东台特产海葵烧豆腐 日照市海葵烧豆腐的做法

宁帮菜中十大名菜之一。宁波多江河湖泊，所产河鳗甚多。在本地江河湖泊所产者，俗称“本塘河鳗”，更是鳗中之珍品。锅烧河鳗，又以剔骨锅烧鳗最为著名。此菜需用本塘河鳗，烧制要有高超技术。锅烧鳗的特点是，色泽黄亮，鳗肉鲜嫩，绵糯香醇，味鲜而略甜，汁浓有泡，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等，是一种滋补名菜，佐酒极品。

利辛烧巴子是安徽省亳州市利辛县的特色小吃。其中江集烧巴子比较有名。

利辛县于1964年建县，位于安徽省北部，建县始归属阜阳地区管辖，2000年5月划归亳州市管辖。利辛县位于淮河以北，当地属于面食为主区域。烧巴子是当地一种面做的饼类小吃，与外间烧饼相似但又有不同。烧巴子制作时以水和面无需加入油脂，湿法成形后洒上当地产的白芝麻贴在炉膛内壁，一般使用炭炉，后期有使用煤炉代替者但略失风味。制作者也有在成品表面撒以葱花或者刷上麦芽糖液，各具不同风味。

随着利辛县经济地位与知名度的提升，烧巴子已成为当地名小吃，成为旅游者和商务人士以及外乡人士前来探亲访友者必尝的著名特色美食。

【原料】

鸡翅250克，猪板油75克，花生油50克，姜粒、蒜粒各15克，豆瓣30克，酱油、精盐各5克，味精2克，胡椒面1克，粗葱花、料酒各25克，白糖10克，鸡蛋2个。

【制作过程】

将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟； 锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味

【特点】

四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即。

广丰豌豆烧鲫鱼是江西省上饶市广丰县的特色美食。广丰豌豆烧鲫鱼属赣菜系饶帮菜一支，是广丰县的一道特色菜，因其具“鲜香酥软”的优点而深受民众喜爱。

广丰豌豆烧鲫鱼主材选用广丰当地的永丰豌豆，鲫鱼是选自广丰丰溪出产的鲫鱼，油为茶籽油。

主料：广丰丰溪鲫鱼两条（半斤左右一条），永丰豌豆半斤

配料：辣椒粉，葱姜蒜，料酒，醋，酱油，盐，冰糖，鸡精（各适量）

广丰豌豆烧鲫鱼的做法：

1、锅烧热，加适量茶籽油，待油烧热时，把丰溪鲫鱼放进去煎，注意火候把握；

2、在煎鱼时应注意适时翻面，待鱼煎至7-8成熟时再把豌豆倒进去炒；

3、炒至豌豆熟后，向锅内加入料酒，再加入少许醋、酱油，加适量水至锅中，并用大火煮至水开后加盐和冰糖即可。

吃烤肉是由蒙族人传过来的，北京人好吃烤肉的习惯，约有上千年，远在明代，宫廷内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。但在当代，吃烤肉已经成为大众休闲娱乐的一种方式，对烤肉的热情四季不减。

精选细嫩牛、羊肉，用尖头钢刀切成薄如柳叶的片，加八十余种调料浸淹入味，在特制的炙子上翻烤，撒葱丝、香菜至熟后，就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。

北京人津津乐道于烤肉时，必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛，在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室，鲜嫩赛豆腐”，备受中外宾客的青睐。

位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究，吃法独特，别有一番风味，喜食它的知名人士也有不少，如老舍、梅兰芳、马连良等，溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。

——北京烧羊肉的制作方法——

“烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃，按北京地区的饮食习惯，此菜一般于每年农历二月上市，八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。

主料辅料：羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。

制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20 至40 分钟，沥净水，切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开， 逐块放入羊肉。煮15 分钟，将肉翻过来再煮5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。

煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮30 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮30 分钟，随即改用微火。

炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

制做关键：

1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

“烧猪”，始于中原盛于粤。烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。清明节祭祖，广东人的习俗一定要用的就是拿“烧猪”供奉。“均安烧猪”历史悠久，民间有一种说法“烧猪红皮猛壮”，形似“全猪”，可寓意家族兴旺、鸿运当头、身体健康。每年的清明节，均安人以家族为单位，由孝子贤孙们杠着金猪，浩浩荡荡地上山扫墓祭祖，以金猪象征子孙后代繁衍旺盛，大展宏图，告慰先人在天之灵，以次向先祖表示孝心和敬意。如今，每当重大喜庆活动如公司开业庆典、店铺开张剪彩等仪式上也以金猪象征鸿运高照、生意兴隆、大吉大利等。

信息来源：均安镇政务网

东台传统小吃，已有200多年的历史。这白汤面制作，手艺不凡，驰名远近。原来这位厨师是选用鲜活鲫鱼、鳝骨为主要原料，辅以熟猪油、姜葱、虾子等佐料，精心制作成于汤。用这种汤做的白汤面，汤稠如乳，点滴成珠，面白细匀，鲜而不腻。来到东台者不吃餐鱼汤面，则是一件遗憾的事。1924年东台鱼汤面获巴拿马国际博览会奖章。列名《中国小吃谱》。

江苏—鱼汤面，为东台名点，鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。

文化：相传乾隆年间，东台有一家开面馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说后，心想这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的。

功效：东台鱼汤面不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。

和良庆脆皮扣肉齐名，选用鲜肉＋鲜粉肠＋老板独特配方烧制的手工烧肠，每一碗粉都会经汤水煮过，确保每一条粉有味而不烂，在邕宁车站旁的“兄弟美食店”能吃到最正宗的良庆烧肠粉。为什么不是在良庆而是在蒲庙呢？因为良庆烧肠粉的创始人财哥把店铺从良庆搬到了蒲庙。在那里吃粉是还可以看到财哥唱戏腔式的放餐牌。

官烧目鱼用天津俗称的塌目鱼和笋等经油炸、略烧而成。

据传，在清代原名“烧目鱼条”，是当地名厨取用塌目鱼条加蛋淮糊，经油炸后烧制而成。朝隆皇帝下江南时，曾在天津品尝过“烧目鱼条”，大加赞赏，并赏赐厨师黄马褂和五品顶戴花翎，还钦赐“烧目鱼条”名为“官烧目鱼”。当时曾名扬京津。如今，仍为天津著名的特佳肴。

曹县烧牛肉经腌制、烹饪等多道工序精细加工而成，肉烂味香色红

(菏泽)

“曹县烧牛肉”是久负盛名的曹州名吃，该牛肉着色红润鲜亮，肉质细嫩，多食不腻，热食可切块，冷食切成薄片，透香无比，引人食欲，生产历史可追宋代末期。

“曹县烧牛肉”首选鲁西南大黄牛为原料，因选肉严格，工艺繁多，调料多样，制作精细，其工艺流程外人鲜闻也，经过时间的推移，“曹县烧牛肉”的制作工艺更加科学。“曹县烧牛肉”多是清真食品，东关米氏尤擅此技，“曹县烧牛肉”故有“米家烧牛肉”之称，号称牛肉正宗，个体摊点多集中在县城东关，工商部门颁发有“曹县正宗米家烧牛肉”的招牌，被定为山东名吃。

制作时选年龄在3—4岁体格健壮的黄牛，经清真寺的阿訇宰杀后，开始选料，每头牛只能取用四条腿的“腱腿核”为料（一般一头牛可取六、七十斤）。剔去筋、皮、脂肪等，切成半斤左右的块，放在大缸内加佐料、硝盐腌制三、五天（据季节变化、温度而定），这道工序很重要。腌制好的牛肉加上十余种名贵中药在锅内煮，牛肉熟透捞出沥干水份备用。

外地牛肉做法一般是蒸、煮、焖、炖，五香牛肉、酱牛肉居多，而“曹县烧牛肉”却与众不同，色香味俱全，经过十余道工序，关键的最后一关是“油炸”。方法很新奇，油温高则焦，油凉则腻，锅内放小磨香油，烧至五、六成熟时，将煮好的牛肉缓缓放入稍炸捞出即可食用，成品牛肉呈红褐色，食用时切成薄片排在碟内，不用加任何佐料即可上席。不过热牛肉不宜切片，吃时可切块夹在烧饼内，味道不亚于西方的“比萨饼”，吃起来风味独特，余香留长。“曹县烧牛肉”正如山东人的性格——实在，二、三块便有一斤，绝不含水份。油炸后的牛肉宜存放，特别是秋冬时节，常温下存放几日不会影响质量的，可作为走亲访友、宴请宾朋的时尚礼品。

从养生角度看，牛肉有补脾胃，益气血，强筋骨的作用。牛肉味甘、性温，含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷、维生素B1、B2，蛋白质所含的氨基酸甚多，营养价值亦高。牛肉含脂肪高，故高胆固醇者慎食之。