古代的工夫茶具最少须有“四宝”:小烘炉(白泥火炉)、玉书(赭褐色扁形烧水壶)、孟臣罐(宜兴紫砂茶罐)、若深杯(杯底镌有“若深珍藏”的茶杯)。清初与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的诗人陈恭尹写有一首《茶灶》诗:“白灶青铛子,潮州来者精。洁宜居近坐,小亦利随行。就隙邀风势,添泉战火声。寻常饥渴外,多事养浮生。”诗中所写的茶具,都是容易携带的小件,其中已有潮州出产的精致白色泥炉和青色的煮水铛。底镌“若深珍藏”的白地蓝花小瓷杯是康熙年间烧制的,现已贵若拱璧。到了乾隆时期,据俞蛟《梦厂杂著》记载:“炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为主。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多……炉及壶盘各一,惟杯之数,视客之多寡,杯小而盘如满月。”当时还备有棕垫、纸扇、贮水瓶、茶洗等。这一茶具形式除炉子后来改用烽市红泥小炉外,大抵固定沿用到现代。工夫茶的泡饮有一套十分讲究的方式。首先是选水和用火工夫,水要用山泉,小炉木炭最好用榄炭。砂铫煮水至初沸,先将紫砂罐和茶杯淋热,才把福建产乌龙茶叶纳入罐中,粗叶垫罐口,细末垫中层,再以次粗叶装罐面。铫水大沸,即高提砂铫沿茶罐周边注水,切忌直冲壶心,以防冲破“茶胆”,待壶口浮现一层白沫,便用壶盖轻刮,使其随罐而下。再用开水淋罐,既去沫又使茶罐持续升温,凝聚罐中茶叶香味。斟茶入杯时壶嘴要低,目的是使茶汤雅观不起泡,这一程序俗称“高冲低筛”。斟茶时要在几个杯来回斟注,点滴不剩,让茶色、香味均匀,俗谓“关公巡城,韩信点兵。”于是,在一片“请请请”声中,主客各端一杯,举到唇边先闻茶香,然后一啜而尽。初入口时略带苦涩,片刻便香溢齿颊,回味无穷。如果客人多,则主人第一巡(俗称“头过”)不饮。每次以沸水冲茶,都同时淋杯、洗杯,俗谓“烧钟热罐”。连续数次,茶色不浓谓“茶薄”,便须另换茶叶了。近人翁辉东先生较早记录总结工夫茶道,所著《潮州茶经???工夫茶》对工夫茶的品饮有颇为详细的描述。清人俞蚊说:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。”(《梦厂杂著》)后来有些论者便认为工夫茶始于唐代,这一论点并不正确。潮州工夫茶尽管在烹治原理上深得陆羽《茶经》的精髓,但是工夫茶的形成离不开茶史上饮茶的三大革新:条形散茶制作、瀹饮法提倡和紫砂壶出现。条形散茶是明开国之初通过行政命令制作的,《明会典》:(洪武二十四年)诏有司听茶户采进建宁茶,仍禁碾揉为大小龙团。”在此之前,人们都用烹治前须碾末的茶饼。有了条形散茶,才可以改用沸水直接冲泡茶叶(瀹饮)。条形茶更带自然清香,瀹饮法可谓“开千古饮茶之宗”,(沈德符《万历野获编》)此两者,是形成工夫茶的基础。而明代中后期紫砂壶出现后,潮州工夫茶登上闽南粤东生活舞台的条件遂告成熟。紫砂壶的创始人是16世纪初期江南吴颐山书僮供春,其后高手辈出,时大彬改提梁大壶为小壶,专工制作小壶的是明天启、崇祯年间的惠孟臣,他的名字见于清初吴骞《阳羡名陶录》。因为“壶宜小不宜大,宜浅不宜深,壶盖宜盎不宜砥,汤力茗香,俾得团结氤氲”(周高起《阳羡名壶录》),故潮州工夫茶具少不了它。工夫茶罐在很长一段时期都使用孟臣罐(部分是当地枫溪仿制),1975年广东陆丰县明黄廷霖墓中曾出土一件惠孟臣手制紫砂壶,证实明朝末年紫砂壶已在岭南传播。明末清初,潮州与苏州间频繁的商业贸易,使潮商得以将宜兴紫砂壶大量带回潮州作茶具并称之为“苏罐”(蔡鸿生《清代苏州的潮州商人》)。结合前面所引陈恭尹《茶灶》诗,我们可以说,潮州工夫茶肇始于明末清初时期。工夫茶一词原来是形容武夷岩茶的制作工夫,陆延灿《续茶经》引王草堂《茶说》:“独武夷炒而兼焙,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色……既炒既焙,复捡去其中老叶枝蒂,使之一色。释超全诗云:‘如梅斯馥兰斯馨’,‘心闲手敏工夫细’,形容殆尽矣。”又引《随见录》:“武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者,名曰工夫茶。”因此,把潮州人整套冲泡品饮武夷工夫茶叶的精致程式命名为“工夫茶”,也就再合适不过的了。
潮州饮茶的历史记载可追溯到宋代。元丰年间,潮州名士吴复古曾向远在黄州的苏轼寄送茶叶,苏轼在《答吴子野》书中写道:“寄惠建茗数种,皆佳绝。”吴复古如果不尝到茶好,怎敢将茶叶远寄给苏轼,茶一开始便成连结友谊的信物。明朝嘉靖年间潮州知府郭子章在《潮中杂记》说:“潮俗不甚用茶,故茶之佳者不至潮,惟潮阳间有之,亦闽茶之佳者耳。”喜欢饮用福建名茶是事实,但由此说“潮俗不甚用茶”就不恰切。今传的明代潮州戏文五种中就有许多饮茶的记述,如嘉靖四十五年(1566)刻《荔镜记》第19出:“(贴)人客,茶请你。”万历九年(1581)刊刻《荔枝记》第8出:“公曰:原来正是媒姨,老汉失接。小七,端椅坐,讨茶食。”万历年间刊《金花女》附刻《苏六娘》中唱词:“你油盐酱醋须看理,人来客往槟榔茶,”均可说明民间饮茶风气盛行,并已成为一种友好的待客之道,虽然当时工夫茶还只在滥觞时期。当代工夫茶继承了这种在饮茶中叙友情、致和气的文化传统,四人用三杯,三人用二杯,每轮总有一人缺饮,使品茶过程“请饮”连声不断,始终洋溢着祥和谦让气氛。潮州城乡人家院庭多以龙缸种莲花,或搭架栽金银花,花朝月夕,良朋知友相聚,烹水冲茶,面对雅洁茶具和精巧工夫,确有无限情趣。近代爱国诗人丘逢甲在客居潮州时有诗赞美工夫茶曰:“曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹤咀,来试湖山处女泉。”(《潮州春思》)在充满诗情画意的环境中,提壶擎杯,低斟慢酌,既是艺术品饮,又能消散尘寰的烦恼,实在是人生一大享受。
金竹峰单丛茶是乳源瑶乡茶业研究开发有限公司生产的高香型乌龙茶。该茶具有花香浓郁、滋味醇和、回甘力强等特点,2005年5月获广东省第六届名优茶质量竞赛金奖。乳源瑶族自治县瑶乡茶业研究开发有限公司是“潮州茶王”—广东宏伟集团属下子公司,专业从事茶叶栽培种植、生产加工和销售,现有生产基地1000多亩。
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