用料:肉蟹3只,精盐2克,味精2克,胡椒粉2克,高汤50克,姜片20克,长葱节60克,水豆粉少许,色拉油1000克,香油2克。
制作方法:
1、将肉蟹宰后去壳,洗净改成六块,大钳拍破。用碗将精盐、味精、胡椒粉、高汤,水豆粉对成味汁。
2、锅置旺火上,放入色拉油烧至五成热,将蟹壳炸后摆于盘中,然后倒入蟹肉炸熟用漏瓢打起。锅洗净,放入色拉油、姜片、长葱节炒出香味,倒入蟹肉翻炒,烹入味汁炒至亮油,淋上香油,起锅装盘即成。
特点:
姜葱味浓郁,肉质鲜嫩。
用料:肉蟹3只,精盐2克,味精2克,胡椒粉2克,高汤50克,姜片20克,长葱节60克,水豆粉少许,色拉油1000克,香油2克。
制作方法:
1、将肉蟹宰后去壳,洗净改成六块,大钳拍破。用碗将精盐、味精、胡椒粉、高汤,水豆粉对成味汁。
2、锅置旺火上,放入色拉油烧至五成热,将蟹壳炸后摆于盘中,然后倒入蟹肉炸熟用漏瓢打起。锅洗净,放入色拉油、姜片、长葱节炒出香味,倒入蟹肉翻炒,烹入味汁炒至亮油,淋上香油,起锅装盘即成。
特点:
姜葱味浓郁,肉质鲜嫩。
旧院黑鸡产于万源市旧院镇方圆几十平方公里,被中科院命名为:“世界稀有,中国独有,万源特有”,素有生命之源绿色食品之美称。此鸡皮、毛乌黑,含人体所需蛋白质、钙、磷、铁、锌、硒,各种维生特及不饱和脂肪酸。公鸡温补阳气,母鸡适益阴血。旧院黑鸡经精心烹饪,其肉嫩色香自然流浸心田,及美食也!
经过四川农业大学的各种检测,旧院黑鸡16种鲜样氨基酸总含量为22.89%,风干物质样品十六种氨基酸总含量为78.22%,鲜样粗蛋白、粗脂肪含量分别为24.02%和0.84%,尤其硒的含量达0.09%/mg,测量结果证明旧院黑的氨基酸、粗蛋白粗脂肪、钙、磷的含量均高于土鸡,而且富含硒,营养价值高,开发前景广阔。
1.主要产地及生态条件
旧院黑鸡产于四川省万源县的旧院区、大竹区、官渡区、城果区,以及毗邻的白沙工农区和城口。宣汉等县也有分布。产区属大巴山中山区,海拔500-2300米,气候垂直变化大。年平均气温14.2-15.4℃,无霜期196-254天,降水量894-1673毫米,相对湿度64.5-73.0%。农业生产条件差,主要农作物为玉米、马铃薯、水稻、小麦、燕麦、甘薯及其它杂粮。
2.形成简史
旧院黑鸡的形成尚无史料可查。相传山区群众为适应山区特点,避免天敌危害,长期以来喜欢饲养黑鸡。该鸡就是在此生态条件下,经过多年的人工选择而形成。
3.主要种质特性
旧院黑鸡是一个优良的地方鸡种,具体大,早期生长快,出肉率高,蛋大,遗传性稳定,耐粗耐寒等特性;在群体中有部分鸡产蓝壳蛋。
4.体型外貌
旧院黑鸡个体较大,体型是长方形,皮肤有白色和乌色两种。公鸡体型高大,豆冠的公鸡体型颇似斗鸡,昂首挺胸、好斗,羽毛多数为黑红色,其梳羽、蓑羽和镰羽呈黑色,红色镶边,富有光泽。有少数是全黑色,约占20%。母鸡羽毛黑色带翠绿色光泽,少数母鸡颈羽为红色镶边的黑羽。脸部皮肤红色或紫色,喙角黑色,虹彩为桔红色;冠为单冠和豆冠两种。耳叶呈红色或紫色,腔呈黑色,无胫羽。
5.生产性能体重
成年公鸡为2.61公斤,母鸡为1.76公斤。产肉性能:旧院黑鸡生长速度快,6月龄公鸡达成年公体重的85.05%,母鸡相应为88.64%。屠宰率:6月龄公鸡全净膛率为75.0%,胸腿肌占胴体重的37.0%;母鸡全净膛率为71.42%,胸腿肌占胴体重39.5%。成年鸡全净膛率公鸡为79.7%,母鸡为67.0%,胸腿肌占胴体重,公鸡为40.2%,母鸡为38.8%。产蛋性能:旧院黑鸡年产蛋平均100枚左右,平均蛋重54.6克,最大达74克,蛋壳浅褐色。但群体中有5%的鸡产蓝壳蛋。产蓝壳蛋并非环境造成,经试验产蓝壳蛋鸡用产白壳蛋的京白公鸡杂交,其杂一代中有83.9%的母鸡产蓝壳蛋,研究证明蓝色蛋壳性状是遗传性状。繁殖性能:公母配种比例一般为1:8-12,产区种蛋受精率为95%,受精蛋孵化率为88.9%,30日龄成活率为94.2 %。
6.利用方向
旧院黑鸡外貌特征比较一致,近于肉用型鸡种,遗传性稳定。应利用早期生长快,出肉率高、蛋大的特点进行早期育肥。有部分鸡产蓝壳蛋,这种稀有经济性状,研究证明属遗传性状。应重视其稀有基因在育种上发挥作用。
旧院黑鸡产地范围为四川省万源市旧院镇、白沙镇、沙滩镇、青花镇、草坝镇、大竹镇、黄钟镇、井溪乡、白羊乡、固军乡、堰塘乡、蜂桶乡、铁矿乡、八台乡、石塘乡、曹家乡、花萼乡、茶垭乡、花楼乡、丝罗乡20个乡镇现辖行政区域。
柏泉玉屏山茶场面积600亩;柏泉龙井年产量仅 5000斤
腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
万源市饲草饲料工作站
所在地域:2013年
地域范围
万源老腊肉生产地域为四川省东北部的万源市。万源市地处大巴山腹心地带,川、陕、渝三省市结合部,东与重庆市城口县交界,南接宣汉县,西与平昌县、通江县相邻,北连陕西省的镇巴县、紫阳县,境内生态环境优越,是长江中上游重要的绿色生态屏障,素有重庆后花园之称。万源老腊肉保护范围为该市的52个乡镇,地理坐标为东经107°29′-108°31′、北纬31°39′-32°20′,东西长96.7km、南北宽77.25km,幅员面积4065平方米,年出栏肉猪70万头,年加工腊肉2000余吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:万源老腊肉成品呈黄褐色或酱红色,有光泽;清洗后皮色金黄,脂肪表面为亮黄色;切面为透亮色,肉面光滑油润,肌肉切面呈深玫瑰色,肉身干爽、结实。煮(蒸)熟后,入口即化,咸淡适中,香味醇浓、回味悠长、韧而脆,具有特有的熏香味和腊香味,回味悠长。2、内在品质指标:万源老腊肉经抽样检验,氨基酸总量达到36%-46.9%,其中,赖氨酸3.15%-4.16%,蛋氨酸1%-1.33%,苏氨酸1.64%-2.14%,谷氨酸6.04%-7.74%,亮氨酸3.04%-3.88%;控制性指标中,亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计)控制在6.7mg/kg-9.7mg/kg以内,低于GB2730规定的30mg/kg标准;酸价(mg/g,以KOH计)控制在4mg/kg以内;铅≤0.033mg/kg;砷≤0.0087mg/kg;过氧化值≤0.018g/100g;产品中天然硒含量高达0.25mg/kg-0.29mg/kg,是天然富硒食品。3、质量安全规定:按无公害肉猪养殖标准进行生猪养殖,在加工过程中严格执行《万源老腊肉地方标准》(DB511781/TOO7-2011),食品包装应符合QB/T6543的要求,运输过程中不被污染,以保证其安全。
柏泉板鸭选料精良,选取柏泉麻鸭,产量有限。年产仅10余万只。以家庭工厂加工为主。规模不大。
柏泉柑橘现有面积1500亩,年产量320万公斤
。“四季美”坐落在汉口中山大道江汉路口附近,意为一年四季都有美食供应,如春炸春卷,夏卖冷食,秋炒毛蟹,冬打酥饼等,1927年开业,生意兴隆,后有特级厨师钟生楚等在该店制作江苏风味武汉化的小笼汤包应市,受到顾客的好评,被誉为“汤包大王”,使该店变为主要供应小笼汤包的汤包馆。他们制馅讲究,选料严格,先将鲜猪腿肉剁成肉泥,然后拌上肉冻和其他佐料,包在薄薄的面皮里,上笼蒸熟,肉冻成汤,肉泥鲜嫩,七个一笼,佐以姜丝酱醋,异常鲜美。为了满足不同顾客的需要,除鲜肉汤包外,他们还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。
解放后,“老四季美”汤包馆生意兴隆,越做做红火,由原址迁到汉江路与中山大道交汇之处,现在已有三层楼做营业专厅,有300多席位,一年四季宾客如云。
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