制作材料:
精面粉3500克,芝麻油800克,鸡蛋350克,白糖700克,苏打粉10克。
制作方法:
1、锅内加适量的清水、白糖、芝麻油、苏打粉混合,烧至90-100℃时倒入盆内,加蛋液搅拌均匀,加入面粉和成面团,搓成条,摘成剂子(每500克分成6个),按扁,擀成厚0.2厘米、直径20厘米的圆饼。
2、锅内放入黄豆大小的特制瓷砂预热,然后铲出一些瓷砂,放入擀好的饼,再把铲出的瓷砂压盖在饼上,烤熟即可。
制作材料:
精面粉3500克,芝麻油800克,鸡蛋350克,白糖700克,苏打粉10克。
制作方法:
1、锅内加适量的清水、白糖、芝麻油、苏打粉混合,烧至90-100℃时倒入盆内,加蛋液搅拌均匀,加入面粉和成面团,搓成条,摘成剂子(每500克分成6个),按扁,擀成厚0.2厘米、直径20厘米的圆饼。
2、锅内放入黄豆大小的特制瓷砂预热,然后铲出一些瓷砂,放入擀好的饼,再把铲出的瓷砂压盖在饼上,烤熟即可。
白水杏,又名赵庄白水杏,蔷薇科(Rosaceae)乔木 ,现多生长于山西省繁峙县繁城镇赵庄村。赵庄村村东、西、北三面环山,背风向阳,昼夜温差大,日照时数长,空气、土地质量优良,独特的小气候造就了天然的绿色生态环境,历史上就是有名的杏果生产之乡。
近年来,随着农业产业结构调整的深入和退耕还林等重点生态建设工程的实施,全村以杏为主的经济材料植面积逐年扩大,目前全村已达1700多亩,其中白水大杏面积1200亩,全村有200多户栽种杏树。
繁峙白水大杏个大形圆,淡黄透白,略缀红色,皮薄肉厚,质细汁多,含纤维少,味甜醇香,并含有果酸、果糖、蛋白质、钙、磷、镁、铁、抗坏血酸等。目前已远销河北、大同、陕西、北京等周边市县。
豆腐干含水率为豆腐的40%-50%。其制作方法如下:
(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包30分钟左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出
东山乡:台蘑。
宽滩乡:台蘑。
台蘑,即生长在五台山五座台顶的蘑菇。味道鲜美,营养价值高,与张家口产的“口蘑”齐名。台蘑有香草和银盘两个品种。香草味道清香,银盘以菌盖大而白如银盘得名。台蘑盖厚、杆粗、杆底锤圆,有油性,晒干后不会发硬。台蘑还有一定的药用价值,著名中成药“舒筋散”的主要成分之一就是台蘑。
糕是黍子做的。黍子去皮叫黄米,碾成面叫糕面,和水蒸出便是糕。要吃上好糕,从种到熟也有讲究。黍属单子叶植物,禾本科。首先选种要选紫秸秆的大红黍子,做出糕来,黄、筋、软、香。民间有“大红黍子紫秸秆,三天不吃好稀罕”的说法。糜黍是大秋作物中种的最晚,收的最早的作物。芒种前后下籽,秋风寒露间收割,在地里只有百十天的生长期,要求气候温和,喜欢阳坡地,喜爱羊粪等农家肥。所以在繁峙境内,海拔低的地方种黍子为好,海拨越高的地方,糕越不筋道。吃糕,鲜黍子新黄米最好。粗罗米面细罗糕,糕面越细蒸出来的糕口感越细绵越好吃。和面时,先要将水和面在一起拌匀,偾一阵再和。和糕面叫擦糕面,就是将拌水偾好的糕面放在盆内用手使劲擦。生面擦得好,糕才更筋道。然后用手搓成块垒状,用旺火蒸。蒸熟一层再撒一层,不可一次撒的太厚。因糕粘性大,撒在上面的先遇到热气变成糊状,热气传不到下面,下面的糕面会蒸不熟,成为“秃生子糕”,粘牙难吃,味道口感均差,吃上会拉肚子。所以当全部蒸熟后也要用筷子挑挑看,看里面有没有夹生的部分,如果没有才可出锅。刚出锅的糕叫“毛糕”,可以食用,但不如搋出来的糕好吃。搋糕是用双手将盆内的毛糕,像和面一样按压翻动,达到盆光、手光、糕光为好。搋糕十分烫手,搋时旁边要放上凉水,搋几下将手放到凉水内降降温再搋;但要将手上的水甩尽再搋,水过多地带到盆内,影响糕的质量。
糕分为油糕、素糕。顾名思义,油糕是油炸着吃,素糕是蘸着吃。人们常说:“省油吃素糕”,好像是说吃素糕只是为了节省,其实还有一句话叫作“油糕,素糕,有肉就好”。对于受北方民族影响喜欢肥酒大肉的繁峙人来说,肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是个美食家,硬将一个“米”字和羊羔的“羔”字组成一个“糕”,这不就是繁峙的羊肉蘸素糕吗?糕的清香和羊肉的浓香使羊肉蘸糕成为世界上最美的食品。其次,猪肉蘸糕,鸡肉蘸糕也十分美。不爱吃荤的朋友,山药、葫芦、豆腐、糖糊糊等蘸汤,蘸着糕吃,都是十分上口的食品。笔者曾见过一单身汉,为简便,将一把麻子炒熟捣碎,在锅里加水上火搅成糊状,蘸着糕吃也别有风味。这主要是由于繁峙的糕地道,软、绵、筋、香,怎做怎好吃。
油糕,又叫油炸糕,分为包馅的和甜片子两种。包馅的又有菜角子和豆馅糕、糖糕、枣泥馅糕、芝麻馅糕等。它们各有自己的寓意,菜角角叫做“节节顺”;红豆馅的叫“心里红”;包糖的叫“心里甜”,枣泥馅的叫“早高”,芝麻馅的叫“芝麻开花节节高”等等。除了平时按自己喜欢的口味包馅吃以外,在待客和过节庆典时,为了吉庆也往往按其寓意包馅。在菜角子糕中常有两种最有特色的,一种叫蒜角子。一种叫韭菜糕。蒜角子是胡萝卜丝、豆腐丁用花椒、葱姜、油盐炒入味做馅,吃时咬开一角,向内灌入醋蒜汁,有着特殊的香味。韭菜糕是山药蒸煮熟,剥皮、擦成丝,同泡好的地皮菜(学名地衣),用花椒、葱、姜、油、盐炒出味来与韭菜段拌匀即可。“韭菜糕,香折腰”,这是吃过韭菜糕人们的同感,可见这是繁峙最有特色的食品之一。
甜饼子糕,往往是办事业吃饭的人较多时采用的一种做法,将糕在大案上搓成二,三寸粗的糕条,用一根约一米长的粗线,两头各拴一个小木棍,做糕的人将线的一头木棍衔在嘴里,另一头的木棍拿在手里,另一手拿起糕条,将粗线往糕条上绕一圈,往紧揪一下粗线,一个约一公分厚的小糕砣就被勒了下来。再用手按一下,就可下锅油炸。有的为了讲究,将糕先在大案上擀成一张不到一公分厚的大糕片,上面用红豆馅或枣泥抹成红色,然后或叠或卷,按需要操作,最后搓成一根糕条,同样用粗线勒下来的糕砣上,会有或“寿”字或“喜”字等花样图案出现,更增强节日的喜庆气氛。
炸油糕,用各种动、植物食油均可,但最香最地道的还数尽籽葫麻油,火势不急不慢为好。火急了一入锅就炸成黑脸张飞,不柔。火小了煎半天还是个白脸曹操,不脆。一入锅嘶嘶作响香气四溢,煎到颜色金黄为好。糕要现炸现吃,其时,糕的清香,馅的醇香,油炸的浓香以及外脆里绵的口感交织在一起,美不胜言。
繁峙黄芪被誉为“黄芪王”,其条匀顺直,皮光纤细,色泽黄亮,粉性大,空心小,为中国北芪之正宗。恒山黄芪富台蔗糖、葡萄糖、淀粉、黏液质、叶酸、甜菜碱、胆碱、树胶、纤维素以及多种氨基酸。我国著名药物学家李时珍在《本草纲目》中把黄芪列为上品,称其为补药之长。根入药,味甜,性温和,具有泻阴火、益正气、壮脾胃、去肌热、排浓止痛、活血医疮等功能,主治表虚自汗、气虚内伤、脾虚泄泻、浮肿及痛疽等症。当地群众用黄芪煮肉,可除去腥气,增加营养,黄芪羊肉汤是浑源一带款待贵客必不可少的佳品。
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