信息来源:文旅局
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月牙泉小镇上,老板对肉馅的改良便是一种变通,而这种变通在之前的千余年里也发生过很多次。且让我们从头说起。
在潼关,广泛流传着肉夹馍与李世民的故事。
传说在唐初,秦王李世民路过潼关时,品尝过潼关肉夹馍后赞不绝口:“妙妙,吾竟不知世上有如此美食。”由此,这潼关肉夹馍便闻名天下。或许这里便是第一个变通之处。
要知道,烧饼这玩意并不是古代汉族人的发明。秦汉以前,汉人们习惯在餐桌上食用“汤饼”或“蒸饼”,这两种饼却和现在的烧饼完全不是一回事,一个好似如今的烩面片,另一个则像如今的煎饼。后来,大约是在汉代,张骞或是班超联通西域,才带回了大概是烧饼的前身“胡饼”,也就是我们现在所说的“馕”。而这胡饼最兴盛之时,也恰好是在唐代。
也许,当时正在四方征战的李世民路过潼关时,恰好将熟肉夹入了随身携带的胡饼,这才成就了潼关肉夹馍这一千古佳话。
再向后,人们的饮食在不断发展、进化,到后来又出现了许多老百姓喜闻乐见的食物,如馒头、包子等等。当然,这肉夹馍所用的馍也随即发生了变化。从胡饼到馒头,或许便是这潼关肉夹馍的第二个变通之处。只是没人知道这变化到底起于何时,但可以肯定的是,到了清康熙年间,这潼关肉夹馍所用的馍依然是馒头。
社会经济的发展能够促进事物的改变,当社会经济发展的速度越快,事物的变化也就越快。潼关肉夹馍也是如此。
到了上世纪初期,潼关肉夹馍又发生了变化,馒头变成了牛舌头饼。然而,没过几年,新中国成立后,这馍又变成了今日我们所见的圆形油层饼。
时至今日,潼关肉夹馍仍然在发生着变化,但这变化已相对较小,就比如月牙泉小镇上的这家店面,用青椒为肉馅增味,类似于这样的变化,相信已有很多。不论如何变化,潼关肉夹馍都是在因地制宜,迎合着人们多变的口味。
有变通就有坚守,这坚守并非针对技艺,更多的是一种情怀。
对于潼关人来说,潼关肉夹馍是可以引以为豪的一种吃食。在潼关,人们更习惯把肉夹馍称为肉馍,而吃肉馍则更像是潼关人心中的一种荣耀、一种福祉或是一种满足与骄傲,可以说已经远远超出了吃的概念,甚至表现出一种朴实无华的情愫。
为什么这么说呢?有个潼关的朋友告诉我们,就因为这肉馍有着太多的故事。
朋友说,以前在潼关,无论是谁,提起肉馍,都会露出一副垂涎的表情,好像谈及的是世间珍品一样。即便是现在,条件好了,这样的情况也依然存在。尤其是以前,经常会遇到有人因某事争得不可开交时,便以肉馍为赌注。如果一方败下阵来,胜者便会在见证人“胁迫”下,要求失败一方掏钱去买肉馍回来大家一起享用,而这时,刚刚还吵得脸红脖子粗的双方便因几个肉馍又重归于好。所以,在潼关坊间,经常会听到有人因为赌赢了而吃了三五个肉馍的事情,而在平时,这三五个肉馍可是他饭量的好几倍。
除了以肉馍为赌注之外,当然还有很多其他的故事。潼关县文化馆的同志就告诉了我们这样两个故事。
第一个故事说的是在几十年前,一个年轻的农民带着儿子坐火车到外地去给儿子看病,结果在车上碰到了一位吃公粮的干部,这干部知道火车要开很久,上车前便买了几个肉馍带着路上吃。结果,吃的时候只见农民的儿子一直盯着他看,还直吞口水,于是,这干部就想请农民儿子吃一个。农民见状,连忙推辞。其实,不是农民不想吃,也不是吃不起,那时候一个肉馍只有两毛钱,但农民知道,自己身上的几十元钱是给儿子看病用的,不敢多花一分钱,所以只能让儿子忍着,等看好了病回家再说。后来,儿子病好了,也慢慢长大了,可每次提起肉馍的时候都会想起这事,也就会不自觉地去多买两个肉馍,带回去给父亲吃。
第二个故事说的则是文化馆的这位同志。他告诉我们,他小时候,家里条件不好,所以奶奶每次上街买回来一个肉馍,都会用刀切成四份,哥哥、姐姐、自己和奶奶每人一份。要知道,本就巴掌大的一个饼,再切成四份,就更没多少了,所以在他的印象里,肉馍是他从来没有吃够过的东西,可当他自己能够挣钱买足够吃的肉馍时,奶奶却已经离开了他……
如今,当潼关人的生活水平逐渐提高了,不再为吃穿生计发愁的时候,肉馍依然是潼关人心中的一种牵挂。虽然目前市场上的肉馍已经涨到了五元钱以上,可依然会遇到一些家住偏远乡村,特意进城来为老人买肉馍的年轻人。
也许,这就是潼关人的情愫。不论潼关肉夹馍技艺如何变通,对于潼关人来说,这肉馍便是潼关的味道。
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腊汁肉在陕西是大家非常熟悉的一种风味佳肴,相传腊汁肉早在战国时期就有,称为“寒肉”。当时位于秦、豫、晋三角地带的韩国已能制作。秦始皇统一六国以后,其制作技艺便传到了陕西西安。经世代流传、演变,即成今日的腊汁肉。在泾阳,最具特色的当属老朱家腊汁肉夹馍。
腊汁肉不仅色泽红润,软烂醇香,而且营养丰富。制作工艺是“把肥瘦适合的鲜猪肉切成2~3斤重的长条状,洗净沥干水分,将肉皮朝上整齐的放在陈汤老锅内;再将大香、桂皮、丁香、草果、花椒、小香等20多种调料用纱布袋装好,投入锅内,在上面再押一个铁箅,使肉全部浸入腊汁汤里,用大火烧开后再用小火焖煮,并不断撇去浮沫。焖煮2个小时后把肉翻过,再用微火焖煮3~4个小时便熟了。把肉捞出锅,沥净汤汁,剔除骨头,即可食用。吃腊汁肉夹馍,最好是用刚出锅的白吉馍夹着吃,馍酥肉香,回味无穷。于是世人便有了“肥肉吃了不腻口,瘦肉不柴香悠悠,不用多嚼肉自烂,食后余香久久留”的赞誉,真是“满嘴流油香齿唇,美味名吃誉三秦”!
基本制作工艺是:将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成 1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮, 保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量,夹人刚出炉的白吉馍中,此时馍香肉酥,回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪,和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
价格2-4元不等一般分普通和优质两种优质的是纯瘦肉比普通的贵五毛或一块
将芝麻光饼掰成两半,夹以红糟熟猪肉,或海苔均可。这种风味小吃流传福州、福清等地,唯平潭肉夹饼具备香、酥、脆优点。
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