土豆糍粑,是一种以马铃薯(土豆)为主要原材料的汉族小吃,流行于甘肃、陕西、四川、贵州、云南的部分地区。因其制作费时费力,所以在民间主要用来招待来自远方的贵宾和重大活动享用。华阳“土豆糍粑”更是别具一格,主要分布在华阴市华阳管区。
口味:咸鲜
价格:10-40元
特色:色泽金黄,锅巴松酥,蟹羹浓香,别有风味。
原料:海蟹1500克,锅巴(小米)200克,猪油(炼制)120克,料酒50克,盐8克,味精2克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,香油10克,淀粉(豌豆)25克。
制作方法:
1.螃蟹出肉:将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板,将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节即可。葱切成花;姜切米;大米锅巴掰成四厘米见方的块。
2.食用时,锅内放入油烧到六成热时,下入姜米煸炒,随下入葱花、蟹黄肉炒一下,烹料酒,加入鸡汤1000毫升、盐、味精、胡椒粉烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾汁芡,装入汤盅内,淋香油。
3.另用锅放入油烧到七成热时,下入锅巴炸到焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油,装入另一汤盅内,一手端炸锅巴,一手端蟹黄羹,先将锅巴放在桌上,立即将蟹典羹倒入锅巴内,即闻劈拍炸响,有声有色,随上姜醋汁两小碗即成。
它的做法是取面粉一斤,用175克植物油和成油酥面,用溶入适量碱面的四季水揉和,再加适量酵面、食盐和十全大料面,揉成面团,让其饧一会儿。这个过程便是各种物质相互融合,相互化合的过程。没有这个充分融合、化合的过程,就很难做出香酥可口的成品。
饧好之后,将面团再次揉搓,揪成四个等量的面团。将小面团擀成圆饼,先放在鏊上烙,之后十字切两刀,成为四个相等的扇形饼。这时,将扇形饼放入上下皆有炭火的烤炉,烤至饼两面鼓起,呈金黄色时即告成熟。
油酥角入口外脆内酥,咀嚼时松酥可口,特别为老年人所喜食。且经烙烤,其中的水分多已散失,所以也耐存放,乡下人进城时,许多人都要给父母买几个,让父母享一下口福。
做油酥角由于费油费事,做好并不容易,且成本较高,食用人群又不广泛,所以过去卖烙饼的人不少,做油酥角的人却不多。较有名气的是北关草市街口一位姓李的师傅,他做的油酥角质量高,名气大,每天都是供不应求。现在长长的一条金城大街,做油酥角的也只有两三家了。
关于油酥角,以前还流传一个故事。说是以前在韩城古城做生意的,多是山西人。其中一位掌柜的年纪老了,还乡赋闲,生意便由儿子接班打理。儿子问父亲:“您老在韩城待了半辈子,你最爱吃韩城什么东西,我回来时给你捎些。”父亲答道:“我最爱吃韩城的油酥角,你每次回来都要带,不能忘了。”儿子于是遵照父亲的叮嘱,每次回家都捎带不误。不料有一次,竟空手而归。父问其故,儿子说,这次回来不太顺当。上船后风急浪大,行船一度偏离航线,摊住了(即搁浅了),于是只好在船上等机会,这样就耽搁了一天。一天下来,肚子饿得没办法,只好把给您老带的油酥角吃了。父亲听完之后说,从韩城到咱家,虽只隔一条黄河,可是隔山不算远,隔河不算近,你每次回家都要坐船,说不定哪回会发生意外。万一不能按时回家,肚子饿了怎么办?油酥角酥耐存放,吃起来油香,吃后顶饱,我让你带油酥角,就是为了预防不测,这下你该明白了我的用意吧!儿子这时方恍然大悟,才知道老爸的良苦用心。
制作原料:
主料:羊肉(肥瘦);
辅料:木耳(水发)、黄花菜(干)、淀粉(蚕豆)、青蒜;
调料:盐、姜、小葱、香菜、花椒、茴香籽[小茴香籽]、沙姜、草果、香油、味精、酱油、花椒粉、各适量。
制作方法:
1.将羊肉(羊胸脯肉)漂洗干净;
2.洗净的羊肉整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后改微火;
3.将花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用纱布打包,用水冲去尘土;
4.将调料包投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉;
5.将煮熟的羊肉切成7厘米长,0.3厘米厚的长条;
6.将羊肉条摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~50分钟;
7.蒸至肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内;
8.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。
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