耀州雪花糖,俗称“渣子糖”,是耀州久负盛名的传统,驰名四海,自明清以来,为历年进贡宫廷贡品,具有数百年的悠久历史。
雪花糖百年来为人们所称道,誉满关中,是关中四糖(咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖)之首,香甜酥脆,风味独特,兼有健胃润肠、止咳化痰之食疗功效。民国时期,就有民谣传:“耀州城,四四方,雪花糖,味道香。能健胃,能润肠,止咳化痰功效强,有钱啥不买,先买雪花糖”。如今,上了年龄的耀州人,一提起雪花糖,不时还能朗朗上口的诵出来。
雪花糖是季节性时令食品,一入冬季,满街销售,是耀州人春节前后走亲访友、拜年馈赠亲戚、朋友的美味佳品。在外地工作的耀州人,每到春节,首先想到的就是家乡的雪花糖,即使春节不能回家团聚,但只要能吃上一块亲朋好友寄来的雪花糖也能慰藉拳拳的思乡之情。
雪花糖的形成,有其悠久的历史,据有关史料记载至少在明代(1368年明朝开始)雪花糖就已经出了名。我们知道每年腊月二十三祭灶神,这个习俗现在还在延续着。雪花糖最早就是灶糖,祭灶的习俗从史料上看,秦朝(公元前221年开始,距今大约2231年)的时候就已经有了,当然祭品很多,而灶糖是耀州人祭灶神不可或缺的主要祭品,灶糖的特点是即甜又黏,意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴,以便“上天言好事,回家降吉祥。”当然这是历史形成的,不管怎么说这个灶糖便有了深刻的文化内涵,寓意吉祥、幸福和美好,承载者人们的希望和憧憬。正因为如此,两千多年来人们对灶糖非常重视,倾力加工和改进,耀州的雪花糖就是在两千多年的发展中产生的,大致经历了灶糖——麻糖——雪花糖三个阶段,有人在灶糖中加入芝麻制成“麻糖”、空桶状的“滚子”等变形品种,方便人们零食销售。在麻糖的基础上,进一步加工改进,形成如今这样吃起来味道香甜、口感酥脆的雪花糖。
清代(1644年开始)耀州城内外有数十家作坊,由于原料和工艺的原因,都是与醋坊合为一体。解放前后先后有恒茂升、忠盛益、福盛和、鼎益宫等十多个糖坊,规模相当可观。 耀州雪花糖之所以有名,不在于原料,也不在于水土,而在于制作工艺,是勤劳聪明的耀州人粗粮细作的智慧结晶。
雪花糖的主要原料是:小米、芝麻和大麦芽。近年来,还增添了核桃仁、桂花、青红丝、果子露、香精等佐料,味道更加香甜可口,色泽更加绚丽美观。做雪花糖是个苦力活,炒糖、扯糖,要求快速而且费力,精壮小伙子干上一阵子即汗流浃背,糖色是否白亮,一在掌握熬制火候,二在扯盘功夫;是否酥脆,全在切糖刀工上分高下。还要起早摸黑、熬夜加工,灶火不断。雪花糖制作工序是先将小米用水泡透,上笼蒸熟,再拌上碾面的大麦芽使其发酵,再装进有隙孔的大瓮里,倒进开水把米汁淋出来,倒入锅里,用碳火去熬。等熬稠后取出扯成糖胚,再将糖胚放入锅里用木炭火熏,然后掺入炒熟去皮的芝麻搅拌均匀,擀成片,切成条。最后将糖条按一定的宽度切成若断若连、薄如纸页的糖条块,吃起来味道香甜、口感酥脆。它是真正的天然绿色食品,无一丝一毫添加剂,天然原料,纯手工加工。
目前,耀州城内仍有十几家糖坊,基本上还延续着传统的作业方式,一家糖坊,八九个工人,天不明开始工作,到日落以后结束,“两头不见明”,尽管如此,每天仅能加工百十斤成品。十几家作坊忙活一冬天,仍然满足不了耀州市场的需要。
关于雪花糖的得名来历,见诸文字的说法不一,街头巷尾更是莫衷一是。有人说:雪花糖制作上市时逢隆冬雪花飘飞之际;有人说:因其糖块颜色白亮,吃雪花糖时用手掰开,或者用牙咬糖块时,糖渣纷纷落下,宛如雪花飞舞;还有人说,制作精到的雪花糖,洁白如雪因之得名。 要讲清这个命名的恰当、准确、精彩,还得回到炒糖这道工序之中。炒糖时不断加温,水分不断蒸发,糖饴越来越稠,为防止焦糊需要不断搅拌,到了糖快要成胚出锅之前的三五分钟,糖汁在锅内不断形成拳大,碗大,甚至更大的气泡,又不断被撞破,其碎片薄如蝉翼,形似雪花,在锅台上空不断充盈,逐渐扩散,纷纷扬扬飞舞飘落。大概由此得名更准确些。
冬日,户外瑞雪纷纷扬扬,室内家人围炉环坐,炉上一壶酽茶滋滋作响。这时候,满脸慈祥的白发老奶奶将块块雪花糖分给儿孙们,大家边吃边聊,融融亲情,祥和快乐氛围,开心愉悦极了。
雪花糖已经以它独特的风味、食疗功效及精湛的制作工艺享誉一方,融入了耀州的文化符号,成为耀州人的一种骄傲。不过,雪花糖在天气严寒的春节前后制作,天热发粘不便食用,这真是一大憾事。
2009年6月耀州雪花糖这一传统制作工艺被确定为铜川市第二批非物质文化遗产项目,我们期盼雪花糖这一非物质文化遗产项目被拯救和发掘后,能进一步改善、创新工艺,增添新的原料,以使其由时令食品变成长年生产销售的食品,长年上市,以满足人们不断的需求,更好的繁荣广大人民群众的物质生活。
做调料汁可以在碗里加上:盐、味精、酱油、香油、醋、五香粉、油泼辣子、蒜末、葱末等其他佐料,然后用热菜泼到碗里。
说起来这个菜疙瘩本是穷人家的菜,据说是在当年“糠菜半年粮”的艰辛日子里,-无奈而“创造”出来的。大致就是把很多种野菜搅和到一起,揉成菜疙瘩,故成名。这年头吃野菜成了时尚,也讲究个菜型,自然不会再揉成一疙瘩看不出是啥东西,都是用精选的野菜调出来,口感肯定比揉成团子要好很多。
菜疙瘩的做法
1.菠菜洗干净,沥干水分,切碎
2.将面粉放入切碎的菠菜中,在加入少量的冷水,揉成面团,面团比较硬些。面粉与蔬菜的比例可自己调节,只要面粉能把菜揉成面团就行,煮的时候也散不开
3.将揉好的面团饧一会,是为了面团能筋道些
4.用一小勺挖一小块团,放入开水锅中,勺子挖出的面块大约与鹌鹑蛋一般大,形状各异,很随意
5.一块块的小菜疙瘩放入锅中煮2-3分钟
6.煮熟捞出,浇上自己喜欢的卤汁,我感觉还是搭配油泼辣子、醋调料好吃
宜君核桃栽植历史悠久、面积大、产量高,早在明末清初就有天然和人工栽植的核桃林和零星枝,1985年核桃保存面积为989亩,零树360多株,共计384,206株,人均4.6株,平均每年生产253万斤,以每斤一元计,年产值达二百五十三万元。
君核桃
陕西省宜君县棋盘镇、云梦乡、哭泉乡、太安镇、城关镇、彭镇、五里镇、西村乡、尧生镇共9个乡镇现辖行政区域
《宜君县人民政府关于界定宜君核桃地理标志产品保护范围的请示》,君政字〔2012〕31号
铜川市地方标准B6102/T 15-2012《宜君核桃栽培技术规范》
宜君核桃质量技术要求
一、品种
适宜产地范围内栽培的宜核1号、清香、强特勒、香玲、维纳等品种。
二、立地条件
产地范围内海拔800m至1500m,土壤类型为黄绵土或黑垆土,有机质含量大于等于1.5%,pH值6.5至7.5。
三、栽植管理
1.育苗:采用宜君核桃培育实生苗,采用双舌嫁接法繁育宜君核桃良种嫁接苗。
2.建园:园址选择背风向阳、土层深厚肥沃的地块;选用主栽品种一级嫁接苗,栽植密度为每667㎡(亩)不超过22株。按照“大坑、大肥、大水、覆膜、截干、套袋”技术栽植。
3.施肥:秋季采果后,结合土壤深耕施基肥,每株施腐熟有机肥10kg至20kg。
4.修剪整形:实行生长期修剪与休眠期修剪相结合,树形以疏层分散型和自然开心型为主。
5.鲜果采收:青果由绿色变成黄绿色,2/3以上的果实青皮自然开裂或脱落,为最佳采收时期。要求不同品种单独采收。
6.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、加工
按品种单独运输、单独脱皮、单独晾晒或烘烤、单独包装,防止混杂。采收后,自然堆沤,机械脱皮,及时清洗、晾晒或烘烤、分级包装。要求空壳率≤3%,破损率≤0.3%,黑斑果率小于0.2%,含水率≤8%。
五、质量特色
1.感官特色:坚果充分成熟,壳面洁净,缝合线紧密,无露仁。
2.理化指标:横径≥26.0mm,平均果重≥8.0g,出仁率≥40.0%,粗脂肪含量≥60.0%,蛋白质含量≥12.0%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
刀:长二尺二寸,背前端宽三寸,背后端宽四寸,老秤重十九斤。
切:右手提刀,左手按面,边提边落,案随刀响,刀随手移。
面:搓成絮,木杠压,成硬块,盘起回性,擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。
艺高者胆大,挥刀自如,面细如丝,水开下锅,两滚即熟,浇上干[火览]肉臊子,一口未咽,急嚼第二口,一碗下肚,又等不及等二碗,三碗吃毕,满头热汗,鼻耳畅通,还想再吃,肚腹难容,一步徘徊,怏怏离去。
铜川出煤,下矿井如船出海,乡俗有下井前吃长面,以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传:卖大刀面的多姓关,是关公后世,或姓包,是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主,夫姓华,妇姓陈,皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺,祖传。再问:先祖出身?则马场铡草夫。
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