烧卖是客家人的传统名牌小食之一。烧卖既可以登大雅之堂,作宴会佐酒佳肴,也可以在街头巷尾供人作随意小点。据传它是由梅城虹桥头张屋紫文堂张善记传入梅县的。虹桥头烧卖之所以深受人们喜爱,关键是在制作和选料方面下真功天夫。
它的面皮选用精面粉,体薄如纸;它选用新鲜瘦肉、香菇、竹笋、鱿鱼等作馅,吃起来别有风味。
烧卖是客家人的传统名牌小食之一。烧卖既可以登大雅之堂,作宴会佐酒佳肴,也可以在街头巷尾供人作随意小点。据传它是由梅城虹桥头张屋紫文堂张善记传入梅县的。虹桥头烧卖之所以深受人们喜爱,关键是在制作和选料方面下真功天夫。
它的面皮选用精面粉,体薄如纸;它选用新鲜瘦肉、香菇、竹笋、鱿鱼等作馅,吃起来别有风味。
鸡颈粄是一种小吃,其因形而得名。用水把“七分糯三分粘”的米粉和成面团,取一小团用双手压扁,放入热油锅里煎,一边煎一边用锅铲压拍,然后把它翻过来再压拍,如此一而再,直到把它压拍成比原坯大一倍的薄片,此时已煎熟成外焦里嫩的微黄。趁热取出摊在白色的椭圆形瓷盘里,撒上白糖和切碎的炒花生米,细细地卷好。
用刀切成三分长的一小段,一圈圈竖起,嗯,真的很像鸡颈呢。入口香甜,慢咽糖粒沙沙,名副其实的鸡颈哦!现在工艺花样百出,裹馅可以是椰丝,芝麻,腰果碎,松子仁等等,但最正宗的还是白糖和碎花生。
三圳酿粄的出名,还有一个动人的故事。
从前,在三圳墟镇上,住着一对婆孙俩。阿婆七十多岁了,身体还算好,就是一口牙齿脱得所剩无几。她的孙女阿珊,这年二十岁了,却是个苦命的人,在她三岁那年,父母先后去世,自小与阿婆相依为命,长大后尽心孝顺阿婆。她见阿婆没牙齿不能咀嚼东西,就天天煲粥给阿婆吃。什么猪肉粥啊,鸡肉粥、牛肉粥、咸菜粥,轮番给阿婆换着口味。
可是,就是龙肉,天天吃也会腻人啊。不久,阿珊发现阿婆的胃口一天比一天差,起初还以为自己做得不够用心,调味不合阿婆的口味,一日她特意买了一条新鲜的鲩鱼,剁碎后用纱布滤净骨头,用新米煲粥,端给阿婆。阿婆吃过两口,连说好吃,可没吃上半碗,就停了下来,说饱了吃不下了。阿珊心里明白,阿婆还是没胃口,说好吃,其实是安慰她呢。
阿珊想怎样才能打开阿婆的胃口呢?有一次,她去亲戚家做客,尝到了一种没见过的东西,它用凉粉作皮,里面包裹上猪肉咸菜干,蒸熟后非常爽口好吃。阿珊突然想起,阿婆喜欢吃糯米粄,如果用糯米粉做皮,里面包上肉料,阿婆肯定喜欢。于是,她匆匆回到家里,把家里的糯米磨成米粉,买了半斤瘦肉,细细剁碎,和上禾笋等配料,放进锅里蒸熟了,放凉后端给阿婆。阿婆吃后,眉开眼笑,一连吃了三个,最后抚着肚皮问阿珊,刚才让她吃的是什么东西,这么好吃?阿珊想了想,说是糯米猪肉粄。阿婆说:“好好,以后天天吃这种东西我都不会腻。”阿婆吃上糯米猪肉粄,胃口变好了,加上糯米补中气,身体一天天见好。
过了不久的一天中午,天下起了大雨。这时,一个外地人突然走进阿珊家里,说欲借地方避雨。阿珊见这人浑身被雨淋湿透了,就让他进来,搬凳倒茶,还拿出干毛巾给他抹雨水。客人觉得这家人好,就说他肚饿了,问可有吃的?阿珊见客人可怜的模样,便端出一盘糯米猪肉粄,供客人食用。客人看到白如玉石的糯米猪肉粄,两眼放光,三两下就把一盘粄子吃了个精光,嘴角流油,连声称好吃。老阿婆得意地笑道:“客官当然说好吃。我老了,嘴又馋,我孙女便想法子做这种糯米粄哄我的嘴。”
客人十分感动,待了解清楚阿珊和老阿婆的家底后,看到阿珊年纪轻轻,没有嫁人,还要赡养老阿婆,就有心要帮一下她,便掏出一包银子,说:“姑娘,我看你的手艺不错,做出的美食不亚于大饭馆的师傅。你家前门对着大街,这点银子拿去开个小店,专门出售糯米粄,阿婆也就不会跟着你受苦了。”说着,拿出随身携带的笔墨,让阿珊找一张纸,说要为新开的店铺题字。阿珊家里哪里找得到纸?客人四顾一番,看到屋里的角落有一块木板,就拿过来擦拭干净,提笔说:“我来三圳游玩,这里风光美丽,鱼肥米香,瓜果遍地,实属人间天堂。你的糯米粄又是本地的原料配制而成,做法又极似酿豆腐,我看不如就叫它三圳酿粄吧,这名字既响亮又好听。”说着,在那块木板上写下了“三圳酿粄”四个刚劲的大字。写罢,不等阿珊阻拦,放下笔就匆匆离开了。
后来,阿珊觉得那位客人的话非常有道理,就把临街的房子收拾出来,把客人写的字挂出去当作招牌,添了桌椅和器具,把小饭馆开了起来,专门出售酿粄。有人看过招牌上的字后说,给阿珊写字的,是梅县有名的才子宋湘,又有人说是风流倜傥的李文固。阿珊想不管他是谁,都是对自己有恩的人,只有把饭馆的生意做好了,才不会让恩人失望。于是,她起早摸黑,诚实经营,童叟无欺,生意一天比一天好,后来还招了个入赘女婿,一起赡养阿婆,日子越过越舒畅。
客家酿粄的做法:
主料
糯米粉二包粘米粉一包
肉末一斤
辅料
老萝卜干半斤
1.二斤糯米粉配一斤粘米粉的比例;
2.将两种粉混合均匀,然后根据个人喜好觉得是否放洋红(一种食用调料)、一般过年会放,平时则不放;
3.然后加入开水用筷子快速搅拌;
4.然后用拆均匀;
5.揉成面团待用;
6.把肉末和老萝卜干炒熟;
7.捏一小团面团,把它压成薄圆形;
8.放入馅料;
9.把面皮两端合起捏稳即可;
10.将成型后的酿粄逐一排好大火烧开水放入锅里开蒸20分钟即大功告成;
小贴士
客家酿1.糯米粉和粘米粉的比例是2:1;2.这道小吃的关键在于掌握好面皮的厚度,皮太厚口感不好,太薄怕底部穿孔漏馅。
蕉岭烟叶产品外观色泽桔黄,燃烧性能好,出丝率高,在全国烟叶市场占有一席之地。经过二十年的发展,我区自上世纪八十年代初试种烤烟以来,在各级党委、政府的重视和支持下,烤烟产业得到了长足发展。烤烟生产技术水平不断提高。有了较为娴熟的生产技能,生产出的烟叶已成为卷烟工业的优质填充料,在一些烟厂享有较高的声誉,烟叶销路顺畅,供不应求。集种植、加工、贮存、包装、运输一条龙的产业格局已形成。
福米——外观形状较有特色,具有口味香浓鲜甜好吃之称,有钱难寻乡村优质福米的说法。
福米——外观比外省米显得较短、稍碎,晶莹洁白,宜稀宜干,口感好,是当今粮食中的最佳绿色食品。
五桂山是中山客籍人士聚居地,咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年,亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡,是将整鸡放入冻水中煮,加盐一平碗,熟后取出,用食油周身抹匀,然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂,材料非沙田鹅莫属,每只体重2.5至3公斤,太重则肉质粗糙,太轻就没有‘嚼头’;卤水加入了秘制药材,还要控制好火候,才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”
在我的记忆中,烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州客家人厉害。
广东惠州,历史上又叫鹅城,可能因为这个缘故,城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼,几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品,陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价,顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的,可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀,自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后,很快得到食客认可,并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营,饮誉沪杭火爆京城。
制作:先将米粉分成两份,一份用油炸过,一份用温水稍浸回软,分别捏碎,猪肉剁成碎末与米粉混和,加入香菇,调入味料,拌入薯粉挤成小丸,放入盘中蒸熟即可。
成品特点:柔软爽滑,素荤并举,纯香。
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