，取出，沥净水装盘。

2.香椿洗净，开水焯一下，捞出沥净水切末，撒上盐拌匀。

3.将姜末、蒜末、盐、香椿芽末一起撒在豆腐上面稍腌一会儿。淋上芝麻油，爱吃辣的，撒上红辣椒末。

注意事项：

香椿是发物，不可吃太多；此外香椿本身亚硝酸盐的含量较高，所以要用开水烫过再吃。

历史：北京啤酒厂建于1942年。 特点：北京特制啤酒采用优质国产麦芽和新疆酒花，啤酒泡沫洁白、细腻持久，具有幽雅的酒花香味和麦芽香味，口味纯正、清淡爽口，是北方地区群众喜爱的啤酒。每年还向美、英、俄罗斯、朝鲜等国家和地区出口。 奖项：北京特制啤酒（白标）120P，1985年全国第四届评酒会上被评为国家名酒，从60年代起被入选国家"国宴用酒"。 生产企业：中国北京啤酒厂。( 北京)

其特点:采用新鲜猪血,成品外焦里嫩,加上新鲜蒜汁,美味可口.制作门店:柳园漳南大酒店,地址:临漳县柳园车站西行米路南.

灌肠这种小吃名不符实，北京的煎灌肠，实际没有肠衣，可是这个名称怎么传下来的呢据一位老“勤行”(厨子)说，当初是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红，切片，用汤油(就是肉食加工厂的副产品，又叫浮油)，上铛煎得外焦里嫩，佐以大蒜盐汁，其味道独特，无任何其它小吃可替代。后来发觉猪肠与淀粉不合作，入油锅，那肠衣抽抽了，口感不好，而且成本又高，有人索性将肠皮去掉，将淀粉搓成肠子形，上锅蒸。所以保留了灌肠的名字。如今绿豆粉价高。只好以白薯淀粉来代替，煎后口感还可以，但颜色不如加红曲的好看。

街巷0售灌肠的小贩，肩挑一副担子，一端是一个低小的火炉，上坐大铛，另一边是切好的灌肠，边煎边卖。煎灌肠虽说不上什么技术，但火候要适当，外焦而不艮，里嫩而不散，装盘洒上蒜盐汁，用竹签戳着吃，这才是真正的北京风味哪！不吃大蒜的人，从不知道灌肠是什么味道，要是用素油煎，味道大大减色，并不是不能吃，而是失去了特色，用汤油煎，就是灌肠的一大特点，一般家庭用大油或肥肉膘炼油煎，口感不减色。

京都早年煎灌肠的店铺，驰名南北城的有两家，一家是后门桥北头路西合义斋，另一家是北纬路先农市场(今友谊医院门诊部)的北门过道内路西的一家小铺。这两家的煎灌肠用料为纯绿豆粉，上好的红曲，蒸熟后，切得薄厚均匀，煎得火候恰到好处，确实超过一般。这两家的灌肠早已没有了。合义斋字号还有，但经营内容早已是现代化了。五六十年代隆福寺东口路北，有一家一间门脸的灌肠铺，还保留了老北京的风味。而今市场上所销售的粉红色的砣子，由于淀粉质量所限，上锅一煎，成了一堆粉片子，这可好，连肠子样都没啦！

——煎灌肠的制作方法——

自制灌肠：集贸市场上出售的白薯粉条一斤，白薯淀粉一斤(玉米淀粉不能用)将粉条煮至八成熟，捞出控水冷却，将淀粉调成稠浆子相似为度，与粉条拌在一起，装入饭盒，或上屉布蒸成砣子冷却后，随煎随切。这种自制的灌肠，除外观稍逊色外，其它均为正宗京味。大蒜必须捣成泥，盐、味精适量，调成蒜汁。如果用刀将大蒜斩成碎末，口感则大为减色。实践说明，任何一项传统成果，都不能随便改动，更不能偷工减料。

用料：淀粉一杯分两份 蒜 盐。

做法：

1.小锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快，生淀粉就开始变稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时，离火。

2.就着这锅，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下，蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了，就熟了。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃。

3.煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。

4.把粉肠切成薄片儿，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在个人的小盘里，浇上蒜泥盐水汁。

注意事项：

水和淀粉的量是1:1，不论你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水、半份淀粉先做个黏团，再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前，一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫。用筷子反复搅几下，凉一凉就好了。最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了，容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁，其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐，用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋，才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料，弄成粉色的肠，就更惟妙惟肖了。

蜂糕是用面粉或米面加糖、果料等蒸制而成的一种糕食小吃。因为这类糕食掰开后，内中有较多蜂窝状的小孔，故名蜂糕。

红白蜂糕用面粉发起成稠面糊状，发好的面均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等果料，然后将和好的面上笼蒸，果料在上面，刷一层油，蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，蒸熟即成。做红蜂糕用标准粉加红糖，做白蜂糕用富强粉加白糖。红、白蜂糕味香甜，松软利口。

碗蜂糕用富强粉和面发酵，然后对碱和白糖揉匀，用小碗洗净，里面刷上油，把和好的面放入碗内，上面放五粒红枣，用旺火上笼蒸熟即成。碗糕成碗形，上边开花，利口松软。



米面蜂糕实际上也是碗糕，不过它的原料不是面粉，而是粳米粉。它用粳米淘洗干净，用凉水浸泡4至5个小时，沥尽水后，碾成粉过细箩，用一个盆将老酵撕碎，倒入温水调稀，然后加入米粉搅拌均匀，盖上盖发酵，待发好酵后用碱揉匀，趁热倒在发面盆内，加白糖、桂花、碱面，使劲搅拌成糊状（放碱面注意碱要对得合适，使酸碱中和，恰到好处）。将对好碱的米糊盛入小碗，碗内先刷油，上旺火蒸后取出，上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁，也可摆成图案即成。米面蜂糕呈乳白色，配以红绿果料，颜色美观，口软疏松，滋味香甜。因为中有蜂窝，故也称米面蜂糕。

小煎仔鸡

用料：嫩鸡脯肉350克，青笋净100克，芹黄25克，化猪油150克，酱油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，盐5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，葱15克，水豆粉50克，清汤适量。

制作方法：

1、鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。

2、青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。

3、碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。

4、锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘妈成。

注意：

鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。

特点：

成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。