过去,上海人喜吃乌贼,将乌贼肉切片叫目鱼片,将乌贼肉剞成花叫目鱼卷,红烧乌贼鱼叫目鱼大烤。鱿鱼一般吃水发鱿鱼干。而八爪鱼通常是不吃的,只有一些老宁波买些望潮来烧烧咸菜,味道鲜极了。
宁波象山石浦渔港有名的海鲜“十六碗”,红烧望潮位列其中。将活望潮剖腹,取出内脏(无须剥皮),洗净后稍沥干水,热锅下油,放入生姜稍煸,望潮入锅爆炒,变色后烹入料酒,煮片刻,加入适量红酱油、少许水,用中小火焖烧10至15分钟,待汤汁浓稠,形成浓油赤酱的自来芡。此菜鱼肉又嫩又脆,口感比目鱼肉更好。在宁波象山,这绝对是拿得出手的待客之菜。
近年来,象山海鲜在上海越来越有名,好多人亦喜爱上了望潮。于是,上海市场上的望潮价格也猛涨起来,从原先的2元一斤,到现在的10元一斤。不过,因上海市场上的望潮都是死的,故烹制时要先入沸水焯一下,除去腥味,再烧时味道更佳。
桂林喝螺,也是桂林人的一种风情。当你步入桂林街头夜市时,那一个接一个的喝螺摊点,真是令你眼花缀乱,真不知是吃哪家的为好,其密度之大,在其他城市是很难见到的。桂林喝螺,味道鲜美,肉质脆嫩柔软。
做喝螺的螺狮是一种软体动物,体外包有螺纹路的硬壳。有石螺,主要生长在沟边、河中,这种螺个小,但肉厚,还有一种田螺,螺身短圆、尾部尖实、螺肉结实,个大,多生活在水田、池塘。螺丝肉性寒味甘,含有丰富的蛋白质以及维生索C、钙质和其他矿物质,能清热、明目、生津,如果感冒初发,吃碗喝螺,定会使你精神大爽,恢复健康。
桂林煮喝螺很有讲究。买回来的螺蛳,一定要放在清水中养几天,每天都要换水,让螺蛳把肚里的泥巴及排泄物吐掉,再用刷子将附在外壳上的杂物清洗干净,敲掉螺尾,便于吸吮。加入油、盐、姜、三花酒、辣椒,用武火爆炒,再放入紫苏叶、猪骨头,加水炯煮,于是清香鲜辣的喝螺便做成了。如果在吃前,再加入蒜泥、葱花等调味品,吃起来就更有味道。
桂林吃喝螺,讲究“喝”,要用手指捏紧螺蛔,嘴巴凑近螺口用力吸吮,便会发出“咝咝”的声音,很美妙。当用力时,会同时将肉与汤吸出,边嚼边喝,真是赛过山珍海味。当螺蛳肉吸不出来时就需用小竹签来帮忙挑出。螺蛳汤是煮喝螺的精华,用它做出的螺蛳米粉,鲜辣得会令人额上冒汗,脸上放光,过瘾极了。
油包鹅肝是宁波十大名菜之一。相传,此菜在宁波风行已有2000年历史,也是传统名菜。
网油包鹅肝,选取优质鹅肝洗净,经先后两次笼蒸,一次油炸,当鹅肝炸至金黄色时,切成1.5厘米宽的薄片,装盆后撒上五香粉、葱末,带花椒盐一同上桌。
鹅肝营养丰富,且有补血补目功效。此菜以鹅肝为主料,具有重油不腻、肝香味醇,软糯适口,老幼皆宜的特点。
原料:鹅肝400g,猪网油350g,肉膘200g。
调料(味):绍酒、精盐、味精、花椒盐、五香粉、葱末各适量。
制法:1.将鹅肝洗净,用斜刀片成厚片,放在碗内,加入葱末、味精、绍酒、五香粉、精盐搅拌均匀。2.把猪网油洗净摊平,刀背把网油筋轻轻敲平,切为4小张,取肉膘一张摊平,分裹上1/2调过味的鹅肝,卷成4厘米粗的长圆条,外面再包一张网油,将包卷好的鹅肝放入盘内,上笼蒸5分钟。3.将炒锅置旺火上,下食油,烧至八成熟,将蒸熟的鹅肝依次投入锅内,炸1分钟,呈金黄色时捞出,沥净油,切成1.5厘米宽的片,装盘后撒上五香粉、葱末、带花椒盐一同上桌。
特点:菜品油而不腻,肝香味醇,软糯适口,吃时蘸花椒盐,滋味更佳
蛏子生活在浅海泥沙中,有左右相等的两个贝壳,壳质脆薄,呈长方形,表面常生长一层浅绿色的薄皮。蛏肉味道鲜美,是比较普通的海产食品。
蛏子生长快,个体大,肉嫩而肥,色白味鲜,又名长街蛏子,以田种之种之谓蛏田,形狭而长如中指,一名西施舌,言其美也。
蛏子的肉很好吃,价格便宜,是一种大众化的海产食品。
蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,滋味鲜美,营养价值高,具有补虚的功能。
中医认为蛏子肉味甘、咸,性寒,有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。《嘉祐本草》中记载:蛏子肉“补虚,主冷痢。煮食之,主妇人产后虚损、胸中邪热烦闷气”。《随息居饮食谱》中记载:蛏子肉“清胃、治痢、除烦、补产后虚损”。《泉州本草》中记载:蛏子肉“清热解毒,利小便,消水肿”。蛏子肉可治疗产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、中暑泄痢、小便不利等症。
蛏子富含碘和硒,它是甲状腺功能亢进病人、孕妇、老年人良好的保健食品,蛏子含有锌和锰,常食蛏子有益于脑的营养补充,有健脑益智的作用。医学工作者还发现,蛏子对因放射疗法、化学疗法后产生的口干烦热等症有一定的疗效。
蛏肉甘、咸寒,用于产后虚寒、烦热痢疾,壳可用于医治胃病,咽喉肿痛。
蛏子有很多种菜系佳肴做法。蛏子无论蒸煮,清炖,还是烧卤,煎炸,都风味香浓。
蛏子食法很简单,从蛏田起捕的蛏子,洗净后放养于含有少量盐分的清水中,待蛏子腹中的泥沙吐净,倒在沸水中,稍为停留,加入葱末、少许盐,即可捞起食用;也可用干辣椒、食用油做辣炒蛏子。
蛏肉嫩而鲜,风味独特,是佐酒的佳肴。古人曾有诗赞道:“沙蜻四寸尾掉黄,风味由来压邵洋;麦碎花开三月半,美人种子市蛏秧”。
蛏肉味甘咸、性寒,入心、肝、肾经;
具有补阴,清热,除烦,解酒毒等功效;
对产后虚损,烦热口渴,湿热水肿,痢疾,醉酒等有一定治疗作用。
蛏子营养丰富,每百克鲜蛏肉中(可食部)含水分88.4克、热量40千卡、能量167千焦、蛋白质7.3克、脂肪0.3克、水化合物2.1克、胆固醇131毫克、灰份1.9克、维生素A59毫克、视黄醇59毫克、硫胺素0.02微克、核黄素0.12毫克、尼克酸1.2毫克、维生素E(T)0.59毫克、a—E0.59、钙134毫克、磷114毫克、钾140毫克、钠175.9毫克、镁35毫克、铁33.6毫克、锌2.01毫克、硒55.14微克、铜0.38毫克、锰11.93毫克、异亮氨酸256毫克、亮氨酸447毫克、赖氨酸423毫克、含硫氨基酸(T)178毫克、蛋氨酸178毫克、芳香族氨基酸(T)529毫克、苯丙氨酸287毫克、酪氨酸242毫克、苏氨酸302毫克、色氨酸89毫克、缬氨酸283毫克、精氨酸460毫克、组氨酸101毫克、丙氨酸607毫克、天冬氨酸653毫克、谷氨酸970毫克、甘氨酸450毫克、丝氨酸298毫克。
大象山牌象山蜜橘是象山县名优之一,产于青山碧海之间,是天然的无公害农产品;拥有20多个品种类型,早中晚熟配套,供应期可长达5个月;外形漂亮,内质优异,果皮细薄,果肉细嫩,可溶性固形物高,风味佳;富含维生素A、B、C、D、钙、磷、铁等多种营养成份,堪称果中之珍品,橘中之精品。
做麦饼筒十分讲究,尤其是做皮。首先把面饼捏成圆状,再把面饼烙在火炉板上,大约几分钟便可以出炉,皮要烙得不薄不厚,这样越见功夫。馅,可以是肉丝、豆芽、萝卜丝等,也可以合自己的口味配料。你想吃脆一点,也可以包好后油炸,在油锅中翻滚过的麦饼筒闪着金黄诱人的光泽,酥脆宜人。
麦饼筒包法比较简单,把馅用筷子夹到皮子里,可以夹到中间,也可以夹到旁边,再像滚轮胎一样卷好,麦饼筒就做好了。
到了端午,麦饼筒便是家家“必备”的传统美食。你一定迫不及待地想品尝了吧,赶快亲手做吧!
石浦的风俗,在每年的端午、立夏、农历八月十六,每家每户要吃传统的麦饼筒。其做法是:将小麦粉加水、适量盐、食用油拌匀后,在温火烧的熬盘上烙成一张张圆形的麦饼皮子,要求烙得薄且有韧性。然后煮炒合适的小菜,要做到油、鲜和松脆,一般十余碗,如绿豆面、炒肉丝、鲜鲳鱼、炒米面、蛏子、炒鲜鱿鱼丝、绿豆牙、黄鳝丝、蛋丝、虾仁、大蒜苗炒肉、洋芋丝等。
吃时,将麦饼皮平摊在平面上,用筷子把小菜一样一样放在皮子上,包卷成圆珠笔筒状即可食用。这是一道石浦特色小吃,凡来自海内外的客人都以慕名品尝佳味为口福。
沙里璧意即黄沙璧玉,用洁白糯米粉包以桂花猪油芝麻馅,作椭圆形状,在热水中煮熟后,放在黄豆粉中滚一滚。雪白粉嫩的白圆子,在黄豆粉中一滚,吃起来另有香味,寓意是沙中之璧玉。
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