顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”,以烹制时将鳝鱼(河鳗)的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨,原汁原味,软滑香浓,味鲜可口,造型别致。
用料:750克许鳝鱼1条,火腩、蒜子各75克,湿冬菇、火腿各50克,二汤250克,上汤500克,柚皮2块,陈皮短细丝、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、把鳝鱼宰好洗净,用60℃热水烫过,去除粘液,横切成4厘米长的段,将火腿切成与鳝段等长的粗条,火腩切件,蒜子去头尾。
2、把柚皮烧去皮青,用水洗清涩味,再用上汤、猪油滚煨,如老抽调色。
3、烧镬下油,把蒜子炸过,捞起。下姜米、蒜茸爆香,注入二汤,下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝,溅酒,调味,用老抽调色,把鳝段滚至仅熟捞起,用拇指把鳝脊骨去除,将火腿条插入空腔处,然后逐一放在扣碗竖排整齐,以蒜子伴边,中央放大冬菇1只,入笼扣熟。
4、食前把柚皮回热放在鳝段上,扣在碟上,把原汁倒在镬中,加入湿生粉勾芡,淋在鳝上,撒上胡椒粉,放上芫荽叶设色。
鱼生,对很多人并不陌生,但在九江,你又可尝到另一种风格的“捞鱼生”。
九江人吃鱼生时,需要筷子捞匀配料,有“捞起捞起”的好意头,渐渐成了当地的一种习俗。在九江白米巷的这家荣华酒店还保留着这个吃法。
据介绍,“捞鱼生”的特点主要是配料,有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等,总共有十几道配料。光是准备这么多种配料,师傅就要花上半天时间,还要将选好的鱼进行专门的放养。客人一到就立即杀鱼放血,以保持鱼肉的新鲜味美。难怪要预约才能吃得到了。
片片薄薄的晶莹剔透的鲩鱼肉上撒上了清香的柠檬叶丝,鲜美极了。食家说鱼生要即捞即吃,吃完再继续捞。原来“捞鱼生”还分两种不同季节的捞法。先看看冬天的吃法吧。冬天要先捞鱼再捞配料,好让鱼吸收配料的香味。先将鱼生放入大盘中,加生油一起捞,生油起杀菌的作用,放胡椒、盐捞匀,接着放浸过白醋的萝卜、糖,再加生油,把各种配料都放适量进去,捞均匀,最后撒芋丝、花生、麻花粒这些脆口的配料。
吃鱼生剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨怎么办?不用担心,鱼头鱼尾做成了“豆豉蒸鱼”,浸过辣椒、蒜头、豆豉的鱼骨则蘸上秘制的酱炸成“酥脆炸骨”等,一点都不浪费。如有吃剩的鱼生,不妨用来滚粥。在这里吃“捞鱼生”只需要13元/500克,已包括了这条鱼的制作费用。
原料:本地肥鸡项(即未下过蛋的雌鸡)1只约1250克以下,柱侯酱100克,猪油75克,白酒25克,昧精1.5克,湿生粉约25克,麻油几滴,清水或汤600克左右,葱白切30条用小碟盛着。
制作方法:
1、先将毛鸡血放净。
2、用60~65度热水烫毛,去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
3、在鸡肚开横刀,取出内脏,用清水洗净,用两只鸡脚撑开鸡肚。
4、起锅(镬也可,最好瓦锅),把锅烧热放入猪油40克,略烧热即加入柱侯酱100克炒香(火不要猛),攒酒后,即加入清水或汤600克左右,水开后放光鸡用慢火浸熟。
5、在慢火浸鸡过程中,要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出,再放入鸡汁内慢火浸,这样要进行五次,大约20~25分钟鸡熟透取出。
6、取出鸡后稍吹凉,便可斩件上碟,切成鸡形,在斩鸡过程中,要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出,放回鸡汁内慢火煎透,大约将汁煎至半饭碗左右。
7、食时将鸡汁用湿生粉打芡(先放入味精调味),打好芡后加入麻油和包尾猪油35克,推淋鸡面即成。
以葱佐食佳,也可炒菜造拼在鸡的两边。
珙桐是国家一级保护植物,素有“植物活化石”之称,俗称水梨子、山白果,为第四纪冰川时期的孑遗植物。其树形美观,花絮基部有两片乳白色大苞片,开放时如群鸽展翅,欧洲人称之为“中国鸽子树”,是世界上著名而珍稀的观赏植物之一。
金佛山拥有特大野生珙桐林,珙桐林总面积达三百多亩,共有八千多株珙桐,最高的植株高三十米以上。珙桐林中间没有混杂其它任何树种,树龄达百年以上的古老大树比比皆是。
南川金佛山珙桐
重庆金佛山国家级自然保护区管理局
13377801
珙桐(植物)
茄子一向种类繁多,其肉质柔软,易于吸收鲜汁,因而是老幼皆宜的大众化蔬菜。近年常登上穗禅饮食店的大雅之堂,其实早已盛名,在粤菜材料介绍上有专门说明。在产地当地人称之为金手指,有青皮、粗不及中指、长6至8寸、钩尾、柔软、头尾弯接不折等特征。据传,仅二亩地所产为之皆品。
据史料记载,约在300多年前,盐步村下属永平村一块叫作"黄皮园"的地,其秋季结果的茄子可口香滑远胜其他地区,盐步秋茄的美名便从那时开始传扬。
如今,秋茄已不再是盐步独有,但品质优良,果实少籽的
盐步秋茄
却一直被誉为茄中上品,提起"观音手指","盐步腊肠"等绰号,珠三角,港澳台以及东南亚地区几乎无人不晓。
盐步秋茄有何不同,光是第一眼便已令人惊艳。虽同是茄子,其外表却与平日里常吃的黑乎乎的肥茄迥然不同。只见茄身碧绿通透,身型苗条,像是一根根翠玉手指般清秀可人。据说,因受土质限制,秋茄产量不高但种植成本却较高,加上懂得种植之术的人员一度流失,因而眼下属沉寂之后再次翻生。光是冲着这点稀有性,也不枉专门跑一趟盐步来试吃了!
此菜有70多年历史,风行港、澳及华南各地,是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。
用料:鲜水牛奶400克,鸡肝粒100克,鹰粟粉30克,生粉25克,鸡蛋清200克,蟹肉、虾仁各50克,榄仁、火腿茸、精盐、味精、白糖各适量。
制法:
1、把牛奶煮沸,倒入锅中备用。
2、鸡肝用沸水滚至八成熟,与虾仁一起拉油至熟,再用少量牛奶开鹰粟粉、生粉、精盐、味精、白糖,与200克鸡蛋清调匀,加入蟹肉、鸡肝粒、虾仁及牛奶。
3、旺火烧镬下猪油,倒入已拌料的牛奶,慢火顺方向翻炒,边炒边下少量油,然后下榄仁,炒熟上碟,堆成山形,撒上火腿茸便成。
1976年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,将原料蒸熟冷却后,切成骨牌大小,蘸粉浆放进油镬慢火炸至微黄捞起。外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人。
制法:是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。
双皮奶因首创于广东顺德的大良镇,故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮,呈膏脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。
据石碣村上了年纪的老人家说,石碣村种植西瓜已有上百年的历史,这里的土质好,长出的西瓜又大又甜,皮薄籽少,汁多。石碣西瓜熟透了有1415斤重,巴掌拍到瓜上,感到颤悠悠的弹手的就是好瓜。现在许多外地西瓜都是打着“石碣西瓜”的牌子,希望卖个好价钱。
石碣西瓜种得最多的时候应该是20世纪五六十年代,那时候,村内几千亩地都是种西瓜。那时石碣没有公路,只有水路,每到西瓜收获季节,村里河道上停靠的船都是来运西瓜的,西瓜运到广州后再转运到全国各地。
现在那些种西瓜的土地几乎都用来开发建厂房,只剩下200来亩瓜地。当地老一辈村民告诉笔者:石碣西瓜特别甜,主要是这里的水土好;石碣西瓜是南海,盼望石碣西瓜种植技术世代相传。
银杏雌雄异体,苍翠挺拔,气魄雄伟,为优质观赏乔木。叶如摺扇,古雅别致,春夏翠绿,晚秋金黄,果实味美,又能入药,有较高经济价值。在金佛山北麓大河坝有一株银杏,高26米,胸径11.6米,老态龙钟,当地称之为“白果娘娘”,主干基部内空成洞,洞内能置放一方桌四人围坐。
据当地居民说,很久以前一农户以此树洞当圈养牛,不慎失火,树干燃烧两昼夜,树枝全毁,可他两年后发出新枝又别具风采。后来,人们给予它很多神奇的传说,遂改称它为“银杏皇后”,誉为金佛山一绝。
南川金佛山银杏
重庆金佛山国家级自然保护区管理局
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银杏(植物)
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