到藏胞家作客,一般都要请吃酸菜汤。酸菜汤味道好,还可以调节口味,增大食欲,增加胃酸的分泌,起到改善消化的作用。除此而外,吃酸菜还可以多排汗,有的人吃过便汗流浃背,可防治感冒。
酸菜的做法很简单,把一般的蔬菜叶煮到快熟时,取出冷却,然后装入坛子或木桶里,再加一点冷水,密封好放在阴凉处,大约一星期左右就成酸菜了。藏胞们一般在春暖花开时开始忙于做酸菜,夏秋季做得最多。
那么,这种菜是怎么做的呢?方法很简单:把鲜油菜、白菜或包儿菜叶、白萝卜叶切细,淘洗干净,并在开水锅里翻两过后,捞出沥干;把适量的酸浆水搅溶的玉米面糊,煮沸后倒人干净缸内,再倒人沥水后菜叶,盖住缸口,隔约六小时翻搅一次,菜味变酸后,方可食用。但须注意:切忌混入生水或带油腻的餐具,如铁勺、筷子等,以免变质。
酸菜食用范围广,炒食做汤都能用得上,尤其是酸浆水点的豆腐,鲜嫩味佳,最为可口。远方的客人都爱吃这里的酸菜面。过去人们生活水平低下,做饭时舀一瓢生酸菜放人锅里就行了。现在把滤过浆水的酸菜倒入油锅爆炒,加入熟肉丁、豆腐了和作料等。有的吃肉还要特意来一盘酸菜开胃哩!
略阳酸菜酸脆味美,消食开胃,解腻清火,利肠醒神。人们常吃酸菜,成了习惯,几天不吃就觉得不舒服,嘴里便念叨起家乡的酸菜来。
东北人家里,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,文革时遭-,弥留之际,最想吃的就是酸菜。
酸菜和中国人比较亲,山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼,所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜,其原料为叶用芥菜,学名笋壳青菜,十字花科,两年生,在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。我斗胆命名为:南酸菜。
东北酸菜,与南方的兄弟相对应,自然成了北酸菜之一种。其原料,是当地人习以为常的大白菜,秋末冬初,加水加盐,在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头,于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,二三十天以后便大功告成。赶上降温,透过冰碴,从缸中取菜,冻红了手,嘶嘶哈哈进屋,一闻那黄白色的菜棵,凉丝丝的一股奇香,正宗,爽快,就是这个味!
东北家乡太冷,从前没有反季节的大棚作物,不知谁发明(或从关内引进)了酸菜,帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为,大家不忘其恩,不掠其美,早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了。人间大多数好东西,都是由平凡的无名氏所为,或者独创,或者前仆后继,你添一瓢水,我加一把柴。光大于民众,相忘于民众。
东北酸菜虽然普通,却很有个性,比较倔,不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货,与酸菜在一个锅里搅马勺吗?
酸菜的倔,自有其道理,冰天雪地的,你们一大帮都躲哪儿去了?剩我哥儿一个扛着!
当然,关外寒季的地窖里,还有几样别的看家菜,比如土豆,比如白菜。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧,那又怎样?东北有句歇后语:土豆炖酸菜——硬挺,说的是土豆在酸菜这倔货的影响下,难保其传统美德,想面也面不起来了。
即使对自己的本家——白菜,倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起,是道什么菜,新老干部斗法?小朋友不爱和家长玩?早知如此何必当初?
与酸菜比较合得来的是谁?是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时,常慨叹,这家伙啊,最喜油了。也难怪,卿本贫寒,理应增点脂肪,增点热量。肉也怪,一经与酸菜相识,马上减了肥,去了腻,增了香,犹如花哨女子洗却铅华,返朴归真。
酸菜不但挑伙伴,还挑料理方式。对它,你煎不得,炸不得,溜不得,烤不得,打不得,骂不得。通常,东北人有四种食法:一曰炖;二曰炒;三曰包饺子;四曰生吃。
生吃,是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜,见孩子眼巴巴望着,便把菜帮儿劈巴劈巴,露出最精华的菜心儿——给!孩子小手捧着,跑到冷风里,一边在冰上“打出溜滑”,一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物,酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋,炕桌上也弄了一截,蘸酱,下酒。
酸菜最高、最经典的表现形式,是炖,与肉在一起炖,用火锅砂锅,或普通锅,俗称酸菜白肉、酸菜火锅,雅称氽锅、氽白肉。“氽”,望文知义——入水,因此一定要有汤,往往是宽汤,向“汤加王国”学习。几口就喝见了底,算什么豪爽。“氽”,饭馆印菜谱,食堂写黑板,往往误植为“川”。川就川,又不是考研究生。而且,川即大水,符合多汤原则。其字形,又如三片白肉侧立,倒也逼真。
白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉,置于凉水锅内,煮至六七分熟,捞出,切片,备用。
东北人做菜爱放酱油,但这个例外。于是,肉片白嫩洁净,故曰白肉。
白肉在东北的历史很长,满族皇帝祭祀,就爱用白肉当供品。礼毕,将其赐予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡,但那白花花的“御肉”别说放酱油,丁点咸味皆无,害得文武百官每临祭典,便叫苦不迭。聪明或“-”一点的,灵机一动,买通端肉的小太监,于袖管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪,用白肉炖一大锅酸菜,则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。
氽白肉用的酸菜,主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿,本身已经很薄,关东巧妇犹嫌不足,顺茬用刀,再片出三两个层次,薄近透明,为生鲜菜帮所不及。然后,横切成丝,极细的丝,与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫,佐以韭花、腐乳、蒜末等小料,趁热吃下,顿觉通体舒泰,心境一流,哎呀,做一个东北人多幸福!
如有条件,放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎,锦上添花,更其幸福。
去日韩买什么特产 去韩国哪里可以买到特产的详细介绍及图片!...
四川农特产品体验店 四川特色农产品去哪里买得到的详细介绍及图片!...
安徽省亳州特产甘笋 安徽历史悠久竹笋食品的详细介绍及图片!...
广安特产亮相浙江 的详细介绍及图片!...
冻梨东北特产可以吃吗 的详细介绍及图片!...
信都区山里特产 的详细介绍及图片!...
无为县有哪些特产 无为十大特产的详细介绍及图片!...
河南人吃荆州特产 荆州最难忘的特产的详细介绍及图片!...
农特产退款了重新购买还有积分吗 的详细介绍及图片!...
浙江可以作为零食的特产 浙江十大特产食品适合带回家的的详细介绍及图片!...
康巴土特产商城 的详细介绍及图片!...
西安银王村特产 西安特产哪里买不踩雷的详细介绍及图片!...
Copyright©2012-2022版权所有:www.51chatu.com