口味:五香
价格:10-40元
特色:色泽红褐,质地干爽,香味浓郁。
原料:
牛肉(瘦)5000克,白砂糖410克,味精8克,酱油100克,盐100克,茴香籽〔小茴香籽〕8克,姜8克,甘草3克,白酒25克。
制作方法:
1.将鲜牛肉切成小块,除去牛油和筋络,用清水漂洗后,下锅经过1.5小时烧成熟牛肉。
2.烧时:要注意翻动,使上下牛肉熟度均匀。
3.牛肉起锅后,放入筛子上凉透,使其肉块坚实。然后将牛肉切成0.2厘米的片状。
4.配料以熟牛肉为标准,以白糖等连同原牛肉汤先行下锅(牛肉汤要酌量,不能过多,熟牛肉25千克,用汤5千克左右)等配料牛肉汤煮沸,再将切好的牛肉片投入,至沸透时,用气盖盖好,并以慢火续煮,火力不能过猛。20分钟后,用铲刀翻动1次,勿使焦锅。
5.约2小时后,即行出锅,置筛子上冷却。然后放入铁筛上进入烘灶,在45至50℃温度经过3个小时烘烤。烘烤时要上下反复调动,使每片牛肉干度均匀。取出即成牛肉片。
历史上大荔县是一个多民族聚居之地,除古大荔戎外,羌族、回族、蒙古族都在这里生活过,所以说大荔民间美术活动也体现着民族文化的融合。旧时有一句民谣说:“男人在外边装鳖哩,婆娘在屋里胡捏哩!”“胡捏”一词,包含了对妇女塑造面花的赞美与戏戏之情,由于年复一年的“胡捏”,延续了茶食——“炸果”这一民间艺术的生命。
“炸果”的大体制作过程包括了:和面、醒面、揉擀、捏花、翻炸等几个过程。油炸面花既是一种高贵的礼品,也是招待贵客喝茶的佐点,因而非常精心,样式很多,其中具有代表性的作品有:花贡、石榴、莲花、公鸡、牡丹、菊花、莲生贵子,小型的还有掏麻糖、麦穗、棉桃等,这些艺术形式都是从文字符号产生以前的古老本源上继承下来的,是民间美术的符号语言,有艺术起源的意象特征,既是饮食文化中的瑰宝,也是最古老而朴素的艺术品,对研究中华民族的民俗活动有重要的价值。
年糕源于糯米糍粑,又称“糯粢”。糍粑是将糯米磨成细粉,加入白糖,用水揉成米团,再捏成长条或方块、圆块,压入各种辅料,制成年糕应市。民国时期,春节期间制作年糕的作坊有近40家,有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。现在增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。春节食之,已成风俗。
美食类型:地方菜
美食推荐:昌乐县高崖水库库区仙月湖风景区
价格:30—40元元/份
香酥红薯片是采用红薯切片晒干后,用砂粒同炒或用油炸,使其呈膨胀发泡状态。
原料配方:
鲜红薯100千克
粗砂粒(或植物油)适量
制作方法:
1.挑选新鲜红薯,除霉烂变质的。
2.去皮、切片:用削皮机或人工削去皮层,再将其切成2厘米厚的薯片。
3.清洗:将薯片置于清水中浸泡10分钟,洗去碎屑和淀粉。
4.晒干:洗净的薯片摊铺在帘上晒干。
5.炒制:选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃,然后半薯片投入砂书,反复搅拌,抄15分钟后起锅,置至竹筛上筛去砂粒,让半熟薯片回饧一下,最后再置于97℃的热砂中,复炒至起泡发胀,起锅过筛即可。
若用油炸,将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内,将其炸黄起泡即捞出沥油,冷却后便可包装出售。
产品特点:
无论用砂炒或油炸,其味香、质酥脆,独具风味。
年糕作为一种食品,在中国具有悠久的历史。1974年,考古工作者在距今七千多年浙江余姚河姆渡遗址(余姚河姆渡母系氏族社会遗址)中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子,这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓,魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。早在辽代,据说北京的正月初一,家家就有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候,年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃,并有南北风味之别。年糕美味·香甜·醇香,具有浓重的历史气息。
糕是黍子做的。黍子去皮叫黄米,碾成面叫糕面,和水蒸出便是糕。要吃上好糕,从种到熟也有讲究。黍属单子叶植物,禾本科。首先选种要选紫秸秆的大红黍子,做出糕来,黄、筋、软、香。民间有“大红黍子紫秸秆,三天不吃好稀罕”的说法。糜黍是大秋作物中种的最晚,收的最早的作物。芒种前后下籽,秋风寒露间收割,在地里只有百十天的生长期,要求气候温和,喜欢阳坡地,喜爱羊粪等农家肥。所以在繁峙境内,海拔低的地方种黍子为好,海拨越高的地方,糕越不筋道。吃糕,鲜黍子新黄米最好。粗罗米面细罗糕,糕面越细蒸出来的糕口感越细绵越好吃。和面时,先要将水和面在一起拌匀,偾一阵再和。和糕面叫擦糕面,就是将拌水偾好的糕面放在盆内用手使劲擦。生面擦得好,糕才更筋道。然后用手搓成块垒状,用旺火蒸。蒸熟一层再撒一层,不可一次撒的太厚。因糕粘性大,撒在上面的先遇到热气变成糊状,热气传不到下面,下面的糕面会蒸不熟,成为“秃生子糕”,粘牙难吃,味道口感均差,吃上会拉肚子。所以当全部蒸熟后也要用筷子挑挑看,看里面有没有夹生的部分,如果没有才可出锅。刚出锅的糕叫“毛糕”,可以食用,但不如搋出来的糕好吃。搋糕是用双手将盆内的毛糕,像和面一样按压翻动,达到盆光、手光、糕光为好。搋糕十分烫手,搋时旁边要放上凉水,搋几下将手放到凉水内降降温再搋;但要将手上的水甩尽再搋,水过多地带到盆内,影响糕的质量。
糕分为油糕、素糕。顾名思义,油糕是油炸着吃,素糕是蘸着吃。人们常说:“省油吃素糕”,好像是说吃素糕只是为了节省,其实还有一句话叫作“油糕,素糕,有肉就好”。对于受北方民族影响喜欢肥酒大肉的繁峙人来说,肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是个美食家,硬将一个“米”字和羊羔的“羔”字组成一个“糕”,这不就是繁峙的羊肉蘸素糕吗?糕的清香和羊肉的浓香使羊肉蘸糕成为世界上最美的食品。其次,猪肉蘸糕,鸡肉蘸糕也十分美。不爱吃荤的朋友,山药、葫芦、豆腐、糖糊糊等蘸汤,蘸着糕吃,都是十分上口的食品。笔者曾见过一单身汉,为简便,将一把麻子炒熟捣碎,在锅里加水上火搅成糊状,蘸着糕吃也别有风味。这主要是由于繁峙的糕地道,软、绵、筋、香,怎做怎好吃。
油糕,又叫油炸糕,分为包馅的和甜片子两种。包馅的又有菜角子和豆馅糕、糖糕、枣泥馅糕、芝麻馅糕等。它们各有自己的寓意,菜角角叫做“节节顺”;红豆馅的叫“心里红”;包糖的叫“心里甜”,枣泥馅的叫“早高”,芝麻馅的叫“芝麻开花节节高”等等。除了平时按自己喜欢的口味包馅吃以外,在待客和过节庆典时,为了吉庆也往往按其寓意包馅。在菜角子糕中常有两种最有特色的,一种叫蒜角子。一种叫韭菜糕。蒜角子是胡萝卜丝、豆腐丁用花椒、葱姜、油盐炒入味做馅,吃时咬开一角,向内灌入醋蒜汁,有着特殊的香味。韭菜糕是山药蒸煮熟,剥皮、擦成丝,同泡好的地皮菜(学名地衣),用花椒、葱、姜、油、盐炒出味来与韭菜段拌匀即可。“韭菜糕,香折腰”,这是吃过韭菜糕人们的同感,可见这是繁峙最有特色的食品之一。
甜饼子糕,往往是办事业吃饭的人较多时采用的一种做法,将糕在大案上搓成二,三寸粗的糕条,用一根约一米长的粗线,两头各拴一个小木棍,做糕的人将线的一头木棍衔在嘴里,另一头的木棍拿在手里,另一手拿起糕条,将粗线往糕条上绕一圈,往紧揪一下粗线,一个约一公分厚的小糕砣就被勒了下来。再用手按一下,就可下锅油炸。有的为了讲究,将糕先在大案上擀成一张不到一公分厚的大糕片,上面用红豆馅或枣泥抹成红色,然后或叠或卷,按需要操作,最后搓成一根糕条,同样用粗线勒下来的糕砣上,会有或“寿”字或“喜”字等花样图案出现,更增强节日的喜庆气氛。
炸油糕,用各种动、植物食油均可,但最香最地道的还数尽籽葫麻油,火势不急不慢为好。火急了一入锅就炸成黑脸张飞,不柔。火小了煎半天还是个白脸曹操,不脆。一入锅嘶嘶作响香气四溢,煎到颜色金黄为好。糕要现炸现吃,其时,糕的清香,馅的醇香,油炸的浓香以及外脆里绵的口感交织在一起,美不胜言。
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