( 济源)
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开封制作吊卤面的历史悠久,但是说到它的驰名,还得从开封名厨黄继善说起。黄继善因家境贫困,15岁逃到开封,在一家小饭馆当学徒,出师后,遇到来开封避兵乱的官宦人家的厨师周孝德,二人一见如故。当时周孝德在山货店街吴家一个小院里开饭馆,因黄继善为人正直,忠厚勤快,手脚利索,颇得周孝德赏识,对其十分信任,让他掌管门面,负责经营,技艺上也给以真传。周孝德技艺高超,黄继善勤奋好学,师徒配合默契,生意越做越红火,一天到晚,门庭若市。当时,达官贵人,乡名士绅也是桌上常客,但黄继善不管人再多,从不“萝卜快了不洗泥”,任你吃不到扫兴而归,也绝不让你吃不合格的食品。他在选料上十分严谨,芝麻油要新磨的,粉芡要绿豆的,面粉要麦穗牌的。
1979年,吊卤面被开封饮食业定为名产风味小吃。它继承了传统技艺,选用优质精粉面、粉芡、猪瘦肉、小磨油、鲜鸡蛋、玉兰片、南荠、水木耳、黄花菜、鲜蘑菇、大青豆以及味精、酱油、姜末、花椒油等十多种原料,经数道工序,按照严格的比例精制而成。制成的吊卤面具有透亮美观,色泽鲜艳,卤黏而不腻,用筷子将面条挑起,卤能附在面条上的特点。
1994年以前,石龙堰黄酒多是小作坊式生产,主要是家人及亲朋饮用。1995年,石龙堰黄酒传承人乔永峰对老品牌进行研究开发,且进行小批量加工。2008年,在五里桥镇扶持“一村一品”时,经镇、村研究决定,石龙堰黄酒厂又在本镇北堂村上营组租赁河滩荒地9亩建厂,开始进行批量生产销售。
西峡县汇洋饮品有限公司,原名石龙堰乔氏黄酒厂,成立于1995年,位于县城滨河大道北段东侧,占地6003平方米;现有员工50余人,其中大专以上16人,技术人员9人,业务人员24人,财会人员5人。
公司以当地大米、红小米为原料,研制生产黄酒系列。目前,已研发生产老黄酒、新型黄酒酒娘2个系列、10多个品种,年产量880余吨。2001年8月,经国家工商行政管理局审核,颁发了“石龙堰” 商标注册证,核定其黄酒、酒(饮料)、酒精饮料、果酒商品使用;2010年9月,经国家工商行政管理局审核,颁发了了“别公堰”商标注册证,核定其黄酒、米酒、酒(饮料)果酒商品使用。2011年7月,经国家工商行政管理局审核,颁发了“老君洞”商标注册证,核定其黄酒、米酒、酒(饮料)果酒商品使用。
西峡县石龙堰黄酒,以其香气浓郁、甘甜味美、风味醇厚而闻名于世,又经乔氏宗亲一代一代的传承,距今已有200多年的历史。1995年,石龙堰黄酒传承人乔永峰(石龙堰黄酒被西峡县列入首批非物质文化名录,乔永峰被确立为传承人;公司正在继续申报市省级非物质文化遗产名录和传承人资格)对老品牌研究开发,且进行小批量加工。2008年,在五里桥镇政府的支持下,石龙堰黄酒厂又租赁河滩荒地9亩建厂,开始进行批量生产销售。2011年7月,在西峡县石龙堰乔氏黄酒厂的基础上,注册成立了西峡县汇洋饮品有限公司。
孟庄、薛店、郭店、龙王、八千、新村、和庄、龙湖,谢庄、张庄、芦义庙,南曹、十八里河等乡镇
工艺:以柿饼表层的柿霜制成,小圆饼,又称霜糖饼。其制作方法一般是,先将柿霜筛下,经溶解、熬制成稠浆状,入模成型,予以烘烤、晾干而成。
特点:呈棕黄色,片的中心稍凸,呈鏊子面形,无杂质,轻压一下即可碎开。
功效:性凉,味甜,含双糖、甘露醇等成分,
治舌干、喉痛、口烂,为夏季消暑解热、食药两用佳品。
贡麻花被人们誉为“面食上品”,不仅荣获国家专利,而且还受到国家商业部、国家民委的表彰。并多次在各类评比中获奖。 1999年在京九食品展销会上获得“金奖”,2000年被商丘市人民政府认定为“传统风味名优小吃”称号,2002年元月获“中国专利博览会金奖”、“法国科科技质量监督评价委员会金奖”。被中国对外贸易部向欧盟市场推荐为高质量产品,目前经沈阳盛京贸易进出口总公司丹东公司销往朝鲜及南韩,打入国际市场。
贡麻花系小麦精粉、精炼植物油和十几种调料沿祖传秘方手工烹制而成,具有“吃着香酥脆,点燃亮似灯,久存质不变。遇水软而松”的特点,为补养身体、差旅携带和馈赠亲朋好友的上乘佳品。
穷吃细讲究——洛宁蒸肉
在河南洛阳洛宁县,可以说从古到今,从人们记事起,或者说从旧中国到新中国,再到改革开放的二十一世纪的今天,从上到下,或者说从贫困农村老百姓的庄稼小院,到县委、县政府招待所里的豪华酒席上,只要来了客人,特别是尊贵的远客,当地人都会给你上一道菜——洛宁蒸肉,然后马上就会给你细讲它的妙处和来历。接着你会发现,一旦开吃,不管你客人觉得口感如何,他们洛宁人自己立马吃得津津有味。吃洛宁蒸肉,是这里的民俗,或者说洛宁蒸肉是这里民间小吃的上品。
这么说吧,如果你品尝过蒸槐花、蒸野菜之类的农家小吃,就比较理解洛宁蒸肉的妙处了。说是蒸肉吧,那一大盘子菜里却很少有肉,主要是吃粉条子。那粉条子蒸好之后几乎一根是一根,从不发粘。虽然你是在吃粉条子,吃起来却比肉还香。那种口感是这样的,你确实尽情尽量享受到了吃肉的香味和感觉,却能够放开量吃饱肚子,没有一点大肉的油腻味。是不是妙不可言?
大概做法是,把肉洗净,切成大块,你买肉时最好带几块排骨,把生肉和排骨用作料偎上。在偎肉之时一定要拌上大葱,大葱最好和肉的量差不错,因为大葱吃肉的腥气。接着你开始伺候粉条儿,当然最好是豆粉,如果没有豆粉也可以用红薯粉条儿。粉条儿的量可就大了,因为它在这道菜里是主料。切记闷干粉条儿的水不能太热,如果是热天凉水就可以了,只能使粉条儿发软而不能发粘。把肉和粉条儿放那儿饧着,你就可以和块面,擀一块薄溜溜的面皮铺在箅子上,以备蒸肉时用这面皮味油。这时候你就可以把偎好的生肉和饧过来的粉条儿搅拌起来,再加于面粉,最好的面粉是黄面而不是白面,当然白面也可以。把它们放在一块搅拌均匀了,就放进锅里蒸熟……
也许是这些东西混合了一起的作用,蒸熟之后肉的腥味没有了,却把自己的香味渍隐在粉条儿和大葱里。而面粉不见了,它们早早就粘在菜身上,起到了间隔和调剂的作用。这时候你可以吃粉条儿,当然也可以专门吃肉块子,也是别有一种味道。这些,说起来好像也并不复杂,但是如果你亲自动手把握起来,在各个环节分寸之间你还会发现许多学问。
总是一直猜想远祖的洛宁先人,也一定是受到了蒸野菜的启发,把这种野菜细吃的道理运用到做肉菜上,就成了西菜野吃,于是就在粗细之间偶然悟到了美味的境界。当然,一直觉得主要是因为穷,人们买不起那么多肉,不舍得吃那么多肉,才发明了这洛宁蒸肉。看起来世界上的任何事情都是相通的,只要你认真把握就能够领略到人生的妙处。你看洛宁人因为贫穷,穷吃细讲究了一下,一不小心同样也走到了追求美味的至高境界。
洛宁蒸肉的传说
七月流火,湿热难忍,一大早本博主就被赶上了洛浦公园。正感肚子提意见时,透过花红细柳,一则横幅映入眼帘:洛宁蒸肉凉粉汤优惠火热进行中。好,下山去,吃个痛快!
相传宋朝时洛宁有个朱姓县官,此人1受贿,徇私枉法,其治下的洛宁民不聊生。老百姓对他敢怒不敢言,无可奈何。当时,衙门外开饭馆的师傅心明如镜,尚且有侠义之情,想为老百姓出口恶气。他发明一种吃食叫“绳绑捆猪吃”,“猪”即暗讽“朱”的意思。他把猪肉切成片,剁成末,用薄面皮包裹后缠上粉条。粉条代表绳子,意为把“朱”绳捆索绑,剁成肉酱。
消息传出,百姓心花怒放,都想去啃“朱”几口,出出心中闷气。就这样,一传十,十传百,这家餐馆生意兴隆。一天,朱县官也来吃“绳绑”,饭馆师傅忙抓把面撒在上面,盖上蒸笼。因为味香扑鼻,县官就问笼中是什么吃食,师傅说是蒸肉,馋的县官直流口水,大叫:“快快,把笼揭开,让老爷吃点蒸肉!”
这次,朱县官吃了大半篦子蒸肉,之后几乎天天来吃,饭店老板从来也不敢要钱。后来,他听说这蒸肉的暗喻之意后,一气死在衙门里。
此后,蒸肉慢慢流传,成为洛宁的独特小吃。虽然蒸肉肥而不腻,清香可口,但水分偏少,配上一碗洛宁凉粉汤就两全其美了。
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