在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
近年来,商南县将核桃产业确立为促农增收的重点特色产业,扭住良种繁育推广、标准化建园、科学管理等生产关键环节,加速规模化、产业化发展。我县出台了多项扶持政策,向种植户特别是产业大户倾斜项目资金,无偿为他们提供本地适生的辽河1号、香林等品种的良种壮苗,并大力推广生根粉浸根栽植、幼龄核桃强拉枝立体结果等先进技术,在金丝峡、清油河、青山等镇建设良种核桃丰产园44处13万亩,高接换优实生林6.5万亩。对建好的核桃园落实修剪、涂白等科管措施,及时防治举肢蛾等病虫害。同时成立专业社5个,吸纳社员2852户,依托核桃基地培育专业大户、科技示范户1360户,其中,50亩以上的32户,100亩的16户,500亩的4户,1000亩的1户。我县还在核桃产业大镇十里坪、清油河等地发展经纪人50多个,这些经纪人修建气调库,将核桃收回加工、包装、销售,县重点加工企业朝阳工贸公司在核桃上市后,收购优质核桃仁加工成“金丝源”牌高档核桃油,完善了产业链,促进了核桃产业化发展。
目前,商南县核桃栽植面积达21.8万亩,挂果10万亩,产量320万公斤,产值6000多万元,核桃种植户人均收入1200元、户均收入5000多元。
广南酱油,又名清酱。原称“涌丰号” 酱油,是地方传统调味品。迄今已有100多年的历史,清同治年间曹家和蒙家创办酱园,有“曹清酱” 与“蒙清酱” 之称。业主曹文彩夫妇自清同治二年(1863年)始建缸生产,其子曹绍武继承父业并扩大生产,后由他的儿媳掌握配方,继续保持产品质量。30年代“涌丰号” 还在昆明东寺街设店铺经销。进入公私合营后,“曹清酱” 的配方被保留下来,1957年7月以后,国营糕点厂、酱菜厂和莲峰粮管所各有一个车间生产广南酱油。
广南酱油特点之一是对投料季节选择性很强,非常重视最佳投料期,且发酵为一年周期,故能较好地使原料中蛋白质充分分解为氨基酸,使产品脂化较好而达到鲜甜香醇;另一特点是利用自然菌群的作用,使多种微生物在发酵过程中互相拱促,在熬制时加入适量的蜂蜜和比例较大的糯米胎糖,产品浓度一般为34—36度,呈深板栗色,酱汁色黑透红,味香回甜,浓郁爽口,久贮不霉变,是炒菜、凉拌菜的优质调味品和添加剂。原料选用黄豆、糯米、麦芽、红糖、蜂蜜、麦麸等合制,色鲜味美。80年代后恢复广南酱油名牌,其产品不但行销本县城乡,还远销广西、昆明、蒙自、文山州各县等。
沂水县崔家峪乡上龙口村有一株百年树龄的山楂树,树高6.63米,树冠占地109平方米,几年来产量都在400公斤左右,最高年产达585公斤,被称为“山楂王”。目前,平邑县年株产500公斤以上的大山楂树有20棵;桃花峪一株树龄100多年的大树,最高年株产800公斤。山楂在沂蒙山区生长良好,密植园6年生亩产可达3345公斤。
平邑是山东省著名的山植产地。至1985年,平邑县山楂园为11.03万亩,544万株,年产山楂600万公斤。
目前,全区山檀已发展到
47万亩,年总产量达10725吨,占全省山檀产量的l/3。主要品种有:大棉球、大金星、小金星、歪把红、草红、搪球等。其中大棉球、大金星,被誉为沂蒙大山碴,该品种单果重12.5一l4克,色泽红或淡紫色,具蜡光,肉质细密,品质上乘,成熟期在9月中旬至10月中旬。此外,当地新发现的优良单株有面红子、大红子、清香红子、草红子等。其果型、色泽、风味各异。
适宜盆栽造型的有算盘珠红子;庭园观赏的有黄红子、桔红子,肉质韧实,宜加工罐头食品的有扁红子;甜中带酸爽口清香,宜生食的有清香红子;风味俱佳,率先上市的有面红子;仁多肉韧,宜于药用的有苦仁子;能育种,且又适于果汁浓缩加工在国内少见的品种有血红子、毛红子据食品科研部门分析,沂蒙山区山楂营养成份丰富,含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜索、硫磺素、核黄素、尼克酸、山楂酸、柠檬酸、维生素丙等成分。
其中每百克果实中,含钙85毫克,占各种果品中的第一位;丙种维生素的含量比苹果多17倍以上,号称“北方珍品”。
沂水县崔家峪乡上龙口村有一株百年树龄的山楂树,树高6.63米,树冠占地109平方米,几年来产量都在400公斤左右,最高年产达585公斤,被称为“山楂王”。目前,平邑县年株产500公斤以上的大山楂树有20棵;桃花峪一株树龄100多年的大树,最高年株产800公斤。山楂在沂蒙山区生长良好,密植园6年生亩产可达3345公斤。
有不同的口味:韭菜味汤皮、蒜香味辣味......
湖南省益阳市南县行政区域内的三仙湖镇、中鱼口乡、青树嘴镇、南洲镇、麻河口镇、华阁镇、明山头镇、茅草街镇、厂窖镇、武圣宫镇、乌嘴乡、浪拔湖镇现辖行政区域
南县人民政府关于划定南县小龙虾地理标志产品保护地域范围的请示》(南政报〔2016〕43号)
协会行业技术规程:
HYGC02/324-2015
《南县小龙虾养殖技术规程》
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