揭阳特产笋干 揭阳笋干的做法大全

建瓯笋干是福建省南平市建瓯市的。建瓯笋干是以春笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。片宽节短，是有名的闽笋干。笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。

由于笋的生长季节性相当强，生产期出土极快，当地百姓经过长期的摸索，逐步总结形成了一整套笋干的制作工艺和技术，及时有效地将大量的鲜笋加工成大宗的笋干，装捆为“毛把”、“统把”，再集中运往外地销售。一般好的笋干，一斤可浸泡到十二斤。

建瓯制作笋干的历史相当悠久，有文字记载的确凿年代即达百余年。但究竟始于何时，已经难以稽考了。至民国初年（公元1912年），建瓯已能生产一种笋干精品，名叫“玉兰片”。它具有肉厚、片薄、鲜脆、清香、功精、色艳的特点，素称“笋中之王”，在外销上享有鼎鼎盛名。

建瓯的制笋作坊，遍布各乡村，又以南雅、迪口、吉阳、玉山、房道、小桥等地产量较为突出。其中，仅小桥百丈这一个小小山村，就有制作笋干的作坊一百十五家之多。由此可以窥见建瓯传统制笋业的繁华景象。

长期以来，建瓯百姓在制作笋干的实践中，还进一步形成了一整套制笋工艺规程，甚至上升为一种习俗。从总体上看，它大致包括：择吉进山、倾村出动、安营扎寨、循规制笋等。并且，还能根据不同的笋期和笋质，加工成不同类型的笋干，其具体操作规程和方法亦有分别。兹将建瓯主要的几种笋干制作工艺规程和方法简介如下：

1、白笋干。其工艺规程和方法有十条：“一挖”——清明至谷雨时，视竹林泥土厚薄，泥厚山笋出泥皮五寸至一尺，泥薄山笋出泥皮一尺至尺五，就要及时挖掘，如此则笋短肉厚；“二剥”——用柴刀向笋的弯背削开，刀尾向两边撬开笋壳，砍断笋尾，留下笋衣，剥掉笋壳；“三修”——用刀削去笋篼的笋钉，笋篼的笋钉，笋篼要切成龙番口，不留芦仔，要保持身清洁，不粘污泥；“四爃”——把笋装入笋楻锅，灌满清水，热水煮一、二小时，至楻锅内水滚泡，笋尾软绵为熟，即尖起锅；“五漂”——将熟笋摆入清水池内，放活水入池自然流冲，清除洗涤污水杂物，当天不断更换上榨；“六榨”——笋洗涤干净后，用笋针从屋至篼打通笋节，不让含水，再顺笋的伏势摆入榨盘，摆一层榨一层，大约要榨半个月左右；“七洗”——立夏边要再次把榨里的笋搬到清水池中，用自然流水冲洗涤荡，必须把一切污泥杂物洗净，这样所制的笋干将洁白鲜明；“八烤”——夏至边把榨盘里的笋干搬出，装入烤笋焙内，厚底薄面，基层横摆，中层竖摆，上层交错摆，用木炭热水烤干，勤翻勤换，依次取出干的；“九整”——剪齐篼尾，修整分拣，分别列出秀戎、秀尖、秀片、黄标、凤尾、间笋（现在叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把）。“十捆”——分档级捆扎成把。

2、冬玉兰。其制作工艺和方法是在冬至到惊蛰时，洗泥缝里的黄鼻笋，挖起剥壳，满锅水煮熟，直纹切成三五分厚片，装入焙笼，用木炭文火依次烤干。据说是与香菇混合焙烤，从而融入了香菇的美味，又被称为“进贡笋”。

3、春玉兰。其制作工艺和方法是在春分到清明时，选刚出泥皮的笋，挖起剥壳，满锅水煮熟，直纹切成圣箬形，小榨轻压去掉污水，装入焙笼，用木炭文火依次烤干。

4、乌笋干。其制作工艺和方法是在清明边，笋出泥皮两尺内，挖起剥壳，满锅水煮熟，摆放棚架凉冷，剥去笋衣，用笋针从尾到篼打通笋节，全笋装上焙床架（摆法与白笋干同），用生柴烧明火烤干。

5、烟笋干。其制作工艺和方法是在立夏边笋出现泥皮不超过两尺高，即从泥皮挖出，但不挖入泥下深处，剥壳削钉，满锅水煮熟，切成两半，榨干，用生柴烧明火烤干。

历史上（公元1937年以前），白笋干的产量，全省有70%产在闽北；而闽北的70%又产在建瓯。当时建瓯每年通过福州、温州、潮州、天津、上海等口岸出口的白笋干在千吨以上，乌笋百吨左右。 到1992年，建瓯笋干的产量达5322吨，突破了5000吨大关，创历史最高水平；同时，各乡镇还出口清水笋罐头约1710吨。

孟中笋干是顺昌最著名的土.

笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成。

笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。

孟宗笋业有限公司创建于1995年，位于中国福建武夷山脉，国家生态示范县，千里闽江正源头的建宁县.公司立足于本地丰富的竹笋资源,是集基地培育、开发生产、销售服务为一体的专业化从事笋干深加工的企业。公司研发生产的“孟宗”笋干系列独具特色,是几百年来传统笋干的升级换代产品.它改写了几百年来传统笋干质量参差不齐，食用十分不便的历史.不仅如此,公司的研制、生产、市场拓展能力在同行业中也处于领先水平.公司采取名品进名店的经营策略已将“孟宗”笋干系列推广到福建、上海、浙江、江苏等城市的大型商场、超市、卖场。“孟宗笋”被合作商家和有过消费体验的顾客誉为“笋干第一品牌”。在短短的几年中,“孟宗”商标先后获三明市知名商标和福建著名商标;在2001年“孟宗”牌金丝笋、水煮笋干荣获上海市名特新品奖.“孟宗”牌笋干系列还于2002年被国家质检总局认定并授予原产地标记注册证书。这些殊荣在笋干制品中是唯一的。

“孟宗笋”原料都是在高海拔多降雨的环境下自然生长的。竹笋是天然的保健食品，除含有18种氨基酸和多种人体必需的微是元素久，大量的纤维能促进肠胃蠕动和消化腺分泌，减少有害物质在体内的积留和吸收，减低毒症和肠癌的发生，纤维素和脂肪酸结合能防止胆固醇的形成，降低高血压的发病率[1-3]。因此，笋干制品是21世纪的绿色食品，在国内外都很受欢迎。

孟宗笋干系列产品选用闽江正源头特有的日晒白笋为原料。以“安全、营养、无公害”的标准从选料入手，经过严格地选形、分级、去老、去杂、清洗、切丝、切片等工序，是集传统工艺与现代科学于一体的健康食品。它不仅解决了传统笋干质量参差不齐、食用十分不便的历史而且还极大地保留了笋干中的微量元素。本产品系列采用复合小包装易于运输、贮存和商场超市零售。它的鲜、嫩、脆、爽、美更是传统烤笋干所不能及！因此，本产品已畅销福建、上海、浙江、江苏等地，并远销欧美等国际市场。

目前，孟宗笋干系列产品有水煮笋干、金丝笋、凤尾笋、闽笋丝、冬笋片、玉兰片、春笋片、笋尖干等。并可根据客户要求，生产其它笋干产品。

信息来源：建宁新闻中心

桃山格篮

桃山格篮（也称介蓝）源产地在炮台红门楼，有菜支软、茎粗、生菜叶油绿特点，爆炒后其色益发油翠欲滴，引人垂涎。

桃山格篮烹调十分讲究，以猛火、肥油，鲜腥勾兑而出名。可配以鱿鱼、、肉片、香茹、豆腐干丝，在猛火中0一、二分钟即可上盘。成菜的格蓝依然栩栩如“生”，其菜入口香、酥、脆，是潮汕地方酒席上不可多得的佳肴，有“青龙出海”之称。

“格篮”这个名字在当地还有一个美丽的传说：据称很多很多以前，一尼姑（有说是观音化身）化缘至此，顿感口腹饥饿，见一农家屋前有一灶鼎正在煮熬牛肉，其屋旁有一小片鲜嫩青翠的野菜，意欲采摘充饥，又不愿生吃，遂灵机一动，将菜置之于手提花篮之中，入鼎隔篮煮熟，提起小试，香气四溢，足以解饥，格篮之名由此而来。今粤菜中有一“过水油菜”的做法就很有这种古风：将油菜（广州人称菜芯）放进沸水中搅了几下，捞起加些香油佐料即可，据称还能保持菜中的多种维生素。

冬茶

四季饮茶应有所选择，春宜饮花茶、夏宜饮绿茶、秋宜饮青茶、冬宜饮红茶，但不管喝哪一种茶，都必须得法，否则也可能给健康带来不利。其次是在空腹、过饱或在睡前不要饮茶，更不要用茶水服药，不要喝浓茶，特别是老年人更应注意，即使最好的香茶，也只宜淡淡地品。第三，茶叶浸泡的时间不要太长，也不要煎煮，喝茶有益，但有几忌，不注意则有害，如喝得过多、泡得过久、隔夜茶都不利于健康。另外，因茶碱能提高体温，服阿司匹林等退烧药时不可喝茶。第四，酒后饮茶虽能起到润燥解酒、消积化食、通调水道的作用，但同样有“伤肾脏，腰脚坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿、消渴挛痛之疾”，所以酒后最好少饮茶为好。

茶叶味苦性寒，具有清热解毒、润肺化痰、利水通尿的功用，年轻体壮的人，适量饮茶可以降火祛燥，年老体弱的人，往往虚寒血弱，长久用茶容易因其寒凉侵袭脾胃不知不觉损伤元气，甚至会诱发疾病，因此，应该少喝浓茶。

宁国笋干为地理标志保护产品。宁国笋干：主产宁国、渍溪及歙县，以宁国所产的产量、质量居全省之冠。色泽青绿黄亮，香气清馥，滋味鲜嫩。有肉头肥厚呈绿色的咸绿笋；粗壮柔软的明挺；形体细长的小挺、秃挺；以笋的嫩尖精制，身份干燥，色泽清翠，味道鲜美的焙熄等。其中焙熄为笋干中的珍品。

宁国笋干

安徽省宁国市仙霞镇、云梯畬族乡、南极乡、宁墩镇、万家乡、甲路镇、中溪镇、霞西镇、方塘乡、青龙乡、胡乐乡、梅林镇共12个乡镇现辖行政区域

宁国市人民政府《关于划定宁国笋干地理标志产品产地范围的函》，宁政秘〔2013〕128号

宁国市乡味源农产品开发有限公司企业标准：Q/XWY0008S-2013《宁国笋干》

宁国笋干质量技术要求

一、竹种

淡竹（Phyllostachys mereyi）、雷竹（Phyllostachys praecox）。

二、立地条件

产地范围内海拔1000m以下，土壤类型为黄壤、黄棕壤，土层厚度≥50 cm，pH值5.0至6.5。

三、笋竹林生产管理

1. 竹林结构：竹林立竹密度≤22500株/h㎡，竹龄组成1年生、2年生、3年生比例为1﹕1﹕1。

2. 肥料管理：

施肥量N、P、K 比例为3:1:2，按照30%有效含量配方肥计算，每年需施配方肥1500kg/h㎡。其中雷竹全年分3次施肥。5月至6月为第1次，施肥量占全年的60%。8月至9月为第2次，施肥量占全年的20%。11月至12月为第3次，施肥量占全年的20%。

3. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

四、采笋

选择15cm至30cm的健康竹笋，在笋与鞭的连接处掘断采挖。

五、原料笋质量

笋体饱满完整、新鲜、色泽良好、肉厚，无腐烂、无霉变、无异味，笋肉纤维细嫩，无机械损伤。

六、加工工艺

1. 工艺流程：选料→剥壳→蒸煮杀青→分切→漂洗→揉捻烘烤→整形→分选→包装。

2. 加工要点：

（1）剥壳：剥除笋壳，削净笋根和笋皮，切除根头，保持笋体完整。

（2）蒸煮杀青：鲜笋应在采挖后12小时内蒸煮杀青。猛火蒸煮1小时至2小时至竹笋煮熟发出笋香味。

（3）漂洗：用流动清水连续漂洗2小时。

（4）揉捻烘烤：洗净笋体“笋渍”，晾干约30分钟，再放入烤房用木炭烘烤。分三个阶段进行，每个阶段之间间隔6h，使笋体内外水分平衡。第一段温度应控制在85℃，时间为50分钟；二段温度应控制在75℃，时间为60分钟，其间每15分钟翻动一次；三段温度应控制在70℃，时间为50分钟，其间每15分钟翻动一次。在第二次烘烤之后，焙熄产品需揉捻成型后进行第三次烘烤，青笋和条笋压扁成型后进行第三次烘烤。烘干产品在烘箱中用冷风吹5分钟后方可装袋。

七、质量特色

1. 感官特色：色泽黄绿，具有笋干的特殊香气味，笋身扁平干净。

（1）脱水笋：全笋经分切后制成，分脱水笋尖和脱水笋条，无杂色，无老头，笋长不超过15cm；

（2）条笋（秃挺）：用笋段制成，组织较嫩，无粗老根头，笋长不超过30cm；

（3）青笋（咸笋干）：全笋制成，无粗老纤维，无明显粗老根头，笋长≤30cm；

（4）焙熄：由笋的嫩尖制成，组织细嫩，笋长≤15cm。

2. 理化指标：水分含量≤15%，含盐量2%至8%，膳食纤维含量22%至30%，蛋白质含量≥20%。

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定

普宁红糖

红糖，营养丰富，含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸和其它有机及无机物质，且具有甘蔗芳香等特殊风味，是人民生活的常用品。

普宁县是红糖主产地，制糖历史悠久。解放前，糖寮遍布全县各地，凡有种甘蔗地方便建有土糖寮，而以南径、麒麟最多，且高产、优质、产糖率高。如1964—1965年榨季，南径社有红糖寮82个，共榨蔗38900吨，红糖总产量4714.5吨，产糖率12.12%。

普宁县所产红糖，历来以质优、色美、耐储存、便运输而誉满省内外。普宁红糖为金黄色，鲜艳纯一，干爽松散，杂质少，具有独到香味。解放前有名牌产品“上提青”，远销上海、天津等地，深受人民欢迎。

本县拥有一批煮糖技术能手，经常被聘请到省内外指导煮制红糖，如1964—1965年榨季，仅南径公社就派出50多名煮糖师傅到海南、湛江、惠阳等地传授煮糖技术。（作者：方时圆时间：1988年12月）

有机笋干选用三清山竹林中优质野生刚破土的毛竹笋为原料，经清洗、切片、水煮、晒干而成。该笋肉质细嫩，味道爽口，清香纯正，原汁原味，营养丰富，素有“金衣白玉，菜中一绝”、“笋中皇后”之美誉。据测定：冬笋中含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素，尤其是植物纤维素含量丰富，能促进肠道蠕动，助于消化，预防便秘和结肠癌。冬笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，对防治肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等疾病有较好的食疗作用。

树脚眼药散

树脚眼药，系“颜保和眼药散”，已有200年历史，系原潮阳县树脚乡颜朝侯先生于清朝乾隆年间创制，铺号为“保和堂”。“颜保和眼药散”，拣选30多种中药材精炼而成。对头风攻眼、迎风流泪、时行赤眼、患红眼病、眼朦、眼痒、老年性风眼等眼疾和小几嘴蛆、耳炎流脓、皮肉糜烂等患者有较好疗效。产品质量稳定，在民众中有较高信誉，东南亚一带视为神效良药。该产品1956年1月之前属于私营生产，尔后纳入公私合营。1958年5月，转为二轻工业，1967年7月定点军埠圩，厂名“普宁县二轻工业军埠目药厂”。

“颜保和眼药散”曾于1954年取得国家工商行政管理局批准注册商标。

现有“颜保和眼药散”生产单位是二轻划归企业，其中“颜保和堂”的后裔药工3名，还聘请有县人民医院药剂师为技术指导。产品质量生产标准通过十号筛（国家规定是九号筛），舌尝无渣，每瓶装量标准差异为±10%，瓷瓶封口三年不吸湿霉变。曾送汕头市药检所检验合格。

“颜保和眼药散”产品深受海内外人民欢迎，销广东、福建、江西等省医药市场，又销港澳地区及东南亚各国，国外主销泰国、马来西亚。后该厂颜庆丰1962年往香港设厂生产，更名“黑毛丹眼药散”，产品经泰国政府卫生厅化验合格，畅销泰国医药市场。（作者：郑炳城时间：1988年12月）

以优质大米粉加热水搓揉作成果胚，将韭菜、包菜等时令蔬菜切碎，加调料搅匀作馅，做成圆饼形炊熟，吃时用油煎至外皮金黄色。香气诱人，甘香可口