永春县的玉斗坑子口是香茶的多产地。通常制作香茶时,应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时,在长颈壶内加水七、八分满加热,当水刚沸腾时,抓一把碎块砖茶放入壶中,当水再次沸腾约5分钟时,则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等细末香料,放进煮沸的茶水中,经轻轻搅拌,经3-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤,在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网,以免茶汤中带渣。
永春县的玉斗坑子口是香茶的多产地。通常制作香茶时,应先将茯砖茶敲碎成小块状。同时,在长颈壶内加水七、八分满加热,当水刚沸腾时,抓一把碎块砖茶放入壶中,当水再次沸腾约5分钟时,则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等细末香料,放进煮沸的茶水中,经轻轻搅拌,经3-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤,在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网,以免茶汤中带渣。
红龟是福鼎小吃。
做法:皮用蒸熟的糯米粉和入红色食用染料,搓揉而成,红龟的馅是用晒干炒熟的豌豆粉(加少许面粉)和着红糖蒸熟后搓成团状,然后又搓成长条状,最后用刀切成一粒粒,搓成圆状充馅,将皮和馅包好后,重新搓圆。放入用柚木制刻成的模具中,印压成“龟”形后,用蒸笼蒸熟,用柚叶作垫底,摆在竹蔑上,晾干即成。
米酒一酿已千年
一都米酒源远流长,已有1000多年的历史了。史载:南宋绍兴年间,一都的进士陈光辞官后隐居岱山岩,与他同年中进士的朱熹曾多次前来拜访,两人在岱山上吟诗唱和,当时就有米酒助兴,朱熹把酒吟诗,赞美岱山为“月蓬第一峰”。可见,在此之前一都人就会酿制米酒了。
说米酒还得从红酒说起,这里有着一个美丽的传说。在很久很久以前的一个太平年代,人们丰衣足食、安居乐业。当时的一都叫碧溪,在碧溪两岸山上居住着善良勤劳的人们。有一位教书的秀才喜欢游山玩水,他常带着妻子为他准备的饭囊登山探险。
一次,他上山时采到许多味美的野果,填饱了肚子后,将饭囊遗忘在一个向阳的山洞里。几个月后,秀才再去攀崖,见到自己遗漏的饭囊,拿起来一看,米饭变得微红,不但没有发霉,而且散发着一股浓浓的从来没有闻过的香味。他很高兴,将这个饭囊带回家,聪慧的妻子也很惊奇。她善于做馒头,从面粉的发酵想到米饭的发酵,便产生了一个试验的念头。
于是,秀才的妻子就蒸了一桶米饭、烧了一锅水,凉了以后倒入缸中,再将那个饭囊里的米饭均匀地拌入其中,将其密封。果然,缸中的米饭开始发酵,颜色逐渐变红,一股香气扑鼻而来,1个月后就能舀出清红透亮的红酒来。夫妻俩经过半辈子的精心研究,发明了制造红曲、红酒、米酒的原始技术,并传给了后代。就这样一代代地相传着,人们便喝上了红酒和米酒,并逐渐懂得了酒的制作方法、药用价值,形成了富有特色的民间酒文化。
清代,一都设立黄坂汛,黄坂街(现为旧街)开始繁华,每逢墟日,漳平、大田、德化和安溪等地的部分农民和商贩会带着本地区的到这里来交易。其时,黄坂街就开起了几家酒铺,酒装在小瓮中,销往附近四个县,可谓远近闻名。一都米酒的制作工艺也越来越好,从制作红曲、选取原料到“烧酒”方法、储藏办法,人们经过反复试验,逐渐摸索出最好的酿酒技术,使米酒晶莹透亮、醇香诱人。
长期以来,米酒成为当地人居家必备的饮品。劳碌一天后,晚上饮点温酒,能起到舒筋活络、强身健体的功效;米酒还有其独特的药用价值,老中医常用它来做药,内外受伤、腰酸背痛都用得着;当地妇女“坐月子”要先喝几天米酒“散气”,再喝1个月的红酒“补气”;红酒和米酒还是人们炒菜、熬汤等必不可少的调味品……
酿酒过程细又腻
酿造好米酒先要有好的红曲,现在一都只有两家会制作,据说是祖传秘方,不外传。据说是用曲霉和大米等合制而成,先将大米蒸熟放入地窖中,并掺入曲霉,经过特定的时间、温度、湿度和特定的工序,一粒粒大米饭就会变得暗红,形成红曲。人们用米换曲,至今还用斗量,双方都要“斟酌”一番度量和换算。
酿造米酒的主要原料有大米、红曲和冷开水。好的米酒都是用糯米制作,农民家家都有。经过加工的糯米蒸熟后,晾在竹匾上。山民们都能得到大自然的恩赐,从石崖缝里找到一个泉水汩汩直流的泉眼,将天然“矿泉水”引到家中,尽情地享用。在糯米饭凉却之时,烧开一锅“矿泉水”,冷却待用。
人们将糯米饭、红曲和冷开水等按一定的比例配制好,密封在大缸中。在农家小屋中,往往可以见到一个个大缸整齐地排列着,缸中的糯米正在发酵着,清红透亮地直冒泡儿。过一段日子,缸中的原料融化为一体,颜色由清红逐渐变成深红,最后变成暗红色。
发酵时间一般是20天至30天(不同的季节因气温不同发酵速度也不同),有经验的人靠眼观、口尝就可以判断出发酵的程度。然后在大缸中挤入一个酒盏,精红透亮、醇香甜美的红酒就会滤入其中,再将红酒一勺勺地舀起来,装入瓮中。
再发酵几天,就可“烧酒”了。山民们自制“烧酒鼎”,用木块加工成一个圆桶,上小下大,上部安装一口锅,锅中盛满冷水,水温一升高就要换掉。烧酒时将大缸中的原料分批倒入大锅中加热,上面紧盖一个“烧酒鼎”。火候要适度,大锅中的酒精随着蒸气上升,遇到“烧酒鼎”锅的底面冷却凝结,通过引管连绵不断地流出一股细小的米酒来。这米酒晶莹剔透、清甜爽口、香溢四方。
美酒养活一家人
酿造米酒的技术一代代传下来,现在一都各村都有几家米酒大户。永春县著名革命老区黄沙村的村民黄继就是一个典型,他家酿酒的技术经验是祖传的,也说不清是从哪一代开始酿酒了。乡亲们以前用的“烧酒鼎”都是向他家借的,说那鼎烧的酒又多又醇。
黄继的母亲今年70多岁了,酿酒用的糯米从推磨到机器碾米,不知用了几柜谷子,也记不起酿了多少酒,但她说自家烧的酒一缸也没坏过。现在子承母业,老人轻闲多了,谁家酿酒碰到什么难题常会上门请教,她都乐意解答,不留一点秘密。谁家要准备“坐月子”用的红酒、米酒,也总要邀请她去指导一番,她同样热情地上门当“顾问”,而且时常去看看,以免红酒发酸。
黄继家的屋里排满了大大小小的缸,远远地就可闻到酒香,那四季飘洒的酒香足以使人不喝也醉。每天,夫妻俩早起打扫卫生后,先要计划一下一天的工作。早饭后一般是蒸糯米饭、烧开水,中午或是舀红酒,或是“烧米酒”,下午就将各种原料均匀地倒入缸中,并且认真地编号。余下的时间还得准备猪食,黄继家常年都养四至六头猪,猪吃了“烧酒”后的酒糟特别会长膘,几个月就可以出栏,卖猪钱也是一笔可观的收入。夫妻俩就这样一天到晚忙个不停,即使天天洗澡换衣服,身上还时时散发着一股“酒气”。因为他家酿的酒质地好,销路也广,客户一般是上门来,或买散酒,或成批地载回去。黄家就靠着卖米酒过日子,还供养儿子在北京上大学。
酒文化多姿多彩
一都米酒成为当地的,红曲也成为。附近乡镇的人常常自己来或委托亲朋好友到一都买红曲,都说一都的红曲发酵酿成的酒与众不同,甘醇透亮、韵味十足。
因为家家户户都备有米酒(没有自酿的也会买点散装的),逢年过节、招待客人,难免要喝上几杯。久而久之,自然地孕育出一代一代善于喝酒的一都人,也自然地孕育出淳朴直爽、性格豪放的一都人。当地的人们从小就学会了品酒,很讲究酒的品位,在于质而不在于量,其中蕴藏着丰富的民间酒文化。
以敬酒为例,一般是主人先敬,先敬疏远的客人,再敬亲密的客人,前后敬一回是三杯,方显有诚意;客人酒量大的会回敬,显得有礼貌,也有礼尚往来之意;敬酒还可以增加餐桌上的气氛,方式不拘一格,如打通关、猜酒拳……
人们还可以从一个人喝酒时的仪态、言语,酒量大小,喝酒的方式来判断一个人的修养、性格和社会见识等。一个人力气的大小又与酒量大小有着某种联系,强壮的男人一般都很会喝酒,干起重活来力大无比,而且很有耐力。
一都人家家都备有米酒,人人都能说点酒文化或酒规矩来。
一都人的生活,因为米酒,变得更加有滋有味。
主料:生面条300g
辅料:水发虾米25g、黄瓜100g、肉米50g、猪油75g
调料:胡椒粉2g、盐2g、味精9g、加饭酒25g、
水发香菇50g、鸭蛋2个、高汤750g、葱白50g、香油、葱花。
烹调方法:黄瓜去皮、籽、切片;水发香菇切丝,葱头切成指甲片,炒锅烧热,下猪油75g加葱头片,炸至金黄色,
捞起待用,余油下黄瓜炒片刻,加虾未、香菇丝、盐、肉米加少许水搅散,高汤烧沸,加生面条盖上锅盖,
用中火焖5分钟至面条酥烂;鸭蛋去壳打散下锅翻动面条,加味精、加饭酒、胡椒粉、香油调好味装碗,撒上炸好的葱头片、葱花即成。
据《建宁县志》记载,建宁栽培莲子始于五代梁朝,至今已有1000多年的历史,闻名全国也已 300多年。建宁莲子的品质、药性兼优,被称为“莲中上品”。
建莲的加工技术十分讲究,必须是当天采收,当天加工。从去莲蓬、破莲壳、剥莲膜,到挖莲心, 要求在一分钟内完成。接着再经太阳晒、炭火烘烤等工序。采取上述工艺加工的莲子即为驰名中 外的“穿心白莲”。 特点:粒大圆润,色如凝脂,耐煨易熟,汤汁清甜,香醇爽口,营养丰富。
据化验分析,每一百克莲子肉含蛋白质17克,棉子糖等碳水化事物16多克,并含有比较丰富的 铁、钙、磷等多种营养素。
中医学认为,莲子具有益肾固精、养心明目、收敛镇静、健胃止泻之功能,主治脾虚泄泻、多梦遗精、崩带漏下等症。久食可强身旺神、延年益寿。明代著名医学家李时珍在他的《本草纲目》 中对于莲的通身药用价值作了很高的评价
“莲香飘万里”,这此年来,随着改革开放和市场经济的深入,建莲更是美名扬天下,它不仅畅销中外具有广阔的市场,而且还成了国宴上的一道名菜,1984年,美国总统里根到我国访问,1主席设宴欢迎,第八道菜是“冰糖银耳建莲”,1990年被确认为第十一届亚运会标志产品,1993年建宁举办“中国首届建莲节”,建成了福建省最大的莲子专业市场,1996年被命名为“中国白莲之乡”。
将鸡蛋加少入许食盐和适量温水,用筷子反复打散,然后把猪肠一头用线扎紧,将蛋从另一头灌入,满后用线扎牢。之后握蛋肠一头的线,放在锅中约50度的水内来加摆动,待至水沸时,立即将蛋肠取出,切成半寸长的小段,备用。烧汤时,将肠段投入,佐以香菰、红菰等配料,加少许味精、食盐、葱花等,煮至蛋肠两头呈磨菰形时,起锅即成,清淡爽口,为宴客佳肴。
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