“螺蛳壳里做道场”,现在是用来嘲笑地方太小,办不得大事。但在凤凰,“天下第一螺”的口味,已传遍了大江南北,凤凰的辣螺蛳肉,早已不是以前的民间火烧螺蛳了。以前湘西小孩捡到螺蛳,用火一烧,便掏出里面的肉来吃。现在的焖田螺你可能会吃,但火烧螺蛳,你就不一定能吃了。
“螺蛳壳里做道场”,现在是用来嘲笑地方太小,办不得大事。但在凤凰,“天下第一螺”的口味,已传遍了大江南北,凤凰的辣螺蛳肉,早已不是以前的民间火烧螺蛳了。以前湘西小孩捡到螺蛳,用火一烧,便掏出里面的肉来吃。现在的焖田螺你可能会吃,但火烧螺蛳,你就不一定能吃了。
有一天,在朋友母亲的寿宴上,我才从同桌的一位老浦市口里知道,原来黄金衣还有一个美丽的传说。
清朝的乾隆皇帝曾经六下江南,当时浦市是沅江的一个重要港口,也是乾隆下江南的必经之地。当乾隆下江南的船队,第三次经过浦市的时候,民间就有了乾隆是为寻访亲身母亲才下江南的说法。当时,浦市的生意人觉察到了商机,便在乾隆寻母这事上大做文章,一个酒楼就发明了用鸡蛋皮包裹肉馅的新菜式,用鸡蛋皮象征乾隆身上穿的黄金龙袍,内里的肉馅象征乾隆虽然贵为天子也不忘记自己是娘亲身上掉下来的一块肉,并把这道菜取名孝心肉,一时在坊间大卖。后来有一读书人吃过孝心肉后,就对老板说,孝心肉味道鲜美,完全可以做成酒楼的招牌菜,只是取名孝心肉还是不太雅也不够响亮,应该重新取个名字才好。老板见读书人说的诚恳也很有道理,就叫读书人帮忙取一个名字。那读书人想了想说,此菜本来就是用蛋皮象征乾隆身上的黄金龙袍,不如就叫黄金衣吧。一来秉承了当初做孝心肉的初衷,二来也是对客人们的一个美好祝愿。酒楼老板听到黄金衣这个名字也非常满意,于是就把孝心肉改名为黄金衣。
后来,也不知是谁编了一首儿歌在浦市传唱,“乾隆帝,下江南,孝心一片感天地。黄金衣,味道好,明年金榜就及第。”浦市的居民受儿歌影响,也纷纷仿效制作黄金衣。经过岁月的沉淀,浦市的黄金衣也形成了自己的特色,蛋皮薄而不破,肉馅又嫩又鲜。
要做一道好的黄金衣,首先得摊出又薄又大的蛋皮。鸡蛋磕进碗里只能顺一个方向搅拌,目的是让鸡蛋起劲才不容易破碎。摊蛋皮最后选择平底锅,先用大火把锅烧热,然后再改小火,锅里刷一层油,倒入蛋液后快速刷开,蛋液凝固后将蛋皮轻轻铲起。这里还要注意的是,铲蛋皮的铲子也要抹上油,避免被粘而弄破蛋皮。
蛋卷的肉馅可以根据自己的口味去调,通常浦市的黄金衣是选择五花肉和虾仁、生姜一起剁碎,放虾仁的目的是使肉馅更加劲道,放姜则可以去腥提鲜。然后加适量的盐、少许玉米淀粉、鸡精搅拌均匀即可。
最后把蛋皮摊开,上面铺一层调好的肉馅,就可以开始卷蛋卷了。卷的时候从蛋皮的一头向中部卷起,卷至蛋皮尾部后压紧,做成圆柱形,注意一定要卷实卷紧,蒸的过程才不会出现疲沓的现象。一般隔水蒸25分钟左右就熟了,吃的时候可以切片直接吃,也可以再放进火锅里吃,还可以加点青菜在锅里炒一下。也有人用玉米皮把黄金衣一个个包裹起来蒸,可以避免汤汁的流失,吃起来还有玉米的清香,也算是别有风味了。
湘西黑猪产于湖南省沅江中下游两岸。其主要繁殖中心为泸溪县的浦市镇、浦阳和长坪,沅陵县的大合坪、七甲溪、火场以及桃源县的车湖垸、茅草街、枫树、陬市和三叉港等地。湖南省西部武陵山和雪峰山之间的大部分地区,海拔1000米以上,沿河分布着一些小型红层盆地。山多地少,耕作粗放,养猪多采用白天放牧,晚上舍饲的方式。浦市和桃源均为位于盆地的小城镇。农作物以水稻、棉花为主,其次有蚕豆、芝麻等。当地又有小型粮食加工作坊生产农产品,再加上水陆交通便利,周围集市多,仔猪销路好,历来有饲养母猪的习惯 。
产地与分布:湘西黑猪又称为桃源黑猪、浦市黑猪、大合坪猪。产于湖南省沅江中下游两岸。其主要繁殖中心为泸溪县的浦市镇、浦阳和长坪,沅陵县的大合坪、七甲溪、火场以及桃源县的车湖垸、茅草街、枫树、陬市和三叉港等地。湘西黑猪分布于古丈、大庸、辰溪等县,并销往邻近的慈利、石门、常德和临澧等地。
生长环境:湖南省西部武陵山和雪峰山之间的大部分地区,海拔1000米以上,沿河分布着一些小型红层盆地。山多地少,耕作粗放,养猪多采用白天放牧,晚上舍饲的方式。浦市和桃源均为位于盆地的小城镇。农作物以水稻、棉花为主,其次有蚕豆、芝麻等。当地又有小型粮食加工作坊生产农产品,再加上水陆交通便利,周围集市多,仔猪销路好,历来有饲养母猪的习惯。
外貌特征:湘西黑猪体质较结实;头中等大小,有长头型和短头型之分,额部有深浅不一的“介”字形或“八”字形皱纹,耳下垂。中躯稍长,背腰较宽平,腹大不拖地,臀略倾斜。四肢粗壮,卧系少。被毛黑色,偶在躯体末端出现白斑。0数7对左右。
品种性能:湘西黑猪成年公猪平均体重126.83±4.27公斤,体长135.33±1.21厘米,胸围116.00±1.62厘米,体高71.33±1.39厘米;成年母猪相应为:102.82±1.76公斤,127.14±0.63厘米,108.36±0.04厘米,66.55±0.29厘米。性成熟较早,公猪4~6月龄配种,母猪3~4月龄开始发情,初产仔6~7头,经产仔11头。肥育期日增重为280~300克,屠宰率为73.2%,眼肌面积21.5平方厘米,腿臀比例24.2%,瘦肉率为41.6%。
综合评价:湘西黑猪体质结实,背腰平直,腹不拖地,四肢健壮,适应性强,耐粗放饲养管理,肥育猪屠宰率较高,后期脂肪沉积能力强。是适于山区饲养的优良地方猪种,是湖南省沅水中、下游流域和湘西部分地区开展0优势利用的良好亲本。但目前产区的种猪外形和生产性能尚不够一致。
具有早结,丰产特点,果皮橙红或橙黄色,果大扁圆形,果皮蜡质层厚,皮薄易剥,光泽鲜美,肉质脆嫩,化渣爽口,酸甜适度,清香浓郁,耐储藏。经湖南省科委测定,果实可食部分达72%--79% ,可溶性固性物达13%---14%,总糖达11.6%--11.72%,总酸0.52%--0.77%,维生素c达23.4—25.68mg/100ml, 品质极优。
千百年来,泸溪柑桔为历代朝庭贡品,解放后曾大量出口,享誉甚高。八十年代,由我县高级农艺师杨胜陶主持选育出的8304、8306两个椪柑优良株系,1990年获湖南省农业科技进步二等奖。泸溪椪柑 1998 年、 1999 年、 2000 年连续三年荣获湖南省优质水果(椪柑)评比“金质奖”; 2002 年被评为湖南名牌农产品; 2003 年被评为中国消费市场公认畅销品牌; 2004 年被评为中国消费市场食品安全放心品牌,荣获中国绿色食品’ 2004 上海博览会畅销产品奖,湖南省消费者信得过品牌和中国名优品牌。 1999 年通过中国绿色食品发展中心的“绿色食品”认证,是湘西自治州第一个获绿色食品证书的产品。
泸溪椪柑具有早结、丰产特点。一般单果重 130 克,皮薄易剥,色泽鲜美,果肉橙红色,汁多、组织紧密、浓甜脆嫩,化渣爽口、籽少。并含多种人体所需微量元素,品质优,耐贮藏,深受消费者的青睐。目前,泸溪椪柑已发展到 30 万亩,预计盛产期年产量将达到 18 万吨以上,椪柑产业已经成为泸溪农村经济的主导产业 。
炕腊肉是一件粗活,里面可有着许多“ 学问” ,一样的炕房、一样的功夫、一样的燃料,熏出来的腊肉就可能会有千差万别。熏腊肉一定要讲究方法,熏肉不能用急烟火,这样腊肉会变味,熏肉的时间既不能短也不能长,否则会直接影响到肉的腊味。时间太短则品尝不到腊味,时间太长则会让你难以下咽。腊肉做菜前须洗净,煮熟、蒸软、再切片,既可直接醮酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳,在凤凰的餐馆腊肉一般炒蕨菜。
相传在古老的年代,苗家的头人和客家的头人经常打仗。寨子里的男人都被抓去打仗。而妇女在家耕田作地,每年都要腌几坛酸鱼,作为丈夫去时途中的干菜。如今,好客的苗家把它当着上等的好菜,每当家里来了贵客,总要从坛子里取一钵酸鱼作菜。炒酸鱼的香味可以飘散很远很远,只要是谁家里炒了酸鱼,半边山寨都会散发着浓浓的酸鱼香,大家也就知道他们家定有贵客到了。于是,吃过晚饭后大家会热情地去串门,顺道尝尝那家的酸鱼。
苗家酸鱼的做法比较讲究,鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开,掏净内脏,此时记得一定不要洗去鱼身上的鲜血,因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美,味也更醇香些。然后洒上盐,放一把小米,再把鱼肚合上放进备好的坛子里,待所有的鱼都放进去后,将坛口密封,坛沿倒上水存放一个月就可以吃了,存放的时间越久,味道越浓烈。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃,那味道绵长有劲,另有一番滋味。
酸鱼的炒法也很特别,很考验人的耐心。因为它只能用微火慢慢煎,否则就会糊。待酸鱼两面煎成黄色后,就放上鲜辣椒或干辣椒,辣椒炒熟就出盘。酸鱼、辣椒拌饭美味可口,余香无穷。
如果你还没吃过苗家酸鱼,那你就快去苗家山寨走一走,热情好客的苗家人一定会为你炒上一盘喷香的酸鱼以招待他们远方的客人。
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