土家人在冬季腌制腊肉,家里宰杀肥猪后,把带皮的猪肉洗干净。用盐腌制1-2天,盐要多,把肉腌透,腌制后挂到屋檐下,接受冬季阳光的洗礼,晒 1个月到晒干晒透后,美味的腊肉就可以吃了。在腌制风干的过程中,猪蹄里的油脂会慢慢出来,最后猪蹄干干的,就剩下纯粹的皮和肉了。
瑞安莘塍五香干始创于清朝同治九年(公元1870年),又名“庚春园”五香干。以口感和回味鲜美而远近闻名,它选用当年的新豆,经过浸水、磨细、滤净、煮浆、结冻、压挤、切块等工序,用双缸酱油和香料制成,并经通风螺旋晾干,成就风味别具一格的温州名小吃。
一百多年来从街头巷尾到轮船、车站叫卖起,到现在成为家喻户晓的五香干百年名坊。莘塍五香干是温州地方最早使用真空包装的五香干食品。
二次创业以来,秉承祖业精华,开拓创新。
1996年注册“莘塍”牌五香干;
2004“国家“绿色食品标志”认证。 产品遍布国内各大超市,并远销欧盟各国......
莘塍五香干是温州地方最早使用真空包装的五香干食品。
历史悠久 色香味美
顾名思义汉中腊汁肉是腊汁煮出来的肉,但区别于腊肉。腊肉是用烟熏制而成的,水分较少,口味较咸;腊汁肉也不同于一般的卤肉,卤肉是用卤法制作的肉,即用盐水、五香料或酱油制成卤水,将肉放进卤熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。汉中腊汁肉用药料混杂在一起,制成药料包,即可用来熬制腊汁,它除了能提供特殊香味外,还有健胃消食,润肺理气,散寒祛风,镇痛化滞,通窍开胃等功效。这在中国饮食文化中堪称一绝,也算是汉中人的一个首创,体现了一方一域的民风民俗。腊汁肉是汉中地区的一种特色食品,吃腊汁肉是汉中人的一大嗜好,不论城里乡间,几乎家家都有一个腊汁罐,来了客人,随时可拿出罐来煮肉,甚是方便。腊汁肉是一种用酱锅酱制的酱汁肉,比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,所制的腊汁肉与众不同。“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油,不牙咬肉自烂,食后余香久不散。”是食客们对于腊汁肉的精辟总结。
煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是:将肉切成薄片入盘,蘸着味碟吃,味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片,加葱、姜、蒜、料酒等作料,可与多种蔬菜同炒,也美味无穷。
用料讲究 制法独特
汉中腊汁肉所用中草药及香料多种多样,经过长时间特殊熬制,腊汁肉除了有别于普通卤肉具有独特香气外,还有通窍开胃等药用功效。据汉中虎桥路一家老字号腊汁肉店张老板介绍,其实腊汁肉听起来玄妙,掌握好了方法,制作起来也十分简单:将药料包放入清水锅里,以旺火烧开,再以小火慢慢熬出味,调入精盐后,即可放入肉料同煮。
腊汁肉所用肉料也十分广泛,以猪杂碎(即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄等)为主,牛肉、驴肉、狗肉及鸡、鸭、干鱼等也可选用。煮时用文火,慢慢地熬,让肉充分入色入味。肉不宜煮烂,要恰到好处,约40分钟左右,将肉捞出,经验丰富的家庭主妇,闻其味便可知肉的生熟程度。煮过肉后的腊汁和药料包可反复使用,将二者一同盛入瓦罐里,凉后盖实,可保存很长时间年不会变质。但储存时药料包切忌漂浮在腊汁上面,要将其深入罐底,否则会长霉变质,药料包用的时间长了,味道会变淡,这时就需要换一个新药包。
腊汁肉料包:
汉中腊汁肉所用中草药及香料如下:甘松10克,山奈10克,荜拨20克,良姜20克,砂仁10克,白蔻15克,细辛10克,白芷15克,肉桂20克,丁香15克,另加大茴香、小茴香各10克,草果10克。
主料:鸡翅10个,老姜小块,蒜3瓣,香葱2棵
辅料:盐少许,麻油1大匙,辣椒油3大匙,卤水500克
做法
1鸡翅洗净,翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。
2鸡翅入烧沸的水中焯水,去浮沫,捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。
3锅里放辣椒油,加姜、蒜末、盐小火煨香,加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。
4关火,加葱末、麻油拌匀。
卤水的做法:
材料
1八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
2生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油
3纱布袋2个
做法
1将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口
2姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结
3将冰糖敲碎,与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,成糖色。
4锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱、盐、少许酱油、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
注意:
1各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。
2很多人都放味精,我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温,但控制得不一定那么好。不放,味道也不错的。
3在炒糖色时一定用小火,人在旁边翻动。不能糊,糊了会有味,而且苦的。
4用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
5丁香中含有丁香油酚,其味甚浓。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
使用:
1一般来说,第一次卤会比较甜,慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。(总弄得我舍不得倒的)
2原料在卤前一般要特做氽水处理,一方面为了干净,一方面也对卤水比较好。
3卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等,如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。
4卤水在每使用一次后,会有少数的原料渣(影响水的质量)或是上面漂着的肉类的浮油(容易使卤水变质、坏去)。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣,面滑光。
5一般我做卤水使用10-15次左右。用完后,放在通风的阴凉处冷却,然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。
提示:1鸡翅不宜卤过久,肉太烂并不好吃。2如果卤味已较咸,就不要加盐了。
瓯海区杨梅已有500多年以上的栽培历史,现有杨梅栽培面积28000亩,因历史悠久、品质优异,闻名遐迩。2003年6月被命名为“中国杨梅之乡”。据清光绪《永嘉县志》中记载:“杨梅,旧志载士产杨,今出茶山者尤胜”。瓯海杨梅属丁岙杨梅,以其个大、核小、色艳、质佳等特点而优于其他杨梅品种,又因原产于茶山镇的丁岙村,而定名为“丁岙杨梅”。全区有丁岙杨梅面积2.8万亩,年产量6000吨,产值超亿元。其中万亩丁岙杨梅连片生产基地山林环抱,气候湿润温暖,土壤肥沃。瓯海丁岙杨梅鲜果为最佳鲜食品种,素有“红盘绿蒂”之美誉,产品远销20多个国家和地区。丁岙杨梅基地还通过一系列无公害生产栽培管理,提高了丁岙杨梅的品质、产量、市场知名度和商品率,在浙南地区占有绝对的市场优势,已经成为瓯海区最具地方区域特色的优势农产品。
瓯海丁岙杨梅近几年曾获得第五届全国杨梅协作研讨会鲜果评比第一名,浙江省农博会金、银奖,温州市杨梅鲜果评比金奖。
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