甑糕,是关中地区的传统早点食品,是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。其特点是:枣香浓郁,软糯黏甜。在西安以莲湖区穆斯林制作的甑糕最为美味。西安回民街的“东南亚甑糕王”更是声名远播。
简介
在西安和关中地区,有一种深受群众喜受,物美价廉的传统早餐食品,叫做“甑糕”。甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。
顾名思义,“甑糕”就是以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米枣交融,老幼咸宜,营养丰富,滋补性强,色泽鲜润,绵软粘甜,浓香扑鼻,久食不厌,风味独特。
甑糕是灵宝的地方风味小吃,相传,几百年前由陕西传入。甑是一种底部有小孔,故而甑糕也叫劲糕。据传,甑在原始社会后期已经产生,到了新石器时代又有陶甑,商周时代发展为青铜铸成,铁器产生后,又变成了铁甑,近年也有用白铁叶子焊成的。陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是江米(传统是无锡糯米)、大枣(以灵宝毛头枣最好)其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
蒸甑糕时,将甑放在一个大口锅上,锅中添水,再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说,要先铺红枣一层,再铺糯米一层,如此一层夹一层,共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开,上汽后取湿布洒上清水,反复洒水三次,最后用文火焖蒸,五六小时后即可蒸成。
甑糕,形色俱佳,软硬适度,软甜粘劲,味道醇厚,实为冬春早点的佳品。
制作工艺
原料:甑糕的原料是江米10斤(传统是无锡糯米)、大枣3斤、(以灵宝毛头枣最好)、水30斤、葡萄干适量。
其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。
做法:做甑糕在四关:
一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。
二装甑,先枣子、葡萄干,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)、葡萄干收顶。
三火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。
四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。
这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。
制作要领
西安甑糕的原料是糯米和红枣。其比例是:糯米65%、红枣35%。制作技艺比较别致,尤其要掌握好泡米、装甑、加水与火功等几个环节。西安甑糕,以莲湖区麻家什字穆斯林制作的为最佳。做甑糕要会蒸,还要会铲,会装碟,用专用铲刀将甑糕铲得枣米交融,红白相映,装入碟中,如琥珀,似凝脂,诱人食欲。80年代,西安市政府有关部门,对制作甑糕经验丰富、技艺精湛的王稳记,授予“甑糕技师”的技术职称。
说到枣沫糊的来历,在关中地区流传着这样一个故事:唐贞观年间,同州(今大荔县)有一位贫苦农民,受雇为一家财主栽培枣树。狠心的财主一天只供给他一块“蒸饼”当饭,他饿得实在难受,就把落在树下的烂枣煮成糊糊吃。繁忙的秋收季节过去了,这位雇工不但没有饿坏,反而容颜焕发,身体比以前更好了,第二年,这位雇工辞掉了财主家的活,在同州城内开了个专卖枣肉糊糊的小店,生意果然红火。日久天长,枣肉糊糊的声誉也不胫而走,传到了京城长安。以后,经过长时期的发展和改进,成为今天的“枣沫糊”。
制作枣沫糊,需先将大枣洗净煮熟,制成糊状。锅内添水,投入江豆,用大火煮至豆烂时,将面粉和成稀糊与枣糊糊一起倒入锅内,再加入白糖搅匀烧开即成。
这样烹制的“枣沫糊”,色红味甜,滑润可口,具有滋阴补气之功。食后口留甜香,令人回味无穷。
平娃在烤肉这个行当里算干得不错,从路边小摊干到几百平方米的店堂,40多名员工,还聘了经理,不过当初他给新疆师傅切肉串肉的时候,可没想过会有今天。
最初卖烤肉的师傅们大都像平娃说的那样,是没什么办法,才干上这一行的。毕竟卖烤肉成本低,虽然赚得少,客源还算丰富。
烤肉的一个重大变化也就发生在这个时候,卖烤肉的西安人多了,味道就向西安人喜好的那个方向上变。具体奥妙说不太清,调料还是老三样,只加上了自配的烤肉酱料,肉块小而薄,每串必配上肥肉才能做出汁浓、味美的烤肉来。有了这样的变化,烤肉才变成了西安的烤肉,原先正宗的新疆烤肉,慢慢没了踪影。
烤肉在西安人缘特别好,年轻小伙把它当饭吃也不稀奇,一顿吃掉百十串烤肉,再喝上两瓶啤酒,酒足饭饱的满足感,真没处找去。
西安的烤肉有自己的脾气,头一个是“白天不卖晚上卖”,第二个是“不烤羊肉烤牛肉”。烤肉摊是有点酒吧的味道,白天没人,晚上尽是泡到一两点的。西安的夜市火爆,夜市上当以烤肉居多,而烤肉又以回民坊的最有名。
从外地到本地,从地摊到店堂,一次次的变化西安烤肉就这么走过来了,不过在环保越来越受重视的今天,每日里烟熏火燎,烤肉摊周围的居民也有意见,烤肉的故事还能讲下去吗?不过平娃倒是又有了自己的新点子。他安装了除尘设备,经过除尘以后排出来的这个烟,给人的感觉就好像水蒸气一样。
西安的烤肉师傅这一回走到了环保部门前边。平娃花几万元装的设备。不过平娃自己倒觉得不冤,环保本来就是需要人人自觉的事情,要是因为眼光短浅,舍不得花钱,万一让烤肉的故事在自己这一拨人手里讲不下去了,还真对不起每天上门有说有笑的老顾客。
小吃特点:香!孜然辣椒都放的恰到好处!
熬糊辣汤是西安回民的绝活,似乎没有外传,几乎卖糊辣汤的店都会有清真的牌子,而往往一些回民的泡馍馆早上也会客串卖糊辣汤。因为糊辣汤的精华在于汤,必定要用好的肉汤,而泡馍馆的那些纯正的羊肉或者牛肉汤正好能满足那些饕餮者挑剔的口味。糊辣汤里面的菜很杂,几乎每一家卖糊辣汤的菜都各不相同,可能100家糊辣汤里就会有100种菜的搭配。这就让很多喝糊辣汤的人忽略了糊辣汤里的菜,但是我觉得糊辣汤里面的菜的选材和质量绝对直接影响到糊辣汤的品质。
喝着糊辣汤,菜确实都没有了自己的味道,所有的味道都融入在那浓浓的汤里,以及牛肉丸子中.但是菜的口感却往往能给食客愉悦的感觉。我以为好的糊辣汤里,白菜帮子,土豆,豆角必不可少。糊辣汤的另一个主角便是馍了,而现在在西安除了在一些坊上的老字号,绝大多数店都用得是烧饼或者托托馍,让人有时候不禁为了一些不错但是被馍拖累的糊辣汤有了一丝惋惜。正宗的糊辣汤应该用半发面烙的大饼,吃时切开,按角卖。这种馍不会似发面馍那般泡一会便虚浮肿大,没有了馍味;也不会似死面馍这样不吃汤,让人仍感觉汤是汤,馍是馍。好的馍应该在掰完扔入碗中捞起时吃感觉馍就如菜一样,已经是汤的一部分,不可分割的一部分。说起糊辣汤,不得不提原来在大麦市街的好再来,或许这是西安第一家一整天专门卖糊辣汤的店。记得小时候中午来这吃糊辣汤的时候,总是人山人海。而在小小店铺两边的条桌条凳上看见的都是食客享受的表情。糊辣汤已经成了大部分西安人生活的一部分。无时无刻不回忆西安的糊辣汤,如今又回到了这片土地,倒也不用再想这个复杂的问题,我每周的早餐必然最少有3顿是糊辣汤。
夏秋时节,蓝田人有自己的专属美食——糍粑。蓝田糍粑不同于南方地区的糍粑,它是用洋芋做的。
洋芋又称土豆,从夏天第一拨洋芋成熟,蓝田人便开始忙着做糍粑。洋芋糍粑的制作比较讲究,原料选用粗皮、个圆的洋芋,洗净放入锅内蒸熟,再剥去外皮,然后晾温至20℃~30℃,将晾温后的熟洋芋放入石窝内,用锥形石杵砸,现在一般用木制的槽和“T”字形木锤来代替石窝和石杵。把洋芋砸至有很好的粘性和弹性,能不沾附石窝或木槽时即可,砸的时间越长,食用时口感越好。洋芋砸好之后待用,这时用油炝一锅带有酸菜的酱水汤,在汤内放入适量的花椒粉、蒜泥、葱花、姜末、精盐等调料,然后将洋芋糍粑按食量多少放入汤内稍加温后连菜汤和洋芋糍粑盛入碗中,最后调上香菜、油泼辣椒。此时香味扑鼻,尤其是看到碗中的洋芋糍粑在红黄绿色调料的衬托下如同银色的鱼藏头露身、隐隐蠕动。其香味浓郁,食之润滑可口,别具风味。洋芋糍粑还可以配上花椒油、芝麻油、香醋、蒜泥等蘸着吃,或者蘸白糖、蜂蜜食之,看着就让人食欲大开。这时,放一块糍粑在嘴里,任其在舌尖上慢慢化开,如绸缎一样细腻,似丝帛一般爽滑,那感觉,美好得一塌糊涂……
马虎面的调料看起来很简单,但其中有一味独特的加入十几种调料密制的牛肉酱料,这可是马虎面的精华。做好的马虎面,光看外表不怎么样,这其实是马虎面与别家不同之处,马虎面都是先将调味品和密制酱料先放如碗中,将热面盖在料上,吃的时候自己动手调,经过面的加热,酱料的香味更能散发到面里,吃起来更有味道。
金山乡地处骊山南麓,海拔较高,气候冷凉,昼夜温差大,是我县冬葱的主要产区。金山大葱以葱白肥大、洁白、脆嫩、味香、优质无公害而深受广大消费者青睐,目前全乡种值面积2500亩,年产冬葱3500吨,年产值420万元,已成为该乡农民增收的一项支柱产业。
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