湖南特产辣子酸 湖南特产风味豆豉辣椒

将羊扳倒，热血接入盆中用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌0之略咸至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。

水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血，羊血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。

制作辣子蒜羊血，要用上好辣椒碾面，上好清油烧红，泼制成辣椒油；用优质大蒜捣碎成泥；羊血块在高汤中煮沸，盛入碗中，主要加以辣椒油和大蒜泥，再适当加以盐、酱油、醋，撒些香菜末、葱末，即可食用。

辣子蒜羊血“麻、辣、咸、香、光、嫩，入口光滑，调料多样，辣香扑鼻，助人食欲，有利消化。端上来时，但见满碗皆红，椒辣与蒜辣扑鼻，不甚食辣的人是看也不敢看的，而老西安则大口大口地享受，只觉得香美无比。此食品可热吃，也可冷吃，冷吃更别有一番滋味，似凉粉而实系荤菜，是血品却清素平常。三二好友相遇，一盘辣子蒜羊血，一瓶西凤酒，便可畅谈一宿。那情景，活脱脱乡野间隐逸先民的一次聚会，又仿佛酒醉中八仙的某种豪举。

酸鱼肉是张家界凤凰古城的一道特色美食。土家饮食加工花样颇多，吃法讲究，菜肴讲究酸、辣、香。夏天，天气炎热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐，拌上糯米粉子，腌制成酸鱼肉，既不油腻，又防腐、爽口，是招待宾客的佳品。

辣子豆腐 流行于县西南的路井、独店、孟庄一带。先把豆腐切块放入带调料的汤中煮20分钟；再煎好"哨子"。内容有油炸豆腐、萝卜丁、莲菜丁、肥肠等；再烧好猪油、清油相搀合的油泼辣子，只取上部辣子油备用。吃时先舀豆腐，再搭梢子，最后淋上辣子油，味美可口，有"宁吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席"之说。

辣子豆腐的制作过和分三部分。一是油烫辣子。油要选上好的清油加适量大油，辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟，掌握好油温，再倒入辣面，搅匀，随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节，而关键的关键在于掌握油温。油温过低，辣子不熟，辣而不香；油温过高，辣子变黑，苦而不辣，黑而不红，大大影响效果。二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水，放进食盐和调料包，再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候，煎至汤沸，豆腐浮出水面即可。时间过短，浆味难以除尽，入口不爽，且调和味未能渗入食而无味；时间过长则豆腐发硬，失去本色。三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料，用大油爆炒，再加入少量肉汤，即成臊子。

吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐，添上带汤的臊子，臊子约占总量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艳，臊子味浓，豆腐软和，入口流香。

酸豇豆是泡菜的一种，或做拌料，或佐饭，都是不错的开胃菜。

1、泡菜坛子一定要清洗干净，晾干晾透；

2、所有的容器和材料必须不沾一点油，包括以后用来捞菜的筷子，否则容易长花坏水；

3、盐的用量只要掌握卤水比平常的菜略咸即可；

4、豇豆要选嫩而结实的，没有明显种子的那种，否则腌出来的酸豇豆不脆；

5、平常要注意观察，按需要及时补充坛沿的水，并且让坛沿儿的水始终保持干净；

6、用瓶装野山椒和汁儿能加快发酵速度，相当于老坛水的作用，也可以不放，但酸得会慢些。

东方酸瓜

东方酸瓜的做法--那时制作酸瓜的原料似乎与现在的不一样，大都用的无籽黄芯西瓜皮。先是挖掉西瓜里面多余的西瓜"内脏"，再是把西瓜皮劈成一小片一小片的,然后放进一个箩筐里，加进适量的盐调和，搅拌，达到一定时辰后，取出用手压挤掉多余的水（有时则用脚踩，脚都会洗得很干净的）再装进另一密封的坛子里腌制，这腌制的过程就长了，需得三天以上方能食用。

现在的酸瓜都选用初长成的嫩皮小西瓜，这种瓜的肉质粉软，不费牙，吃的过程是不用嚼的，却也少了许多和牙齿较劲的机会。

所谓“酸瓜”，主味也就是酸的了。夏天吃饭时若有一碗酸瓜汤，倒是很素净也鲜美可口的。这菜似乎更适合本地人的口味。酸瓜原是黄芯西瓜的幼年，生的瓜肉也能吃，但没有红的西瓜味道甜，老了锯开做瓢用。酸瓜不能煮得太熟，过了火候太烂，就失去了原有酸甜。若是同笋干等物一起煲，味道会更独特。虽然酸瓜也有红烧的，却似乎清味要稍减了。而若将酸瓜煮至七成，加点面粉、白糖和匀，入油煲之，十来分钟后瓜色显淡，便可取下食之，那种清凉与隐隐的花粉味会在舌头上缠绕很久，0之不去

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主料：猪排骨(大排)750克

调料：大蒜(白皮)20克，大葱5克，辣椒(红、尖、干)8克，花椒6克，嫩肉粉5克，芡粉4克，白砂糖15克，植物油70克

特色：麻辣香鲜，蒜香浓郁。

做法：将排骨剁成块，洗净；大蒜剁成茸，加水，调成蒜茸水；大葱切成葱花，备用；用蒜茸水、盐、嫩肉粉、白糖、生粉把排骨段腌入味待用；炒锅内注油烧热，将排骨过油捞出；锅内留少许油，下入干辣椒、花椒炒香，放入炸好的排骨煸炒，加入盐、白糖炒匀；出锅装盘，撒上葱花即可。

肉末酸豆角

酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。特色：选料丰富，色泽红亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻。

酸品在南宁方言叫“酸野”。南宁有句俗话称“行人难过酸野摊”，即将“酸野”描述得维妙维俏。隆安酸品、酸野制作是采用当地物产木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃。

制作流程

采集新鲜原料——过水清洗――硬化――入池――配料（方氏独家配方）――入缸闭封6个月。

由三亚疍家人首创，后经羊栏镇的当地人发扬光大。食材取自三亚近海各种鱼类，辅以三亚酸豆树叶和果、酸杨桃、西红柿、酸笋等。各种鱼肉鲜嫩可口，鱼汤酸度适中，食之令人胃口大开。

原材料：

三亚特有的酸杨桃、酸豆及近海鲜鱼。

做法：

1.加入清水及三亚酸杨桃、三亚近海鲜鱼、酸豆、西红柿，放少许油，煮10分钟;

2.加入黄酒、白胡椒粉、少许醋和生抽，盖上锅盖继续煮5分钟;

3.鱼熟汤美时，加入盐等调味品即可食用。

广西宾阳酸粉作为爽口消暑的夏日食品，以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的酱水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料，一碗色、香、味俱全的酸粉便呈现在你的眼前

酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中，蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。酱水是酸粉的主味，酸粉特有的酸甜滋味全在酱水中。用糖醋、白糖、蒜末调一锅可口的酱水，这全仗师傅的经验。画龙要点睛，牛肉巴便是酸粉的点睛之笔。把牛肉切成薄片，加入盐、糖、丁香等煮熟，然后烘干，再加入芝麻油用温火烩，直到沥去八成水分，才算做好了。这半透明的牛肉巴的香甜酥韧更衬托出了酸粉的爽滑。瞧，看着一大碗由橙红的酱汁、嫩白的粉条、透红的牛肉巴、金色的炸肉、翠青的酸黄瓜、米白的辣椒组成的色香味俱全的宾阳酸粉，你能不垂涎三尺吗？

关于可口的宾阳酸粉，还有一段美如其味的传说呢。传说有一孝顺的媳妇对家婆特别好，家婆生病了，不能吃硬的食物，没有胃口，媳妇看着家婆日渐消瘦，心里着急，就变着法子给她做好吃的。可是炎炎夏日，家婆又吃不下油腻的东西，媳妇就把米磨成粉，和着水蒸得酥软酥软的，加以糖醋、佐料，使家婆的胃口大开。经过媳妇的精心侍候，家婆的病很快好了，酸粉也就随着媳妇孝顺的佳话传了下来，深受人们的喜爱。