湖北特产腌甲鱼 湖北甲鱼最正宗的做法

锅奎是面食，以白面在鏊锅中考成。潜江锅奎品种很多，葱锅奎，砍锅奎，鸭子锅奎，冲担锅奎，油炸锅奎，猪油锅奎等等。最有名气的是猪油锅奎。其次是冲担锅奎，主产在竹根滩。因其形状与当地农民挑柴草用的两头带铁扦的冲担一样，故名。与其他锅奎要在鏊锅中烤制不同，它是一种特制的烤炉中烤成的。出炉后，又香又脆，能保持旬日，因此还可充当干粮。砍锅奎是潜江最早的锅奎，最正宗的锅奎，其他锅奎皆由它派生而出。它的本名就是锅奎，前面未有任何限制词，加“砍”（还有人加“白”〕是人们为了以此区别于其他锅奎。它不要任何佐料，面粉本色 ，好的砍锅奎（或白锅奎〕是“肉”少且泡，“皮”厚且焦。潜江人常爱把砍锅奎的两皮掰开，夹入一根油条混吃，并视此为最好的早点。

炒米是家乡人以备不时之需的一种方便食品，简单地说；炒米先将糯米浸泡后，用木甑蒸熟成“阴米”（仙桃一带叫饭米），阴干后，再用河沙炒成米泡，即为炒米。吃的时候，将炒米放在碗内，用开水冲泡加盐或加糖，便可饮食。老家的炒米有多种：有用糯粟制作粟米（小米）炒米；有用糯高粱制作的高粱炒米；但主要还是用糯稻制作的大米炒米。

说起炒米的来由；据传明宪宗时兴王的妃子害喜，什么也吃不进去，一个厨子灵机一动拿来家里的炒米，使得王妃胃口大开。从此炒米就进入了宫廷，成为贡品和民间馈赠亲朋好友的绝佳礼品。“买了四只鸡，五十个鸡蛋和些炒米，欢圑之类，亲自上县来贺喜” 这是《儒林外史》第三回对炒米的描述。还有《板桥家书》中说：“天寒冰冻时暮，亲戚朋友上门，先泡一大碗炒米，佐拟酱菜一小碟，最是暖老温贫之具”。的确，在以前那个艰苦的年代，吃炒米时那种温暖幸福的感觉，总是让人难以忘怀。

炒米在家乡仙桃，正如郑板桥所说：“亲戚朋友上门，先泡一大碗炒米”。仙桃人礼性大，客人进门先“喝茶”——让客人垫垫肚子后，再烧正餐：有打几个荷包蛋的；有下一碗肉丝面的；有煮汤圆伏汁酒的等，这都少不了主人要撮一柳簸子炒米来，给客人边吃边加。其实，以炒米为敬招待客人也出现在很多场合：仙桃酒席宴请，早上一餐为吃桌盒碟子，有面条，当然也有米饭，客人在吃面条时，主人就要拿炒米出来给客人加；还有家里请师傅也是这样。好像客人在吃点稀的，不加炒米，总担心客人吃不饱。

制作炒米的工序较为复杂，首先是制作“阴米”，把加工好的糯米浸泡二三天，清水淘洗沥干，放入木甑中蒸熟，趁热将糯米饭摊到晒垫晾干，叫“堂屋里晒饭米——阴干”，并用手将晾干的饭米搓成一颗颗的。把搓不开的用大米筛子过出“头子”，拿到磨子上去“梭”（磨），最后把饭米晒几个太阳，这样，饭米（阴米）就做成了。把晒干的饭米用塑料袋子装好放好，因已是熟食，是要注意防潮、防老鼠的。

仙桃人所说的请亲朋吃糯米饭，是混同在蒸糯米时蒸有蒸菜的，糯米饭又香又甜，糯性的，吃起来“伤人”（一种腻的感觉）。

“阴米”（饭米）营养丰富，产妇坐月子时，做外婆的都要送几升“阴米”，给女儿进补身子：将“阴米”罐进猪肚子里蒸熟，“阴米饭”香喷喷的，又有“油气”，猪肚子弄汤“月母子”喝起来也不腻人。阴米的用途也广；可煮成“阴米粥”，做成“蓑衣圆子”等等。

炒“炒米”，仙桃叫“炒辣锅”。乡间也有许多禁忌，如腊月二十五这天，传说是老鼠结婚日，是不能“炒辣锅”的，理由的“你炒它一天，它炒你一年”。仙桃炒“炒米”的方法有：先将“阴米”放在太阳底下“焦”一下，“炒辣锅”前再倒入铁锅中去“温”，这样“阴米”才算彻底的干了，炒出来的炒米才脆，不“挺嘴”。“炒炒米”不是用锅铲去炒的，而是用一米左右长的蠢麻梗数根，绑成一把帚子（俗称“炒锅帚子”）；还有一桩工具就是篾匠做的“沙撮子”，铺有金属的罗纱，主要作用是把锅里炒熟的炒米捞起来，初步筛干净炒米中的热沙。炒炒米时，把“阴米”倒入烧热的沙中，用“炒锅帚子”反复快速炒动，不一会儿，“阴米”经过加热，就会炒爆膨胀，变成雪白的“炒米”。这时，炒的人要立即将炒米起锅，在“炒锅帚子”上边磕边筛，将炒米倒在簸箕上冷却。簸箕的中间倒扣着一把瓢，好利于倒地炒米分散。最后用“亮筛子”把炒米中裹着的沙完全筛干净，就可以放入密封的器具中保存，随时取用。“炒炒米”最好选择烧些穰柴，如大、小麦草、谷草等。

炒米炒完后也有炒些“沙豌豆”、“玉苞泡子”给孩子们作零食。把锅里的沙盛起来，用罐子装好下次再用。炒米香脆，也可以像沙豌豆干吃，抓一把放在嘴里嚼，越嚼越香，但更多的是用开水泡着吃，泡时有放沙糖（或盐）和猪油的。熬出来的米糖拌炒米切出麻叶子；粟米炒米切出的麻叶子是“粟米麻叶子”（苏麻叶子）；大米炒米切出的麻叶子是大米麻叶子。合叶子、饺子，在里面放些炒米，长时期的保存也不会嗝（软化变质）。炒米、麻叶子、合叶子…….. 出门干活，用小布袋装些带上“过中”，庄稼人少不了这些方便食品。

时常看到街角的僻静的小巷，围着一小圈人，人群中还有闪烁的火光，原来是在爆米花。爆米花也爆炒米。师傅一只手中缓缓地转动着一个小铁锅，另一只手拉着风箱，炭炉上正燃着蓝荧荧的火。转了几分钟，师傅取下铁锅来，放到一个黑色的皮囊中，嘴里叫着：要炸了！要炸了！小孩子们赶紧捂住耳朵，把脑袋栽到大人怀中，一边却又抬起头来，斜着眼睛来看。只听得轰的一声，皮囊鼓起一个大包来，从里面倒出来，是香喷喷的炒米或玉米花。

我是蛮喜欢吃炒米的，小时候，早上用开水泡一碗炒米，加些猪油和细盐当早餐，吃完了上学校时，还不忘抓几把放在荷包里到学校去吃。现在，人们生活富裕了，走进超市，五花八门的小食品特别的多，炒米已成为日常小吃。隔了这么多年，有时也时常怀念起老家那具有土色风味的炒米来，对老家和老家炒米的情结，依然像潺潺的通顺河水一样，源远流长！

黄焖甲鱼是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴，出自山东潍坊，它的成名与郑板桥有关。

  将甲鱼去头、放净血，放入锅内，加清水（漫过甲鱼），烧开后捞出，刮去黑皮，揭下硬盖，取出脏，剁去爪，再剁成2厘米见方的块。鸡肉切成2厘米见方的块，用沸水烫一下。最后将炒锅内猪油烧至七成熟，加葱、姜、蒜沫稍炸，再放入甲鱼块，鸡肉块及酱油，煸炒3--5分钟，加入清汤用文火炖1─2小时，然后用旺火烧沸，撇去浮沫，放入精盐、料酒。此菜甲鱼肉滑嫩，汤清味鲜，也是理想的健身补品。

甲鱼，又名鳖、元鱼、团鱼等，产于运河，头呈三角形，颈长而突出，头颈部和四肢能完全缩入背腹甲之间，甲壳体裹有表皮，呈蓝灰褐色，腹部白色门蓝色斑纹。肉肥嫩，味醇厚，富含蛋白质，营养价值高，为高效滋补食品。1、主料：活运河甲鱼，600克。2、配料：鸡脯肉。3、调料：葱、姜、精盐、味精。4、制作工艺：将活甲鱼宰杀后尽血，取出内脏，将甲鱼放入70 ° C-80 ° C水中烫片刻，取出去掉外表皮黑衣，而后入锅加入清水、葱、姜煮透后盛出，将配好的鸡料子下锅慢火烧煮，将清汤调味后盛入玻璃皿内即可。5、特点：此菜为运河岸边名菜，俗语“古邑台庄鱼米香，佳肴旺数老鳖汤。”其汤色清、汁鲜、肉嫩，不腥不腻，风味尤佳。6、中医认为，鳖滋味肥厚，营养丰富，是一种珍贵的补品，可调阴清热，平肝熄火，软坚散结，滋阴凉血。  

即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术，每个包芯如小钵那么大，每株连外瓣一般都有几斤重，俗称"大菜"。咸菜的腌制是把收割的大芥菜去掉残瓣外叶，干破为两半或四片，晒去外表水份，用盐揉得外瓣稍软，放进陶缸中，要一层层放得整齐均匀，每层又要加撒食盐在上面，表层要多些。再用石头压着。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满，就可吃用了。如数量较多，可以吃上一年。只要取用时手要干，不要滴进生水就不会发霉。腌制一两个月内的称为"新咸菜"，几个月以上的称为"老咸菜"。感菜是潮人吃白粥的最常用佐餐腌菜，还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。( 汕头)

齐河黄河甲鱼是山东省德州市齐河县的。黄河甲鱼，体色呈桔黄色，体型椭圆紧凑，裙边宽厚，肉质细腻，富含多种呈味性氨基酸、不饱和脂肪酸和胶质蛋白质，含量高于其他鳖种。

自古以来，甲鱼就是补虚佳品。现代营养学研究发现，甲鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、维生素和多种人体必需的微量元素，不仅有利于肺结核、贫血等多种病患的恢复，还能降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。

近年来，齐河县充分发挥沿黄渔业资源优势，积极推广黄河甲鱼生产，重点培植仿野生黄河甲鱼养殖示范典型，生态黄河甲鱼渐成规模，并大力推行标准化生产，把养殖的各个环节都通过标准予以规范，使甲鱼标准化生产得以到位，确保了一个标准途径，一个品质上市，目前，全县已建立了两大生态黄河甲鱼生产示范基地，发展50户示范，亩年收入在三万元以上，大大提高了养殖户的收入，进一步辐射带动了全县水产业发展，呈现出良好的经济、社会、生态效益。

巴图湾甲鱼为农产品地理标志产品。“巴图湾甲鱼”来自乌审旗巴图湾村，该村地处黄河一级支流无定河，其丰富的水生生物资源造就了巴图湾鲤鱼、甲鱼天然的栖息环境。2009年以来，巴图湾鲤鱼和甲鱼连续7年被中绿华夏有机食品认证中心认证为有机食品，“巴图湾渔业”商标先后被认定为市级知名商标和自治区著名商标、“名优特”农畜产品，目前年产值达到300万元，带动周边农牧民人均增收7600元。

内蒙古

内蒙古乌审旗农牧业产业化办公室

乌审旗无定河镇巴图湾村。地理坐标为东经108°38′38″～109°46′45″，北纬37°53′46″～37°58′34″

八宝甲鱼是贵阳的特色美食，甲鱼肉香糯酥烂，八宝味鲜醇和，并有滋阴凉血，健脾暖胃，益肾固精之功效。

原料：活甲鱼一只(重约750克)、糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克；葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。

制作过程：

1. 将甲鱼宰杀，先用90℃的热水浸烫，去净表层粘液，再入水锅中烧煮，捞出刮去裙边上的黑衣，拆除鱼骨；

2. 锅置旺火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入鱼肉，加绍酒、桂皮、八角和清水，烧沸后加精盐、酱油、白糖，煮至肉烂，拣去香料；

3. 将糯米、薏仁、芡实淘洗干净，分别上笼蒸熟，把笋、火腿、蛋糕等切成丁；

4. 取碗一个，将整香菇整齐排列碗底呈圆形，将甲鱼裙边围在四周，汆肉切成丁，与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤，拌匀后装入碗内；

5. 上笼蒸熟，取出扣入盘中；锅置火上放油，将大蒜瓣下油锅焐熟，捞出，锅中留底油，放入原汤烧沸，勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼肉上面，撒上白胡椒粉，四周围衬蒜瓣即成。

黄焖甲鱼是楚乡名菜。湖北人吃甲鱼至少有两千多年的历史。战国时代的伟大爱国诗人屈原在《招魂》中写下了这样的诗句:"腑鳖炮羔，有拓浆些；酸鹄膊凫，煎鸿鸽些，露鸡懦端，历而不爽些。"意思是:文炖甲鱼，烧烤羔羊，调昧有甘蔗的甜浆;醋烹天鹅，红烧野鸭，鸿雁灰鹤煎得酥黄，蒸凤鸡，焖肥龟，香味浓烈而又吃不伤
甲鱼也叫团鱼、元鱼、雷、鳖，俗称王八。营养丰富，有滋阴补肾的功能，其甲其肉均可食。李时珍在《本草纲目》中视为药物。武汉大中华、老大兴园和云鹤等酒楼将甲鱼黄焖，配上香菇、鸡汤等调料，鲜美香糯。如与八宝饭合吃，可除口中胶汁。( 武汉)