信息来源:九江政府网
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做工精细、造型别致、鱼丝洁白,鲜嫩味美
原料
主料:桂花鱼肉500克、猪肥脯肉10克、蛋清1个;
调料:食用油600克(约耗125克)、食盐6克、味精5克、料酒15、葱姜汁15克、鲜汤200克、干淀粉4克、湿淀粉10克、红辣椒2只
制作方法
1、桂鱼去皮,取鱼肉斩成蓉,放入容器内,加食盐、料酒、味精、葱姜汁搅拌起劲,然后加入蛋清、干淀粉、食用油搅匀,待用;
2、锅内加水上火,将鱼蓉装入用牛皮纸卷成的纸筒内,在筒的尖端剪一小口,用将鱼蓉挤成丝,下入锅中,待鱼丝熟后捞出,用水过凉,打成结;
3、锅上火烧热,入油烧至四成热,放入鱼丝滑油,捞出滤油。原锅留油少许,下红辣椒丝煸,加入鲜汤、食盐、味精,用湿淀粉勾芡,放入鱼丝、葱段,淋明油,起锅盛入盘中即成。
文化背景
白居易是我国唐代著名的诗人,直言敢谏,同情民间疾苦,写了大量讽谕诗,得罪了权贵,触怒了唐宪宗,被贬到当时被看成是“蛮瘴之地”的江洲(今九江)任司马,期间写下名篇《琵琶行》,由于白居易的诗通俗易懂,反对横征暴敛,反对贵族荒淫骄横,反对穷兵黩武,同情妇女悲惨命运,老百姓很是爱戴。他死后,为纪念他,江洲厨师用琵琶亭边长江里的鱼做成鱼丝结,表示对诗人的怀念情结,此菜后一直被延用,是浔阳鱼席中的一道上品,备受食客欢迎。
原料
主料:鲜鳙鱼头1个(重约1600克);
调料:食盐5克、酱油75克、味精3克、小磨麻油25克、蒜头30克、料酒15克、姜25克、葱白25克、榨菜50克、干辣椒6只
制作方法
1、将鳙鱼头洗净,对剖成两半,使鱼皮向上,并排摆于盘内,放上料酒和食盐腌制入味。取葱姜各一半,葱切段,姜切片,摆在鱼头上。将剩下的葱、姜、榨菜、蒜头、干辣椒均切成细末,用小碗装好,加酱油、小麻油、味精调成料卤即成。
2、将鱼头放入蒸笼内,用旺火蒸15分钟,至鱼眼珠突出时取出,拣去葱、姜,滗去鱼卤,浇上料卤即成。
文化背景
据传说,1363年,陈友谅和朱元璋在鄱阳湖大战中不分胜负,战争持续很久,朱元璋军队在粮草供应不足,士兵在忍饥受冻的情况下,他号令士兵到湖中捕鱼充饥,由于缺少调料,士兵将捕来的整条大胖头鱼放在行军锅中煮熟后,就把仅有的腌菜、酱油、盐、干辣椒等拌和在一起倒在煮好的鱼上,吃后部队恢复了元气,士气大振,一举打败了陈友谅。这道菜后经历代厨师不断改进,成为九江一道传统鱼肴名菜。
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九江清汤,混饨味感很好,既鲜且香,如果配以馒头、包子再边喝清汤混饨,可说是一种享受。遗憾的是如今手擀皮不见了,大多是机器擀皮,一般皮子都很厚,吃起来味道相差甚远。那种原汁原味的清汤混饨,如今已很少能见到。
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