山西的醋享誉海内外,尤以榆次、清徐为正宗。榆次怀仁的老醋坊,开办于明代万历年间,至清道光年,立号名为“钰泉庆”,世代传承。怀仁村地处平川,是古代榆次的重要集镇之一,盛产优质高粱,加之特定的水土和特殊的工艺,使其生产的陈醋优质味美、清亮鲜明、酸醇烈长,甜、绵、香、酸,余味无穷。
山西的醋享誉海内外,尤以榆次、清徐为正宗。榆次怀仁的老醋坊,开办于明代万历年间,至清道光年,立号名为“钰泉庆”,世代传承。怀仁村地处平川,是古代榆次的重要集镇之一,盛产优质高粱,加之特定的水土和特殊的工艺,使其生产的陈醋优质味美、清亮鲜明、酸醇烈长,甜、绵、香、酸,余味无穷。
灌肠是用荞面加工制作的。榆次灌肠制作讲究,和面先硬后软,再将稀面掺顺。冷食面宜稀,热食面则宜稠,最好掺点猪血。这样做出来的灌肠劲气大,晶莹透亮,精而柔软,且有弹性。冷食时佐以盐、蒜、醋、辣酱,再滴几点香油,利口、凉爽、辣香适口,有咬头。热食切块,猪油烹炒,佐以蒜醋,食之清香可口。灌肠以劲气愈大愈佳,出名的"鸡爪灌肠就是因和面好,在灌肠中间拧着一个鸡爪印而闻名。
榆次灌肠具有浓厚地方特色,是榆次"三宝"之一。
灌肠以荞面制成,入口爽利而筋,味烈,素淡开胃。早先,其制作方法比较简单:用冷水将荞面打成糊状,入锅煮熟,蘸醋、蒜而食,谓之"吃糊糊"。后来,经逐步改进,将糊状的荞面放入小碟内,上笼蒸制。蒸制而成的灌肠,形如碗碟,大的直径20厘米,小的直径15厘米,色灰如瓷,呈半透明状,不粘不连,软而坚韧,富有弹性。佐以醋、蒜汁食之,既可冷食,也可热炒,别有一番风味。
榆次灌肠分红、白两种。红灌肠用鲜猪血与面知成;白灌肠不用猪血,故呈灰白色。
榆次历史上以民国初期大乘寺街范庆林的灌肠最为有名。他制作的灌肠,每片先成团而后放开,不变不裂,故有"范一品"之美称。
“三件宝”之一的元宵,在榆次历史上负有盛名。民国初年,榆次街市,元宵经营者众多,唯有南门洞昌盛号韩正保的元宵,因其风味独特而最有名。
元宵制作采用的原料主要有软大米,白糖及辅料,均系上等原料,其做法是:先把馅子用香油火炒,冷却后剁成丸药大小。馅子由白糖、核桃、杏仁、花生等配制而成。滚法上,用面内粗外细、滚而不跃。煮出来看着膨头大,吃着软而香,馅子化不成水,嚼着有“噌噌”的冰糖声,并有桂花等辅料香味。
元宵在榆次一直保持着良好的声誉,不论是喜庆节日,还是婚礼宴席,元宵常常是“席上客”,倍受群众的喜爱。
晋中一带,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。多年来,油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜,成为人民喜爱的传统食品。解放前,以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。
【制法】 将精粉倒入盆内,一手浇水,一手和面(水温:夏凉、春秋冬暖),打成穗子和成面团,揉匀揉光,稍饧后,放在案板上,擀成约2公分厚的大片,用刀切成1寸左右宽的条,然后左手拿条,右手将面揪成拇指头肚大的小片,投入开水锅里煮熟即成。
【特点】 做法简单,吃着筋滑,适于浇各种荤素浇头,打卤,亦可煎炒而食。
注:此面为晋中平遥常吃的一种面食
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