华亭麦酒盛夏炎热之时,当你喝上一碗甜而爽口的华亭麦酒,困倦和暑乏便会一扫而光,浑身上下顿觉清爽舒适,惬意无比。
华亭麦酒。又叫甜酒,乡下人直称甜醅子,是用小麦或大麦去皮熟发酵而成,其中以大麦酿制的为最好。华亭地势高寒,小麦均比其他地方种得早,收得晚,日照较长,因而华亭麦酒也就别具风味,格外醇甜幽香。华亭麦酒制作简便:以新收获的颗大粒圆麦子为原料,将麦子稍润湿去皮,然后加水入锅,用温火慢煮,刚熟即捞出,放入适量麦酒酵曲,盛入盆内捂盖严实,温度保持在15℃-20℃左右发酵,1个昼夜过后闻有甜味时,便可食用。人们习惯用开水或凉开水冲着喝,若干吃稍过量,便会使人面赤发烧,心跳加快,大有酒醉之感。
经过创磨、去皮的玉米细小颗粒,即玉米珍珍熬成稠稀饭,配以包心菜、青椒等咸菜食之。
风味特点:饭色金黄、原味浓郁、醇香扑鼻,富于地方特色。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
次日,把鸡血用热水化成半盆水,加盐调合面,再把荞麦面或麦面倒进去,揉搓,与擀长面的一样调好,上了案板狠劲地擀,四乘六的大案板上,出--出--擀成一大案血面,如红色的锦锻或金丝绒摊在那里,如此红色的大面你见过吗?再切成二条韭菜合并的宽度,二??长的长度,或入水煮一下或蒸在笼里,熟了,便要见天日,这叫亮家当或家底。院子里,木车上,房檐上,窗台上,门外的土台上,或用塑料布或用席子,一摊一摊拨开让太阳晒,和夏天晒黄花一样。生人?E心这女人疯了?好端端的年成要过年了擀这么多黍面,还给人卖派啥哩?是大年三十要吃忆苦饭吗?就是自家儿女也不懂得血条是如何做成的,而我则不明白一只鸡的血竟能繁衍增长扩而大之发展出这么一大片一大片摊开来晒的带血的鸡味儿的面食,何不把那半碗血弄熟三几口吃掉了事。而城里人杀鸡谁还接鸡血,岂不叫人说你小气穷酸看不起你,如做生意对方知道你这人是吃馍馍渣的人不肯出水的人连一只鸡的鸡血都要一滴不剩地咂掉,保险不和你共事投资。但在这里谁也不会说三道四。
一个正月的早上,是家与户之间展开细长面的无声的比赛,晌午就执行暖锅子加蒸馍的食谱。暖锅中间突出的一老节,高高的如工厂烟囱形状的火筒内,架着五六根木炭火或几块石炭火。火筒周周围的深沟就是藏七八种菜的地方。这种锅子在中国各地都有,泾川用的是安口窑上烧的砂锅,一用几十年,汤汁与岁月的风尘把砂锅洗刷成漆黑色而不烂不炸,外地就多用宫廷里传出的铜锅子了,暧锅自有暖锅的香,砂暖锅似乎专是为血条而制的,平平常常的菜一经装进去,就味道全非。葫条,黄花,干豆角,萝卜干丝,全是自产的干菜,随吃随有;豆腐,粉条,再加上血条,上面再苫上一层肥肉片,灌上鸡汤,那是鲜到纯粹地步的珍肴了。软蒸馍和包子就着,一家八九口加上每日添的亲戚共十五六口人围着土炕中央的暖锅,热腾腾地吃着,若吱吱喝几盅黄酒在先,更是让泾川人的天性复原而要高呼一百次:过年万岁!没有血条也可以装暖锅,有了血条却对娃娃的童年产生非同寻常的影响力,有血条的年份,妈是无悔的,爸是无怨的,年馑是无惧的,年是无忧的。一切为了娃们高兴,高兴暖锅里有了最新的平时家家也不会有的花样,更高兴的是院里晒的太多太多的血条,证明家道不衰,敢大大方方理直气壮地和邻居小子们攀比。殊不知,这些不重视谈吐的母
亲们,既懂得养生,更懂得食补食疗,鸡汤血条暖锅里包含了多少大价钱买不来大人物食物中还缺的最好的营养啊!看血条的多寡,一眼就能看中过活的深浅,血条多且红的,就说明杀了三只五只鸡。杀一只鸡的血条同样多,只是多加了面,也有刚蒸熟就调了酸辣味那么吃的,但太费,母亲们把浪费都叫太费,都舍不得。今朝的乡?~亲们,可以放开大口吃一碗了,他们认为吃啥补啥,吃血条是比吃什么都补血的好东西,但都提醒自己,血条是一种菜,一种必不可缺的点缀,是高雅的年味,富有深深文化内涵的干菜一种。
晒干的血条放一年半载也不会发霉返潮,如果今年儿子要结婚,是早早晒了就收藏了一大口袋的,老人今年七十三或八十四,就知早晚要过白事,也准备了血条。突然遇上的事也要过,必仓促地杀十几只鸡,赶紧和来的女亲戚一起做血条,也来的及。过事是九碗菜,血条就占了三碗,汤一浇,和年味一样。的一样。有血条的碗菜和无血条的碗菜就是这事的品位规格的一个暗暗的隐喻,如看一个国家文明程度的高低,总看城市的某一角落里有没有可以传世的雕塑,或看大医院的血库前自愿献血的人有多少。
以半碗鸡血做成能摊半间房大面积的血条,被吃遍百人,被吃一月,老幼既悦了身又舒了心,营养让大家一齐补。血条的发明,使人的本性中含有的奢糜享乐挥金如土的恶性代代不会循环,使人的节俭持家以小见大的美德无穷尽地弘扬延伸。这泾川很少有人过过人参黄芪作饲料,一只鸡蛋一两银的大观园生活,其朴朴素素的茶饭年味却吃出了一个个大学生,大干部,大军官,大款,大英雄,吃出了全中国共有的民族美德中的韧,忍,爱,宽,畅,厚,?A憨的大德,勤劳是其性格,节省是其家风啊。
静宁锅盔,又名静宁大饼,它不仅是平凉静宁回族人民的传统食品,也是平凉静宁各族人民共同喜爱的主食。乘车到静宁,只见公路沿线到处都有售锅盔的食品车,那雪白平整、薄厚均匀、图案美观、色泽光亮、酥香可口、诱人食欲的锅盔,引来众多的食客、旅人。
静宁锅盔历史悠久,早在清同治年间就已负盛名。它外形圆,有大、小之分。大者如盾牌、小者如银盘,饼面旋有三道箍纹,饰有“一串龙”、“一朵云”、“一枝花”等图案,精致美观、雅丽动人,不要说是吃,就是看一看也是一种艺术享受。
静宁锅盔揉制功精,不易破碎、不易发霉变质,适宜久存和长途携带。相传有一外国朋友,买了两个静宁锅盔,装在箱内忘了食用,数十日后,远涉重洋回家,从箱中翻出静宁锅盔,仍然外形完整,饼香诱人,此事竟在海外被传为美谈。
二百多年前,此物问世,谁是发明者,已难考名姓。妇人们鸡叫起身,吆驴套磨,用绸箩底或银箩底的箩箩面,那箩底之小眼,肉眼很难分辨,将红麦俗称“齐麦”洗了,舂了,水浸了,捂一天,麦子总潮乎乎的,经石磨子一磨,面便粘津津的。咣当咣当箩下的面,其细不可比喻,白如雪。酵头是黄酒糟配制的,发酵时须入干面粉酿成硬面大块,手是揉不动的,双臂托去全身力气,双腿用力,,揉了又揉,然后揪成剂子揉十几分钟,真是千揉万搓,揉罢再旋,旋成下小上大四寸高的馒头。这时候要用硬柴架火,蒸笼要干
,馍入锅火力须更旺,气须更圆,蒸成即成罐罐形,这是下苦功最深的工艺,歇力者轻浮者意志薄弱者和浪荡女人混生活的女人是做不了这等吃食的,做时要带着丰富的感情,充满对生活对人的万般热爱之情,才能做出色形味俱佳的罐罐蒸馍。无论冬夏,人要主宰热冷,冬要防面冻,夏要防馊,门窗天窗皆用。天明赶早市,子夜起床,百斤面加二十斤水,家家有自制的酵母,将先一天发好的面千揉万搓拉成精丝,分剂再揉,入笼时在底层点燃黄豆大小的硫磺熏蒸,不但其色泽鲜亮,还可防腐防潮。从酵面上案到出笼需四、五个小时,蒸出的馒头也叫千层馒头,可一层一层剥着吃尽。
康熙当年访宁夏路过泾川,曾吃过泾川民间贡奉的罐罐蒸馍,吃毕赞曰:“天下扶麦之麦在泾川矣!”泾川是盛产小麦之地,所产小麦分红白两大类,红小麦面粉擀长面最佳,白小麦面粉蒸蒸馍最好。无论何时何地,罐罐馍不失其味醇香、长期存放不馊不霉不变味的特性,放干的蒸馍用开水浸泡,如棉蕾试展,白莲初绽,加上白糖,比豆腐还好吃。除了食用,长久存放的干馍,泡软后还可以敷治一般的烧伤或烫伤。无论是中原、西北的过客商人,都把罐罐蒸馍视为旅途长备之食物,或探亲访友之佳品。几十年前,泾川福音堂的传教士葛留编(美国人)逢聚会或回国,都把罐罐蒸馍做为请客或赠友的珍品。这是祖先留下的传统面食,他们已尝尽个中滋味,用现代口味品尝其传统小吃,回味不可言尽。而贡给康熙食用之后,康熙给以很高的评价,现在市场上的贡酒贡米贡品极多,都因皇帝享用过而追溯其悠久历史和居高不下的品味,泾川人没有这么去包装自己的,也没有称呼其为“罐罐贡馍”。
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