带皮五花肉、姜葱、料酒、盐、酸菜。
做法:
1、做云南千张肉要选择大块的带皮五花肉,至少要有七八厘米的宽度,把五花肉放沸水里,加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉,在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜。
2、锅上火放油适量,油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红,走红是个技术活,关键是火力的控制,因为蜂蜜比较抢火,稍不注意油温过高就会使肉面漆黑,影响成菜的效果,尤其是肉皮部份要多加注意。
3、待整块肉均匀的上好色后,捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。咸烧白是抹酱油或糖色上色的,但我觉得上色效果不如抹蜂蜜红亮,麦芽糖上色效果应该也不错,还没试过,以后试试麦芽糖上色效果如何。
4、千张肉打底料是用的干制酸菜,我们叫做干腌菜。干腌菜以腾冲出产的最为出名,但现在市场上不多见卖。取干腌菜适量用水浸泡清洗干净,挤干多余的水份,锅上火油热后,下干腌菜小炒一会,加白糖、酱油、盐调色调味,定好味后加小量水煮。待水收干,把炒好的干腌菜铺在肉上,上笼大火蒸40分钟左右,千张肉就做好了。
云南千张肉
备注:
干腌菜是酸甜味的,特别能吸五花肉的油脂,而且酸能克肉腥,千张肉看上去大片大片的肥肉有点吓人,其实入口化渣,并不腻人。我最喜欢吃千张肉里的干腌菜,特别是千张肉底的汁水特别的下饭。学会了千张肉,咸烧白、梅菜扣肉换换打底料,就可以一股脑儿全做出来。
喜欢吃酸菜,更喜欢用干腌菜做的千张肉。
千张肉初一听菜名难免会被吓到,莫非有一千张肉不成?这是用了夸张的手法,类似的菜名还有千层糕、千层饼,小小一个菜名也充满了数字的情趣。
千张肉起源于何时不可得知,上网查了下荆楚风味的湖北菜也有千张肉这道菜,做法也基本类似,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,弄不好云南千张肉是由入滇的湖北人传入的可能性也极大。
云南千张肉,四川咸烧白,沿海一带的扣肉,做法大同小异。咸烧白是用芽菜打底,加豆豉、泡椒蒸至而成;沿海的扣肉以梅菜扣肉为代表是用梅菜打底蒸至而成;云南千张肉是用干制的酸菜蒸至而成;它们的区别仅仅只是打底的材料有所差异,制作方法基本相同,所以说学会其中一道就可以举一反三,做出三道菜来。
翡翠呈现玻璃光泽,半透明或透明。翡翠因含有不同的染色离子而呈现各种颜色:通常有白、红、绿、紫。黄、粉等。纯净无杂质者为白色,若含有铬元素,则呈现出柔润艳丽的淡绿、深绿色,名之为翠。此品种最为名贵,极受人们的珍视喜爱。若含锰则呈现淡紫色、深紫色,常称为春地或藕粉地。含铁元素,则呈现暗红、褐红、赭红色,被人们称为翡。含铬和铜元素,则呈现淡蓝、淡青色,人称橄榄水。高档翡翠除颜色好之外,质地也极其重要。一般颜色鲜嫩漂亮,质地较透明,玻璃光泽强者为上品。相反,质地发干,透明度较差的品种次之。
【来历】
翡翠原为鸟名。东汉许慎的《说文解宇》关于翡翠的解释为:“翡,赤羽雀也。翠,青羽雀也。”《后汉书·班固传》注:“翡翠形如燕,赤而雄曰翡,青而雌曰翠。”从其字意分析,以上的翡翠均指红、绿两种颜色的鸟。汉代班固《西都赋》中的“翡翠火齐,流耀含英,悬黎垂棘,夜光在焉”。张衡《西京赋》中的“翡翠火齐,络以美玉。流悬黎之夜光,缀随珠以为烛”。从前后文意看,其中的翡翠当指玉无疑。
【流行】
早期翡翠并不名贵,身价也不高,不为世人所重视,纪晓岚(1724--1805)在《阅微草堂笔记》中写道:“盖物之轻重,各以其时之时尚无定滩也,记余幼时,人参、珊瑚、青金石,价皆不贵,今则日。........云南翡翠玉,当时不以玉视之,不过如蓝田乾黄,强名以玉耳,今则为珍玩,价远出真玉上矣”。由此可知,18世纪初,古人不认为翡翠是玉,翡翠价格低廉,至18世纪末,翡翠已是昂贵的珍玩了。另据《石雅》得知本世纪初大约45公斤重的翡翠石子值十一英镑。翡翠石子中不乏精华,当时价格也很贵,但与现在,一公斤特级翡翠七八十万美金相比,简直是小巫见大巫。
翡翠开采、运输、加工、销售历来是云南人所为。在缅甸古都阿摩罗补罗城的一座中国式古庙里,碑文上刻有5000个中国翡翠商的名字。明中叶高官太监驻守保山腾冲专门采购珠宝。当时从永昌腾越至缅甸密支那一线已有“玉石路”、“宝井路”之称。腾冲至缅甸的商道最兴盛时每天有2万多匹骡马穿行其间,腾冲的珠宝交易几乎占了世界玉石交易的9成。到1950年,腾冲县在缅甸的华侨达30余万人。直到今天,云南人在缅甸从事翡翠业的达数万。
品种描述
产地与分布:属中型蛋肉兼用型品种。主产于云南省西北部,以及曲靖、玉溪、昆明、红河、文山、保山、西双版纳、思茅、德宏、楚雄、昭通等地,遍布于云南全省。除用于生产食用蛋外,另有很大部分仔鸭经人工填词生产腊鸭。
外貌特征:公鸭胸深,体躯长方形,头和颈上部羽毛绿色带有光泽,颈下部有白色羽环,胸、背深褐色,腹部灰白色,尾羽黑色,尾部有2-3根向上卷的羽毛,翼羽黑绿色,镶白边、白色黑边、褐色银边。母鸭虹彩江褐色,部分瓦灰色,喙橘黄色,喙豆黑色。羽毛紧密,胸腹丰满,臀部方形,羽色分黄麻和黑麻两种,黄麻色羽占多数,有少数白羽和花羽个体。皮肤白色。胫、蹼橘红色或橘黄色,趾黑色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:30日龄公鸭829克,母鸭773克;70日龄公鸭1568克,母鸭1461克;90日龄公鸭1836克,母鸭1681克;成年公鸭1580克,母鸭1555克。成年公鸭平均半净膛屠宰率86.40%,母鸭82.50%;成年公鸭平均全净膛屠宰率78.40%,母鸭72.90%;110日龄腊公鸭平均半净膛屠宰率86.20%,母鸭86.70%;110日龄腊公鸭平均全净膛屠宰率76.70%,母鸭77.30%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鸭平均开产日龄150天。平均年产蛋135枚,高者达200枚,平均蛋重72克。平均蛋形指数1.44。蛋壳有淡绿色、绿色和白色3种。公母鸭配种比例1:12。平均种蛋受精率79%。公鸭利用年限1-2年,母鸭2-3年。
云南卷烟优质名牌产品有16个牌号,21个规格,其中以云烟、红塔山、阿诗玛、石林、恭贺新、红山茶、红梅、大重九、红河等,最受消费者喜爱。云南烤烟,不仅畅销全国,而且远销欧洲、中东和港澳等十多个国家和地区。云南的气候和土质适宜烤烟生长,1941年初推广种植以来,现已有玉溪、曲靖、楚雄、昭通、大理、红河、昆明等地、州、市的七十多个县种植。主要以栽培世界优良品种、少吐型“红花大金元”和“斯佩特G-28”为当家品种。全省烤烟产量,仅次于河南省,居全国第二位。但烟烤质量,名列前予,誉满中华,是云南省的一大经济优势。
形态特征:菌盖直径1.5-5cm,中部微下凹,有微细绒毛,边缘波状内卷。菌肉白色。菌褶白色,后来变淡鲑色,厚而窄,双分叉,稀,延生。菌柄长3-5cm,粗0.5-1cm,有不规则的小沟槽,向下渐细,白色,有纤维状条纹。孢子椭圆形,橄榄形,无色,4-5μm×2-3.5μm。分布于云南、贵州。可食用。
鸡油菌为真菌植物门真菌鸡油菌cantharelluscibariusfr.的子实体。子实体肉质,喇叭形,杏黄色至蛋黄色,菌盖宽3-9厘米,最出扁平,后下凹。菌肉蛋黄色,味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。鸡油菌是世界著名的四大名菌之一,有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据资料记载,鸡油菌性寒味甘,有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效,经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。
信息来源:南华县政府办公室
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