如今在盐步环球海鲜市场内的聚豪美食便可以尝到盐步有名的“秋茄宴”。最先出场是“豉油蒸秋茄”。泡过洗米水的秋茄白灼之后还保持其原本的青绿,洗米水又同时除去了秋茄的涩味。秋茄皮薄肉滑籽少,味道清甜。原汁原味的吃法最能体现出秋茄的嫩滑和清甜了。一味“冰镇秋茄”,冰过后的秋茄蘸上芥辣和酱油,入口冰凉刺激,把秋茄青绿、条细、柔软、籽少等特点完美地诠释了一番。
在用鱼鳞切法切开的秋茄中酿上新鲜的鱼肉,包上荷叶蒸,就成为这道“荷香麒麟秋茄”了,鱼肉的鲜搭配上秋茄的甜,简直就是最佳搭配。茄瓜能吸收油分,“高渣焖秋茄”就利用鲜肥肉来炸成肉渣,再加上秋茄一起焖熟而成。吸收了油分和猪肉渣香味的茄瓜特别有味道,让人怀念起小时候妈妈炸猪油时喷喷的香油味。
据设计“秋茄宴”菜式的冯赞波介绍,除了不能制作以秋茄为汤料外,这里能够制作出十几种秋茄菜式,如“咸鱼秘制秋茄”、“咖喱鱼云煮秋茄”、“秋茄蒸腊味鹅”、“鱼肠煮秋茄”、“锡纸焗秋茄”等等。
师傅教路,最适宜吃秋茄的时间是每年的5月中旬和10月这个时候了。挑那些秋茄的瓜蒂没有爆开的、形状和尺寸适中的摘食就最好了。在家烹调秋茄,烹饪前要先将秋茄放到洗米水中浸泡,去除涩味并保持其青绿。秋茄最滑最好吃的地方是藏在瓜蒂头里面的那一小段了,千万不要手快快把它切掉哦。
在一条横街内毫不起眼,但在2004年高明美食节中入选名小吃。每天不少食堂来批发濑粉,只因这里的濑粉好吃。还有这里便宜,每碗3元,还有多种搭配。
逢年过节或喜庆的日了,高明人餐桌上少不了濑粉,多少年来,高明濑粉作为传统食品成为高明人饮食习惯不可划缺的一部份。在高明区荷城有很多濑粉店,多是小店经营,以早餐为主。品种以传统为主,用手工做的濑粉,加入猪骨汤,配料一般用葱、姜、蒜、花生、头菜丝、鸡蛋丝,再配以肉丝或煎香的鱼饼丝。相比烧鹅濑,卖相普通,但朴实有内涵。
一碗上好的濑粉,面条长,入口软、韧、爽、滑。配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤,洒上一把花生米,少许蒜蓉、葱姜花,色香味俱全,吃下令人齿颊留香,回味无穷。
在八十年代以前,高明还处于比较贫穷的状态。那个时候的濑粉,算得上是粮食中的珍品。许多农户一般都会在粮食丰收后把一部分自家的口粮留下来杵成粉,然后晒上七天,储藏好。等到喜庆的日子,才将它取出做成濑粉。
相传濑粉还有着长长久久、如意吉祥的寓意。在农村,喜庆日子吃濑粉的习俗依然保留下来。农户们为了做好濑粉,还专门种植适合做濑粉的下等米。其实,要做上好的濑粉,做工非常的讲究,没有三四个小时的功夫是不成的。
就粉质而言,意粉、桂林米粉也要甘拜下风,与中山濑粉的爽纫相比,高明濑粉侧重软滑,可以讲二者优点各不相让。只可惜后者不注重包装。
凤巢三丝始制于清代,因用三种丝状食料与纵横交织状若鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝制成,故名。特点是鲜香味美,肉质爽嫩,色泽和谐,造型美观。
用料:鸡蛋3只,鸡丝、卤猪舌丝、卤猪肚丝各75克,熟笋肉丝100克,青红椒丝50克,韭黄段50克,湿冬菇丝、葱榄各25克,上汤40克,生粉、绍酒、姜米、蒜茸、麻油、胡椒粉、味料各适量。
制法:
1、把鸡蛋去壳搅透,将鸡肉丝拌上蛋液,上湿生粉。
2、用中火烧镬下油,将蛋液徐徐倒入镬中,边用勺子搅动,以免聚拢成片,炸成细丝状后捞起。
3、将鸡丝拉油,捞起,下姜米爆香,接着先下笋丝炒片刻,随即加入其余原料同炒,注入上汤,溅酒,调味,加入麻油,撒上胡椒粉,用湿生粉勾交,加包尾油炒匀上碟,将炸好的蛋丝分伴四边。
仅在金山寺前后二公里的河段才有,因虾脚及虾壳边缘呈黄色,被形容为金边虾,在当地甚至传说多多,披上一层传奇的色彩。但此虾确实肉质特爽、特鲜,虾壳特薄。广州清平市场打此招牌的,价格比其它高20%以上。
和顺虾的特点是肉质厚而鲜爽,色泽鲜艳,口感鲜美。
鱼肠,许多人嫌腥不食。但顺德人巧加烹调,创造了煎、焗、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。“焗鱼肠”是一款传统的食法。特点是甘香嫩滑,美味可口。
用料:鲩鱼(草鱼)肠500克,鸡蛋4只,油条50克,姜米15克,葱粒25克,湿陈皮短幼丝10克,绍酒15克,生粉25克,鹰粟粉50克,胡椒粉、白醋、味料各适量。
制法:
1、将鱼肠放入白醋中浸泡后,剪开洗净,浸入清水中漂去醋昧,用洁净布吸于水分切段,放在已涂油的瓦钵内,加入绍酒、姜米、葱粒、陈庄丝、胡椒粉调味,将生粉、鹰粟粉分多次少量地均匀撒入(使不致起粒)。
2、将油条切细丝.鸡蛋打匀,然后把鸡蛋液、油条丝加入鱼肠处,和匀加水少许放入热镬内焗熟。
吊烧鸡这个名字不知是谁起的,也不知其他地方是否有这种做法。至于它的起源,很可能是从台湾带过来的,台湾的电视节目中看到吊烧鸡(台湾形象叫法是“立正鸡”,据说最适合老板请伙记,因为鸡头向上。)
吊烧鸡不是用明火烧的,而是隔着煲烧的。老板把杀好的鸡拿到一个小木屋,关上门,出来时鸡已上好料,相信是有独门秘方。烧鸡要四十多分钟。烧好的鸡肉质结实,绝对是走地鸡,鸡皮很脆,盆底的汁里放着内脏,汁内除了配料,还有鸡在烧的过程中滴下的鸡油等。千万另把这些汁浪费了,用来捞饭,一个字“绝”,一点也不油腻,有鸡油的香,这种香绝不是香料的香,多吃几碗饭没问题。
顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”,以烹制时将鳝鱼(河鳗)的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨,原汁原味,软滑香浓,味鲜可口,造型别致。
用料:750克许鳝鱼1条,火腩、蒜子各75克,湿冬菇、火腿各50克,二汤250克,上汤500克,柚皮2块,陈皮短细丝、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、把鳝鱼宰好洗净,用60℃热水烫过,去除粘液,横切成4厘米长的段,将火腿切成与鳝段等长的粗条,火腩切件,蒜子去头尾。
2、把柚皮烧去皮青,用水洗清涩味,再用上汤、猪油滚煨,如老抽调色。
3、烧镬下油,把蒜子炸过,捞起。下姜米、蒜茸爆香,注入二汤,下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝,溅酒,调味,用老抽调色,把鳝段滚至仅熟捞起,用拇指把鳝脊骨去除,将火腿条插入空腔处,然后逐一放在扣碗竖排整齐,以蒜子伴边,中央放大冬菇1只,入笼扣熟。
4、食前把柚皮回热放在鳝段上,扣在碟上,把原汁倒在镬中,加入湿生粉勾芡,淋在鳝上,撒上胡椒粉,放上芫荽叶设色。
据传说,沙贝村在明朝末年就有人从事编织葵席、鞋底垫、雨遮箍行业,如生记、炳记等。后有人从海南岛运回白藤,乡人就做起了白藤手工业,初时做的是陈丽堂,店号叫“心和堂”。1840年鸦片战争后,海禁初开,外国船舶陆续开到广州,进出口物资也多了起来,洋藤也随之运进我国。沙贝乡人利用洋藤做原料,制成各种藤制品进行内外销,从此开创了利用进口原料制成商品出口的新历史。
洋藤产地,大多数是东南亚,主要在印度尼西亚。初时运来的洋藤,是以藤条织成箩筐包装,或由香港转运进来,开始时人们不知利用,只有当做柴烧。后有在广州杉木栏开设店号叫“天和福”商铺的沙贝人周月庭(绰号石岩慈菇),发觉这个品种大可利用,因土白藤也能用,就和族人陈泳山商议,首先用来编织农业需要的牛柏浪(谐音)、竹箩的耳、打包用的梨皮藤等,后来又做成蚕薄藤。经过多年,才逐渐发展织成各式各样的日用品。
那时制作藤器的工具只有一把开藤刀,生产方式非常落后。清光绪三十五年(1909),由芦念和亚伟的父辈等人发明了锯门(做藤的工具),用它来将开出的藤片削薄,这是第一道工序。第二道工序是用竹制成的“则”(音),套上针刀,用竹片压住,把藤皮拉出来分成两片,叫做“拔”。第三道工序叫做“挞”,即把藤皮两边削齐,使藤皮条子均匀。第四道工序叫做“尾门”,就是把藤皮再削薄,才算做成藤皮半成品。经过上述几道工序的藤皮就比原来手开的薄得多,而宽度标准适中,柔软度也好得多了。
有了这样的半成品,就能生产出更多藤制品,如盒丝、沙丝、沙王、藤席、枕席等。藤皮当时分为两大类,即粗货和细货。那时还是只能利用藤皮,而藤芯却无法利用,唯有用手工开细,成了做扫把的原料。
不久,白沙村“铁板藻”、“铁板万”等人,用薄钢板凿成从大到小的孔(俗称铁板孔),将藤芯逐条穿孔拉出,成了圆藤芯。黄岐八乡做藤农户使用铁板孔工具做圆藤芯,不但提高了功效,还促进了当地圆芯半制品的大批量生产和销售。
1915年,沙贝村陈亿祥和陈秀峰等人别出心裁,用一块木板平放,压着一把刀,再用木辘压住藤条,将藤推出刀口,然后拉出藤皮来。经过多次改进,拉出的藤皮比手工开的藤皮薄得多,阔度也随着原条藤分拉出若干皮,藤条的利用率又提高了一步。这样便减轻了成本,扩大了生产。那时候,沙贝村做藤的大小手工业户有100家之多,如永吉英记、义隆、汇利、荣记、绍记、重记、允祥等等。
1920年,沙贝藤业工人又发明了藤笪生产,俗称象眼笪(做家私用的品种),销路主要是美洲和欧洲。有了拉藤工具的改进,就能做出各式各样的品种,所以藤笪就应运而生。最初生产藤笪的是风岗村招广记,随后又有招孔记等。当时内销的产品有藤席,外销产品有藤笪、圆芯两大类。
抗日战争期间,因海外交通断绝,原料运不进来,国内外销门路闭塞,工厂商号大都相继关闭。1945年抗日战争胜利后,藤业也逐渐恢复。但好景不长,国民党统治时期,政府积弊无能,金融动荡,货币贬值,税收繁重,藤业几乎奄奄一息,只能勉强维持,人民生活又陷入困境。
新中国成立后,浔峰洲一带做藤工场约200家,多由港澳乡亲回乡开办。据1952年《南海县第三区私营(包括公营)工商户情况调查表》统计:泌冲乡有“合栈”、“润承隆”等83家藤铺(工场),黄竹岐乡的藤器加工铺(工场)有“潘婵”、“梁流女”等40家。1953年9月,国家对资本主义工商业进行社会主义改造,实行“赎买”政策。1955年9月,南海县委-部派出工作组对浔峰洲170家藤业商号进行“私资合并”。1956年1月,基本完成“私资合并”工作。泌冲邹燊记藤厂的第二代业主邹志彬第一个带头签名加入公私合营南海藤厂,其他业主纷纷跟进。同年2月,公私合营南海藤厂(简称南藤)正式诞生。
1956年初,盐步地区广大藤业手工业者分别组建了沙凤、白沙、泌冲等8个藤社和海北藤器组,为集体经济,社员以股金入社,以生产白藤皮、圆芯、方片、厘皮为主,藤产品主要销往广州、佛山等地;1958年6月合并为南海合作藤厂。1964年10月,企业由省、县手工业联社联办,改名为广东省南海合作藤厂。1966年10月更名为广东省南海东风藤厂(简称东藤)。
至此,黄竹岐藤器加工业基本上由上述两大藤厂主宰,并成为当地经济支柱,外贸创汇期长达30多年。黄岐制藤业出产的藤制品主要分藤织件、藤席、藤笪、藤家具四大类;半制品分藤皮、藤圆芯两类;老产品藤织件过去只有书篮、藤箱、茶篓、提篮等,创新产品有花篮、吊篮、食盘、酒瓶托、旅行篮、洗衣箩、相片架、壁挂件以及玩具等。货号累积已达4000多个。藤席主要是床席、枕席、床垫、汽车坐垫以及专供出口的地毯席等。藤笪又称象眼笪,分大眼、中眼、细眼、密笪、骨笪、筛笪等20多种,长形幅如布匹,可随需要剪裁,用于室内装饰或制作家具等。藤皮、藤芯售给县内外织藤户作坯料用。
南海藤器最著名的产品是藤席,比之草席、竹席更柔韧靓丽。藤席是把藤皮经过人工裁、截、踏、织等多个工序才把成品编织出来。它在用途上分床席、枕席,还可以制作汽车坐垫席、沙发席等,以床席为大宗。床席藤皮的宽度分为“顶粗”、“二粗”、“细二”、“三粗”、“细三粗”等规格,又按藤的色泽分为上、中、灰等品种。同时,以藤席的宽度分为18排尺至4排尺(以民间旧老尺为计)等多个规格,以适合大床、中床、小床的需要。藤席具有凉快、舒适、耐用的特点,是其他席类无法相比的。
近几年来,在各级政府、文化主管部门的重视下,在藤编艺人的大力支持下,有关部门开展了南海藤编这一非物质文化遗产的普查和整理工作,现该项目已入选广东省第四批非物质文化遗产项目名录。为更好地宣传与继承南海藤编,设立了南海藤编制作技艺(大沥)传习所(广东南海藤编制作艺术展览馆),面积922平方米;传习所布置有图片展示、旧藤制作器材展示、现场艺人编织展示及现代藤制品、家具展示等。
此菜有70多年历史,风行港、澳及华南各地,是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。特点是光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。
用料:鲜水牛奶400克,鸡肝粒100克,鹰粟粉30克,生粉25克,鸡蛋清200克,蟹肉、虾仁各50克,榄仁、火腿茸、精盐、味精、白糖各适量。
制法:
1、把牛奶煮沸,倒入锅中备用。
2、鸡肝用沸水滚至八成熟,与虾仁一起拉油至熟,再用少量牛奶开鹰粟粉、生粉、精盐、味精、白糖,与200克鸡蛋清调匀,加入蟹肉、鸡肝粒、虾仁及牛奶。
3、旺火烧镬下猪油,倒入已拌料的牛奶,慢火顺方向翻炒,边炒边下少量油,然后下榄仁,炒熟上碟,堆成山形,撒上火腿茸便成。
1976年前后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,将原料蒸熟冷却后,切成骨牌大小,蘸粉浆放进油镬慢火炸至微黄捞起。外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人。
制法:是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。
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