巴林牛肉
内蒙古
巴林右旗家畜改良工作站
巴林右旗大板镇、索博日嘎镇、巴彦琥硕镇、宝日勿苏镇、查干诺尔镇、幸福之路苏木、查干沐沦苏木、巴彦塔拉苏木、西拉沐沦苏木等9个苏木(镇)162个嘎查村。地理坐标为东经118°11′~120°05′,北纬43°12′~44°28′
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巴林右旗大板镇、索博日嘎镇、巴彦琥硕镇、宝日勿苏镇、查干诺尔镇、幸福之路苏木、查干沐沦苏木、巴彦塔拉苏木、西拉沐沦苏木等9个苏木(镇)162个嘎查村。地理坐标为东经118°11′~120°05′,北纬43°12′~44°28′
驼掌营养丰富,历来就与熊掌燕窝猴头所齐名,是中国:四大名菜:之一。古代宫廷御膳用的“北八珍”,驼掌即为其中一珍。 由于驼掌珍贵,均被内地星级宾管订购,即是被誉为“驼乡”的额济纳豪华宴会上,也是很少能够品尝到的。
骆驼的蹄掌心。肥大厚实,含有丰富的蛋白,肉质细嫩而有弹性。骆驼四蹄虽大,掌心却取之不多,所以显得格外名贵。驼掌有很高的营养价值,还有特殊的滋补作用。在蒙古王公贵族的酒宴上,驼掌是珍稀的佳肴。
制法:1.鲜牛腿精肉顺丝切成2厘米见方的长条,然后把蒜、姜、胡萝卜切成片,洋葱切块,芹菜、香菜切段,与精盐、香叶、小茴香、八角、花椒一同放在切好的牛肉条里,腌渍12小时。
2.把腌渍好的牛肉挂在绳或竹杆上,放在通风良好、没有污染的地方晒干。
3.把晒干的牛肉处理干净,切成长段。锅上火,放油烧至六成热时,下牛肉慢慢炸透即可,可根据不同口味需要配辣酱汁、孜然汁、麻酱汁等。
同系列菜肴还有风干羊肉、风干驼肉、风干马肉、风干鹿肉等。除炸之外,此菜适用的烹调方法另有蒸、烧、烤等。
制作关键:1.选料以草原黄牛为宜,选用牛腿精肉,没有筋膜,没有经过冷冻的肉,最好是阉过的公牛最佳。
2.初加工改刀时,一定要粗细均匀。腌肉时各种调料要拌匀。在北方晾晒,最好是中秋节前后为佳。如在南方制作,因为气候多变,在腌肉时应多放些盐,晾晒时必须在无蝇、无虫、天气晴朗、通风良好、没有污染的条件下进行,每1小时把肉干翻动一次,以便晾晒均匀。
3.烹制时,油温不易过高,油温过高易炸煳,油温过低则肉干不易炸透,制作出来的菜肴颜色不佳,也没有香味。
做法:将驼掌、蹄黄治净,入沸水锅略焯取出,洗净。将蹄黄入锅,加鲜姜、大葱、水煮至八成熟取出。冷却后切成1厘米厚的圆片,放入大碗中,加酒、鸡汤。将带骨鸡、鸭肉适量经沸水锅略焯后,也放入碗中,加葱、姜、花椒、八角、酒、酱油,上笼蒸熟,取出,将蹄片拣出。炒锅下花生油烧热,下姜片、葱段炝锅,下酒,捞出葱、姜,加鸡汤、水、蹄0、精盐少许、味精、酱油、酒,扒烧至卤汁收紧,下湿淀粉少许勾芡,淋上熟油出锅装盘即成。
菜品:用驼掌和鸡、鸭蒸、烧而成。成菜色泽深红,驼掌软烂筋糯,鲜味浓厚。
《红楼梦》第53回“乌进孝进租”时的进物单上,有“熊掌二十对”的记载,“扒驼掌”本为“扒熊掌”,但因“熊”为野生保护。
现代“诈玛宴”是内蒙古高星级饭店和4A级景点推出的隆重的宴会形式,宴会的场所、入场形式、活动项目等都再现了元朝宫廷宴会的豪华肃穆,其食品集蒙古族传统美食于一宴。诈玛宴上最著名的大菜是烤全牛,烹制方法基本与烤全羊相同,要将剥过皮的整牛放入烤牛窖里,烘烤两天两夜方能出炉。当摆在台案上的烤全牛颈系红绸带,身披黄绸布缓缓推入大厅时,典雅的古乐随之而起,当绸布接开,出现色泽金红的趴卧式烤全牛时,宴会大厅顿时沸腾,接着便开始一整套隆重热烈的宴会礼仪,欢迎各方的尊贵客人。
诈玛宴除烤全牛外,还配有手把肉等以羊肉为主的多种名贵传统菜肴,饮品有马奶酒、白酒、果酒,席间有蒙古歌舞和娱乐活动。
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